REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Brandy

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Brandy je vinný destilát získaný destilací fermentované šťávy z hroznů. Jedná se o jediný nápoj na světě, který vzniká z jiného alkoholu.


Nejlepší brandy je koňak. Tento destilát bývá řazen na první místo mezi ušlechtilými lihovinami. Svůj název získal podle francouzského města Cognacu, kde byl nejdříve vyráběn. Podle Madridské konvence z r. 1909 je tento název chráněn a je povoleno jej používat jen pro produkty z „koňakové“ oblasti jihozápadně od Bordeaux: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois a Bois Ordinaires. Centrem oblasti Grand Champagne je město Cognac, koňak odsud smí nést označení Cognac fin Champagne, pokud je vyrobeno z 50 % hroznů z 1. (Grande Champagne), a z 50 % z 2. (Petite Champagne) koňakového regionu. Výborné kvality je dosaženo i vlivem podnebí, které je rozhraním atlantického a kontinentálního klimatu a přeje odrůdě révy Ugni blanc, jež poskytuje suché bílé víno s vysokým obsahem kyselin a středním obsahem alkoholu. Jednotlivé podíly (frakce), získané při destilaci, se zachycují zvlášť a upotřebí se dle jejich vlastností a kvality. Ležením v sudech dostává pak destilát nejen svou zlatohnědou barvu, ale i aroma a chuť, tedy všechny charakteristické vlastnosti cognacu. Působí zde okysličování a jiné chemické procesy, které průběhem uležení samovolně vznikají a probíhají. Proto se kvalitní druhy koňaku podrobují co nejdelšímu několikaletému uležení. Kvalitní druhy starého koňaku vykazují někdy i menší stupňovitost než 38 %, což však není na závadu, jestliže toto snížení vzniklo následkem dlouhodobého ležení a odpaření části alkoholu. Toto odpaření činí asi 0,5 % za jeden rok, nemá však nepříznivý vliv na jakost koňaku, která se posuzuje v prvé řadě dle jemnosti buketu a ucelené, typické chuti.

Odchylky ve výrobním postupu, druzích použitého vína, místě a způsobu uležení atd. Způsobují značné rozdíly aroma, chuti i celkového charakteru získaného destilátu. Tím lze vysvětlit, že původní koňak francouzský, zvláště předních značek Martell, Henessy, Courvoisier či Rémy Martin zaujímá stále vedoucí místo a udržuje dodnes pověst nedostižnosti.

Označování stáří koňaku hvězdičkami zavedl poprvé ve 2. polovině minulého století výrobce koňaku. Dnes je všeobecně zavedeno a od roku 1947 právně zakotveno. Má to svůj opodstatněný důvod, protože např. Označení „dvacetiletý koňak“ je jen částečně správné. Takto starý je totiž jen tzv. „mateřský koňak“. Původní starý koňak musí být čas od času omlazen a harmonizován do finálního výrobku, za který nese odpovědnost sklepmistr. Koňak uložený ke zrání v sudech má 70 % alkoholu, není určen pro přímý konzum. Na požadovaný obsah alkoholu je upravován destilovanou dešťovou vodou. Voda se mísí s koňakem na tekutinu s přibližně 15 % alkoholu. Tato směs se nechává ležet, aby pak mohla být použita na snižování obsahu alkoholu v koňaku. Kromě toho se smí přidat cukr nebo cukrový sirup (1-2 %) na doslazení, karamel (1-2 %) pro dosažení požadované barvy.

Zdroj: Slabikář Alkoholu

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama



Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy