REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Brambory

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Vytrvalá rostlina pěstovaná jako jednoletka pro jedlé, škrobenaté hlízy. Je chladuvzdorná. Brambor obecný je bohatý na uhlovodíky, hořčík, má středně vysoký obsah vitamínu B a C.


Encyklopedie zeleninyLatinsky: Solanum tuberosum

Brambory jsou po pšenici, kukuřici a rýži čtvrtou nejdůležitější plodinou na světě. Výživné škrobové hlízy se pěstují v celém mírném pásu. Začaly se pěstovat v 5. tisíciletí př. n.

l. V Chile a Peru a od té doby byly vyšlechtěny stovky odrůd.

Anglické jméno potato vzniklo z označení batata, používaného karibskými Indiány, nebo z papa či patata, jak jim říkají jihoameričtí Indiáni.

Španělé přivezli brambory do Evropy v 16. století a do Anglie je údajně přivezl roku 1563 Sir John Hawkins. Jejich pěstování se ale rozšířilo až po roce 1586, kdy jich Sir Francis Drake přivezl větší množství z války se Španěly v karibské oblasti. V Anglii a v Německu byly brambory považovány za zvláštnost, ve Francii věřili, že jsou původcem malomocenství a horečky. V roce 1773 ale francouzský vědec Antoine Palmentier napsal pojednání, velebící brambory jako potravinu; sám byl totiž předtím válečným zajatcem v Rusku, kde brambory jedl. Vyvařoval polévky, kterými krmil podvyživené.

První začal připreavovat „hranolky“, které se podávaly při večeři na počest Benjamina Franklina; na toho však příliš velký dojem neudělaly a tak až Tomas Jefferson zavedl bramborové hranolky do Ameriky na slavnostní stůl v Bílém domě.

Na počátku 19. století se brambory ve Francii staly základní potravinou. V irském deštivém podnebí poskytovaly brambory velké výnosy. Brambory se množily malými hlízami, které se předávaly dům od domu, takže celá produkce pocházela z několika málo rostlin. Ty nebyly odolné vůči hnilobě a ohromující neúroda ve 40. letech 19. století zapříčinila smrt více než 1?5 miliónu lidí. Další téměř milión lidí emigroval do Severní Ameriky.

Nebýt bramborového hladomoru, John Kennedy ani Ronald Reagan by se nikdy nestali prezidenty Spojených Států. Ve válce Severu proti Jihu se brambory posílaly do vězení a do střední linie. Vojáci je jedli neoloupané, což jim zajistilo dostatek vitamínu C.

Odrůdy brambor

Odrůdy brambor se dělí na „rané“, „polorané“ a „polopozdní“. Rané a poélorané odrůdy rychle rostou a potřebují méně prostoru po kratší dobu, takže se hodí do malých zahrádek. Obvykle dávají menší výnosy, ale nebývají napadány některými chorobami, jež se vyskytují na polopozdních odrůdách.

Polorané odrůdy se sázejí zhruba o měsíc později než rané. Polopozdní brambory jsou určeny k okamžité konzumaci nebo zimnímu uskladnění. Axistuje nespočetné množství odrůd různých tvarů, velikostí, barvy a textury. Hlízy mohou být na povrchu červené, žluté, fialové nebo bílé, uvnitř krémové nebo žluté, skvrnité či modré. Textura je lojovitá nebo moučnatá a tvar rozmanitě boulovitý, kulovitý nebo podlouhlý.

Avalanche“ se pěstuje jako poloraná nebo polopozdní odrůda. Kulovité až podlouhlé brambory mají bílou dužninu. Jsou vyrovnané, výnosné a vynikající na pečení. „Belle de Fontenay“ je velmi stará, vzácná, raná francouzská odrůda, vynikající do salátů. Drobné žluté hlízy mají ledvinatý tvar, lojovitou texturu a jemnou chuť. „Concorde“ je velmi produktivní a velmi raná odrůda. Hlízy jsou velké, podlouhlé, dužnina světle žlutá, s lojovitou strukturou, vynikající chuti. Odrůda je vhodná pro pěstování ve většině půd, odolná vůči podzimním mrazíkům. „Desirée“ je oblíbená pozdní odrůda s růžovou slupkou a světle žlutou dužninou. Hodí se na přípravu hranolků i na pečení. Je náchylná k napadení mozaikou a strupovitostí.

Famosa“ je polopozdní odrůda, má bílé protáhlé až oválné hlízy a světle žlutou dužninu. Má vynikající chuť a texturu. Odrůdu „Golden Wonder“ dobře znají příznivci bramborových lupínků. Je to polopozdní brambor s moučnatou žlutou dužninou, vhodný na pečení a ideální k přípravě lupínků; při vaření se však obvykle rozvaří. Poloraná odrůda „Kennebec“ vytváří hladké hlízy s bílou slupkou a bílou dužninou. Je produktivní, snadno se loupe, vhodná k vaření, je trvanlivá. „King Edward“ je další kvalitní poloraná odrůda, proslavená vysokými výnosy. Je vhodná k pečení, náchylná k napadení hnilobnou a strupovitostí, citlivá na sucho. „Maris Bard“ je velmi raná odrůda vynikající kvality, bílou slupkou a stejně zbarvenou lojovitou dužninou. Dává vysoké výnosy a roste dobře ve skleníku či fóliovníku. „Maris Peer“ je průměrně výnosná poloraná odrůda. Drobné bílé hlízy se hodé ke konzervování. „Maris Piper“ je bohatě plodící poloraná odrůda s hlízami, které při vaření lojovatí. „Maxine“ je polopozdní odrůda s kulatými, hladkými, červeně zbarvenými hlízami. Bílí lojovitá dužnina zůstává i při vaření pevná. Hodí se k přípravě hranolků.

Narvan“ je velmi produktivní odrůda s bílými podlouhlými hlízami. Raná odrůda „Pentland Javelin“ poskytuje vysoké výnosy podlouhlých hlíz s bílou slupkou a bílou lojovitou dužninou. Odolná vůči strupovitosti a háďátku brasmborovému. „Pink Fir Apple“ je báječná stará polopozdní odrůda. Neobvykle protáhlé, dlouhé hlízy mají růžovou slupku a světle žlutou dužninu. Hodí se k přípravě lupínků a do salátů; i za studena zůstává dužnina pevná. „Red Norland“ je vyjimečně raná odrůda kulatých brambor s hladkou červenou slupkou a bílou dužninou. Dává vysoké výnosy, je mrazuvzdorná, chutná a vynikající na vaření. Je dost odolná vůči strupovitosti. „Stroma“ se může pěstovat jako poloraná nebo polopozdní odrůda. Hlízy jsou podlouhlé, s růžovou až červenou slupkou a světle žlutou dužninou. Velmi chutná, odolná vůči slimákům. „Wilja“ je vysoce produktivní poloraná odrůda s dlouhými bílými hlízami a světle žlutou lojovou dužninou. Je vhodná do salátů a vynikající na vaření.

Použití brambor v kuchyni

Existuje více než 500 možností, jak brambory upravovat. Mohou se vařit ve vodě či páře, péci, listovat na kaši, zapékat, smažit nebo gratinovat. Dříve se brambory také nakládaly s cukrem nebo se jedly prolisované a smíchané s máslem, sherry, žloutky, muškátovým oříškem a trochou cukru, upečené dozlatova.

Slupku z nových brambor sloupněte pod tekoucí vodou, pak je vařte 12 minut se snítkou máty. Brambory sceďte, omastěte máslem a můžete je jíst – teplé nebo studené jako součást salátů.

Staré brambory oškrábejte; slupku neokrajujte, protože těsně pod povrchem je nejvíc vitamínu C. Nakrájejte brambory na centimetrové hranolky, opláchněte v ledové vodě, nechte okapat a dobře osušte. Usmažte dozlatova v mělkém fritovacím koši v pánvi do třetiny naplněné horkým olejem. Angličané rozlišují dva druhy hranolků tzv. „French fries“ a „chips“. French fries jsou velmi tenké a smaží se v oleji. Chips jsou silnější a původně se smažily v živočišném tuku, dnes je mezi nimi rozdíl pouze ve velikosti. Při vaření brambor v mikrovlnné troubě zůstává zachována barva neobvyklých odrůd.

Zdroj: Velká kniha zeleniny, bylin a ovoce – Matthew Biggs, Jakka Mc Vicarová, Bob Flowerdew

Recepty:

Bačovy brambory Bramborová kaše Bramborové noky s karotkou Hranolky

Lyonské brambory II. Bramborový nákyp Bramborové placičky

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama



Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy