REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

10 věcí, které potřebujete vědět o mouce

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Když se řekne mouka, nejspíše se vám vybaví bílý prášek nebo krupička – surovina pro křehké
a nadýchané moučníky. Jak je to v současnosti s moukou a obsahem lepku? Které mlýnské výrobky jsou pro nás specifické a jak se liší od zbytku světa? Jakou roli hrají produkty z mouky v naší výživě? Jak poznat kvalitní mouku?


Nejrozšířenější a nejdostupnější potravinou na světě jsou cereálie. Hlavní obilovinou v Evropě, Americe, Austrálii a západu Asie je pšenice. Ve východní a jižní Asii a v některých zemích Afriky dominuje rýže, v Austrálii, v Jižní a Střední Americe a zbytku Afriky zase kukuřice.

 

 

„U nás se také setkáváme s žitem a dále také s ovsem (na výrobu vloček) a ječmenem, který je hlavní surovinou pro pivovarský průmysl,“ informuje pro web akademiekvality.cz Pavel Filip, odborník ze Svazu průmyslových mlýnů ČR.

 

1) Význam mouky ve výživě

Někteří lidé z důvodu alergie na lepek obsažený v některých obilných výrobcích nemohou takové potraviny konzumovat. Tato komodita však slouží jako zdroj snadno dostupné energie ve formě škrobu, který je velmi snadno a rychle stravitelný. Velká část obilovin je navíc pěstována pro krmné účely. Bez nich bychom tedy neměli produkty živočišné výroby, jako jsou maso, mléko či vejce.

 

2) Obilná vláknina

V běžných pšeničných moukách je obsah vlákniny velmi nízký. V celozrnných pšeničných moukách je však obsah vlákniny vyšší. Vláknina obilovin má své charakteristické složení i své specifické vlastnosti. Tvoří ji zejména neškrobové polysacharidy (celulóza, hemicelulóza, pektiny, rostlinné gumy, slizy a β-glukany), oligosacharidy (frukto-oligosacharidy, galaktos-oligosacharidy), rezistentní škrob, modifikované škroby a lignin.

Významné jsou zejména ječné a ovesné β-glukany a žitné arabinoxylany vyskytující se převážně v obalových a podobalových vrstvách obilného zrna.

 

3) Jak se mouka vyrábí

Mouka a mlýnské výrobky pocházejí nejen z obilovin, ale některé z nich také třeba z luskovin
a olejnin. My se ovšem budeme zabývat většinou moukami obilnými. „Mlýnské zpracování spočívá ve své podstatě v umění oddělit od sebe jednotlivé části zrna. Ty mají odlišné jak uživatelské vlastnosti, tak i nutriční obsah,“ vysvětluje odborník. „Tyto části – kromě celozrnných mouk – se finalizují na hotové výrobky. Mlýnská technologie je postupně rozemílá a třídí. Vlastnosti výsledných produktů se především odvíjí od vlastností zpracovávaných surovin.“

 

4) Co je specifické pro mlýnské výrobky v ČR

Významnou středoevropskou raritou je výroba žitného chleba a kynutých knedlíků. Typická je pro nás i příprava moučníků na bázi třených a šlehaných těst. K tomu jsou třeba hrubé
a polohrubé mouky. „Oproti mlýnům ve světě vyrábíme ve střední Evropě pšeničné krupice, hrubé a polohrubé mouky. Na jedné pšeničné lince současně získáváme až 9 výrobků – hrubou a jemnou krupici, hrubou a polohrubou mouku, mouky hladkou světlou, polosvětlou a tmavou, dále pak krmnou mouku a otruby. Ve světě jsou běžně vyráběny pouze mouky hladké světlé nebo hladké tmavé,“ objasňuje odborník.

Dalšími mlýnskými výrobky jsou jáhly, klíčky, obiloviny pro přímou spotřebu, instantní mlýnské výrobky, směsi z obilovin, rýže anebo müsli.

 

5) Jaké produkty se vyrábí z jednotlivých druhů obilnin

  • Z pšenice – mouky hladké, polohrubé a hrubé, krupice hrubé a jemné. Podle stupně vymletí se mouky označují také jako světlé, polosvětlé a tmavé. Tmavé mouky mají vyšší obsah vlákniny.
  • Z žita – mouka chlebová a celozrnná
  • Z ovsa – zpracovává se převážně na vločky
  • Z ječmene – dělají se z něj především kroupy různých velikostí
  • Z ječmene a ovsa – mouky a krupice
  • Z kukuřice – krupice pro extruzi, ale také bezlepkové mouky
  • Z pohanky – převážně kroupy, dále také krupice a bezlepková mouka
  • Z prosa – jáhly

Mezi mlýnské výrobky patří i oloupaná semena dalších obilovin, luskovin a olejnin. Zpracovává se zde také rýže. Díky velké poptávce se zvyšuje výroba speciálních cereálních výrobků, včetně jejich směsí.

 

6) „Moučné“ trendy

Nejprodávanějším a nejrozšířenějším druhem mouky je u nás tzv. dvounulka – pšeničná mouka hladká světlá, která by měla obsahovat více kvalitního lepku pro pečení. Naopak se snižuje spotřeba mouky hrubé, jež se používá na výrobu knedlíků. Své postavení si udržuje mouka polohrubá. Hospodyňky ji používají na domácí pečení především proto, že jemnou hladkou těžko zpracovávají, těsto se jim lepí.

„V současné době jsou světovým trendem velmi jemné hladké světlé mouky. Potřebují moderní pekařské technologie, ale technologické výhody takové mouky je možné využít pouze moderní technologií přípravy těsta a kvasů. Nelze ji tedy používat např. při vaření a jiném kuchyňském zpracování,“ popisuje odborník. „Také už umíme vyrobit deglutenizovanou pšeničnou mouku. Nové jsou i výrobky s vysokým obsahem rozpustné vlákniny – β glukanů,“ popisuje novinky Pavel Filip ze Svazu průmyslových mlýnů ČR pro web akademiekvality.cz.

 

7) Obilné výrobky a glykemický index

Pro mlýnský průmysl jsou aktuální nové výživové požadavky na obilné výrobky, které většinou mají vysokou hodnotu glykemického indexu.

„Bílé pečivo, bílý chléb a běžné těstoviny dosahují hodnoty 70–80, ale celozrnný nebo kvasový chléb mají již příznivou hodnotu glykemického indexu 56. Proto se technologové zabývají procesy zpracování, které mohou glykemický index ovlivnit, např. vařením a kvašením, navýšením obsahu vlákniny a bílkovin,“ dodává Pavel Filip.

 

8) Mouka a lepek

Nejrozšířenější obilovinou zpracovávanou na potravinářské produkty je pšenice. Její jedinečné technologické vlastnosti zaručuje lepek. Ten je ale v posledních letech předmětem kritiky, protože části populace způsobuje zdravotní problémy.

„Nesnášenlivostí lepku, celiakií, u nás trpí přibližně 1–1,5 % populace, další jednotky procent pak trpí alergiemi na lepek,“ pokračuje odborník. „Nicméně na tuto situaci zareagoval mlýnský
a pekárenský průmysl a inovoval některé výrobky do bezlepkových alternativ. Současně se také kvůli obezitě snížil obsah škrobu, s čímž napomohla vláknina.“

Obsah vlákniny v mouce je možné poznat podle deklarovaných výživových hodnot, které výrobce většinou uvádí na obalu. V minulosti používané typové číslo mouky vyjadřovalo tisícinásobek obsahu nespalitelných částí v sušině (spalování při 900 stupních Celsia) a dá se říci, že vyjadřovalo odvozeně obsah vlákniny. Pro pečení je vhodná mouka z jádra zrna, kde je nejvíce kvalitního lepku, který je potřebný pro dosažení objemu pečiva (např. extra 00, T500).

 

9) Co všechno musí být na obale mouk

I pro tyto výrobky platí, že jejich označování musí být podle platné legislativy. „Na obalu nebo etiketě musí být uveden název skupiny a podskupiny výrobku, které jsou definovány v komoditní vyhlášce č. 333/1997 Sb. pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta, ve znění pozdějších předpisů. Dále složení, hmotnost, výživové hodnoty, doporučené podmínky skladování, název výrobce, datum min. doby trvanlivosti výrobku a také alergenní složky,“ vyjmenovává Pavel Filip.

 

10) Smyslové charakteristiky mouky

Mouka by měla mít vyrovnanou barvu a granulaci. Když k ní přičichnete, neměli byste cítit žádné další pachy. Odstín mouky se liší podle toho, z jakého druhu obilí je vyrobená.

„Mouky pšeničné mají bílou barvu s nažloutlým odstínem. Tmavé mouky jsou o něco tmavší
a jejich odstín je žlutošedý. Mouky celozrnné mají hnědavý nebo načervenalý odstín, žitné jsou pro změnu šedobílé se zelenomodrým odstínem. Kvalitní mouky získaly ocenění v podobě značek kvality, např. Klasa, které najdete na jejich obalu,“ dodává pro web akademiekvality.cz Pavel Filip ze Svazu průmyslových mlýnů ČR.

 

Poznámka redakce:

O značce „Klasa“

Národní značku kvality KLASA uděluje mimořádně kvalitním potravinářským a zemědělským výrobkům ministr zemědělství od roku 2003. Spravuje ji Státní zemědělský intervenční fond. Národní značku kvality získává výrobce na tři roky. Logo KLASA slouží spotřebitelům k lepší orientaci na trhu pro rozeznání výjimečně kvalitních produktů v porovnání s běžně dostupnými potravinami. V současnosti ji mohou spotřebitelé nalézt na obalech u více než devět set produktů od více než dvou set českých a moravských výrobců. Další informace a kompletní seznam všech oceněných produktů jsou na stránkách www.eklasa.cz.

 

O značce „Regionální potravina“

Již osmým rokem uděluje Ministerstvo zemědělství značku Regionální potravina nejkvalitnějším zemědělským nebo potravinářským výrobkům, které zvítězí v krajských soutěžích. Projekt má za cíl podpořit domácí producenty lokálních potravin a motivovat zákazníky k jejich vyhledávání na pultech obchodů, na farmářských trzích či přímo u výrobců. Spotřebitelé mohou zatím vybírat z 520 oceněných produktů od 378 výrobců. Značka Regionální potravina oceňuje ty nejlepší výrobky z každého kraje. Více informací je k dispozici na webových stránkách www.regionalnipotravina.cz.

 

O značce „BIO Produkt ekologického zemědělství“

Zelenobílý grafický znak BIO nazývaný díky proužkům „biozebra“ je doplněný nápisem „Produkt ekologického zemědělství“. V naší zemi slouží jako ochranná známka pro biopotraviny. Aby mohly produkty toto označení získat, musí být prověřeny některými kontrolními organizacemi, které pověřuje Ministerstvo zemědělství. Jedná se sice o český předpis, ovšem tímto znakem nemusí být označeny jenom potraviny s původem v naší zemi. Bio výrobky označují produkty z rostlin a živočichů z ekologických farem, které nebyly ošetřeny zakázanými pesticidy, minerálními dusíkatými hnojivy a zároveň se při jejich pěstování nebo chovu zohledňuje dopad na životní prostředí a potřeby chovaných hospodářských zvířat.

 

O značce „Ekologická produkce“

„Ekologická produkce“ je na rozdíl od předchozí „biozebry“ značením nadnárodním (ve tvaru zelenobílého lístku) upraveným předpisem Evropské unie. Musí ho mít na svém obale každý produkt, který splňuje v rámci EU požadavky na biopotraviny. Jejich definice je zmíněna v textu výše – u značky „BIO Produkt ekologického zemědělství“. Pro úplnost ještě dodejme, že u biopotravin s původem mimo naši zemi není označení „biozebra“ povinné, i když na obalu být může.

 

O značce „Chráněné označení (ZTS, CHZO, CHOP)“

Jedná se o značení Evropské unie. Funguje už téměř 25 let. Důvodem vzniku byla mj. i ochrana produktů před jejich paděláním. Týká se to následujících značek:

  • Zaručené tradiční speciality (ZTS)
  • Chráněné označením původu (CHOP)
  • Chráněné zeměpisné označení (CHZO)
Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

6 tipů na bezpečný detox

Střevo je branou do těla. Prochází jím vše, co zkonzumujeme a většina z toho se zde také vstřebává. Jakékoliv poškození či disbalance střevní mikroflóry se může ošklivě podepsat na našem zdraví a potažmo psychice. Nový rok je ideální čas začít očistu těla a dobít energii na vše nadcházející. Držte se těchto jednoduchých 6 tipů a detox pro vás bude radostí.

číst dále ...

Jaký nápoj nejvíce přes den pijete?

Dostatečný příjem vody, ale i jiných tekutin, je pro naše tělo nezbytné a pomáhá nám v mnoha ohledech. Ano je důležité pít, ideálně pak postupně, během celého dne a dodržovat tak pitný režim. Ale co většina z nás vlastně přes den pije? Je to jen obyčejná voda, litry kávy nebo si dopřáváme nějaké kupované sladké nápoje?

číst dále ...

Nápadité recepty, díky nimž zase dopnete kalhoty

Leden, do kalhot vlezem. I tak bychom si mohli s nadsázkou poupravit známou českou pranostiku. Vánoční hodování se na nás totiž většinou podepíše a v prvním měsíci roku můžeme mít problém dopnout pásek, kalhoty, sukni… Navíc se zase proměnily naše chutě a my toužíme po něčem vyloženě lehkém, nepříliš mastném. Pozor, to ovšem neznamená, že to nebude dobré! Pokud je pokrm nabitý kvalitními surovinami, které poznáte také díky značkám kvality (např. Klasa, Regionální potravina nebo Bio), zažijete chuťové orgie. A navíc pak budete mít v bříšku jako v pokojíčku. Pojďme na to.

číst dále ...

Vliv olivového oleje na vaše zdraví

Právě v této době je vhodné věnovat zvýšenou pozornost a péči svému zdraví. Již Homér označoval olivový olej za tekuté zlato, a to ještě zdaleka neměl k dispozici tolik vědeckých studií, jako máme my dnes. Pravidelné užívání olivového oleje je vhodné nejen pro prevenci civilizačních chorob, jako je rakovina a cukrovka, ale koriguje i hladinu cholesterolu nebo chrání krevní oběh. A jak jistě víte, lze ho užívat nejen vnitřně, ale také na tělo nebo vlasy.

číst dále ...

Cena medu zůstane i přes velký nedostatek českého lesního medu stejná, očekává se rekordní zájem

Český lesní med koncem ledna v obchodech dojde z důvodu špatné snůšky, komentuje situaci Milan Špaček z firmy Medokomerc, která je největším tuzemským zpracovatelem medu. Včely vyprodukovaly v roce 2020 nejméně medu za posledních 20 let.

číst dále ...

Novoroční detoxikace i posílení organismu si žádají vodu

Příchod nového roku vítá po svátečních oslavách mnoho lidí s řadou předsevzetí, která si většinou kladou za cíl detoxikovat a posílit organismus a ideálně i zhubnout či zformovat postavu. Toto úsilí se neobejde bez pravidelného pohybu a dostatku tekutin. Hledáte-li jednoduché a chytré řešení, volte výrobníky SodaStream. V pohodlí a bezpečí domova vám během chvilky připraví čerstvou perlivou vodu a ušetří čas, námahu i výdaje.

číst dále ...

Suchej únor? Tak na ten se napijem – nealkoholický Hrozňáček od Rybízáku k tomu přímo vybízí

Únor se v České republice zapsal jako měsíc bez alkoholu. Pokud neradi trháte partu, ale chuť vína by vám chyběla, přesedlejte v únoru na nealkoholické ovocné víno. V sortimentu české značky Rybízák najdete výborné víno Hrozňáček – chutná skvěle, ale je bez alkoholu.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy