Bez cibule to v kuchyni prostě nejde

Srpen je měsíc kdy se sklízí cibule, jedna z nejpoužívanějších surovin nejen v české kuchyni. Cibule se objevuje téměř denně na našem stole, ať už syrová, dušená, osmažená nebo nakládaná. Nelze si představit naši kuchyni bez cibule, neboť cibule je základ pod všechny guláše, dušená masa, zeleninové směsi a další pokrmy. Smažená cibulka dodává chuť bramborové kaši, hrachové kaši, zadělávané čočce, smaženým játrům, roštěnkám…V zimních měsících je čerstvá cibule zpestřením jídelníčku v různých salátech nebo jen nakrájená na chlebu se sádlem. Nesmí chybět ani v tradičním českém vánočním bramborovém salátu. A zahraniční kuchyně? Jeden příklad za všechny, například klasická francouzská cibulačka se rovněž bez cibule neobejde.

Ano, cibule je základní surovina mnoha kuchyní celého světa, ale česká kuchyně se bez cibule neobejde vůbec. Jedna staročeská moudrost praví, člověk spíše uvaří bez ohně, než bez cibule. Cibule je jednou z nejstarších kulturních rostlin, v Egyptě byla cibule a česnek ve stravě otroků, kteří stavěli pyramidy. Egypťané cibuli i česnek, podle starých písemných záznamů, považovali za posvátné rostliny. Římský učenec Plinius v roce 23 našeho letopočtu napsal: „Egypťané chovají božskou úctu k cibuli a česneku a přísahají u těchto božstev.“

Také Řekové znali cibuli velmi dávno. Zmínka o cibuli je v Homérově Illiadě a Odysseji, která byla vydána již v 6 století před naším letopočtem. V Illiadě je cibule přísadou do nápoje, který služebná Hekamédé připravuje pro Nestora, když se vrací žíznivý z bitevního pole. V Odysseji je Odysseovo roucho přirovnáváno k lesklé slupce cibule. Řecký filosof Theofrastus rozlišoval druhy cibule podle místa pěstování. Cibule pěstovaná na Kypru měla velmi ostrou chuť, až oči slzeli, druhy pěstované na jiném území byly zase velmi sladké.

Pravlast cibule není zatím přesně zjištěna, botanikové uvádí buď západní Asii, divoké formy se vyskytují stále v Afghánistánu nebo Turkestánu, nebo Přední Asii a Středozemí, kde vznikly její kulturní formy.

Původně byla cibule oblíbená ve všech společenských vrstvách, pokrokem civilizace se stále více potravou chudých, u bohatých vrstev se změnila v pravý opak, cibulový a česnekový zápach značil nízký původ. Cibule ve starém Řecku a Římě patřila mezi nejoblíbenější lidovou stravu.

Germáni převzali pěstování cibule od Římanů, od Germánů pravděpodobně převzali její pěstování Slované. Staré písemné české záznamy lékaře a botanika Fuchse z roku 1543 uvádějí, že cibule je velmi oblíbenou zeleninou a nejchutnější jsou cibule kulaté a červené, doporučuje, aby se cibule sklízela na svatého Bartoloměje, to je 24 srpna, rovněž uvádí, aby se cibulové semeno naselo již na podzim, aby byla ranější sklizeň.

V Česku má pěstování cibule bohatou tradici. Nejznámější oblastí je oblast kolem Všetat (Mělnicko), oblast kolem Hradce Králového, Polabí. Na Moravě je cibulářskou oblastí Bzenecko, Znojemsko, Mikulovsko.

Cibule není na pěstování náročná, ale vyžaduje péči při výběru polohy pro pěstování. Vyhovují ji rovné, teplé nížiny s lehkou  hlinitopísčitou půdou bohatou na živiny. Samozřejmě se dá pěstovat i ve vyšších polohách na těžších půdách, ale výnosy nejsou takové jako z nížin.

   

Nejpoužívanější je v kuchyni cibule kuchyňská – Allium cepa, která má žlutou slupku a podle odrůdy různý tvar cibule, kulovitý, zploštělý, protáhlý. Nejznámější odrůda je všetatská. Žlutá cibule je nejpoužívanější a cenově nejlevnější, nejlepší na smažení, dušení a ke konzumaci v syrovém stavu, kdy vynikne její štiplavá chuť.

   

Velmi oblíbená je také červená cibule pro svoji nasládlou chuť i barvu dužniny, která je i nejzdravější, obsahuje totiž nejvíce antioxidantů. Existuje množství receptů jak červenou cibuli využít, je vhodná do salátů, chutná je grilovaná, skvělá je na výrobu cibulové marmelády, chutney (čatní), vhodná pro teplou i studenou kuchyni.

   

Bílá cibule je jemné chuti, není tolik štiplavá, má tvrdší dužninu, není vhodné ji tepelně upravovat, ztrácí pak svoji chuť, proto se používá jen ve studené kuchyni, vhodná především do salátů a pomazánek.

   

Cibule šalotka – Allium ascalonicum, ta získává v kuchyni stálé větší oblibu pro svoji pikantní chuť, také nezpůsobuje nadýmání. Hlavní cibuli tvoří shluky člunkovitých cibulek, volnější než stroužky u česneku. Často se připravuje šalotka samotná, jako příloha k masitým pokrmům, zvěřině, rybám nebo v kombinaci s různými druhy zeleniny, třeba jako samostatný pokrm. Je velmi oblíbená ve francouzské kuchyni.

K zavařování do nálevu se používá cibule perlovka – Allium sativum subsp.ophioscorodon. Má jemnou štiplavou, kořenitou chuť a roste v trsech podobně jako šalotka, ale trsy obsahují více drobných cibulek. Většinou si ji pěstují zahrádkáři sami pro svoji spotřebu, v obchodech se neobjevuje, zřídka je k dostání na farmářských trzích. Perlovka má výhodu, že se nemusí, jako klasická cibule, loupat. Drobné cibulky stačí zalít vařící vodou, po vychladnutí jde slupka stáhnout rukou.

Dnes už málo zahrádkářů pěstuje cibuli sečku – Allium fistulosum, jinak též cibuli zimní, lidově ošlejch. Tato cibule vyniká mrazuvzdorností a je vytrvalá. Sečka je vysoká až 100 cm, hlavní matčina protáhlá cibule je po stranách obrostlá dceřinými cibulkami.

Na jaře se setkáváme v obchodech s jarní cibulkou, jde o rychlenou cibuli se zelenou natí, která je zjara ceněná pro velké množství zdravých prospěšných látek jak v nati, tak v její drobné cibulce. Nať se často využívá na zdobení pokrmů, do polévek, salátů atd.

Mezi příbuzné cibule rod Allium patří rovněž česnek, pór a pažitka.

Konzumace cibule je dieteticky velmi zdravé. V minulosti se cibule používala hojně v oficiálním lékařství, v lidovém léčitelství se její užívání používá dodnes. Zvláště při onemocnění průdušek, cibulová šťáva uvolňuje hleny, revmatické choroby, cévní choroby, zažívací poruchy, i proti cizopasníkům v zažívacím ústrojí. Cibule podporuje vyměšování činnosti ledvin, je prostředkem proti kašli. Jestliže se používá ve větších dávkách za syrova, uklidňuje nervový systém, působí sedativně. Šalotka bývala doporučována proti kazivosti zubů, obsahuje větší množství fluóru. Konzumací cibule si celkově upevňujeme zdraví.

Základní podmínkou úspěšného uskladnění cibule je dokonalá vyzrálost. Při nákupu cibule dbáme, aby cibule byla suchá, vyzrálá, celistvá, čistá, s pevnou tvrdou dužninou a proschnutými vrchními slupkami, které zakrývají celou cibuli a dobře zaschnutým krčkem, bez kořínku nebo s krátkými suchými kořínky. Dobře vyzrálá cibule má 2-3 vrchní slupky.

Dříve naši dědové podle slupek na cibuli předpovídali, jaká bude zima. Mnoho suknic na cibuli bude tuhá zima, tato pranostika, ale neplatí, jde spíše o to, jakou odrůdu cibule pěstujeme.

 

Text i foto: D. M.

Fotogalerie: