Hlavní houbová sezóna je za námi, ale díky vydatným dešťům a teplým nocím, rostou v některých oblastech ČR hřibovité druhy a jiné jedlé druhy pořád, stačí zavítat na FB do některé z houbařských skupin, kterých je zde požehnaně. O zmrazování hub se vedou velké debaty, důležité je, aby byly použité houby dokonale zdravé, nečervivé, bez náznaku plesnivění, nebyly rozmáčené. Debaty ohledně zmrazování se především vedou, zda zamrazovat pokrájené houby povařené, nebo syrové, lze říci, že oba způsoby jsou, za určitých podmínek, vhodné.
Otázku zmrazování hub vysvětlil před pár lety mykolog ing. Miroslav Smotlacha (1920-2007) bývalý předseda České mykologické společnosti. Pracoval v tehdejším národním podniku Mrazírny jako technolog zabývající se mrazícími technologiemi. Starší ročníky jistě vzpomenou na zmrazenou zeleninovou Mochovskou směs, Jarní směs, Pražskou směs, na jejichž vzniku se podílel. V mrazírnách inicioval první pokusy s průmyslovým zmrazováním hub, zejména hřibovitých a lišek. Na domácím trhu nebyl o houby zájem, Češi nejsou moc pro, kupovat něco, co si mohou sami nasbírat, zmrazené houby šli tedy na vývoz do zahraničí a měly velký úspěch.
Nejčastěji se zmrazují hřibovité houby…
Zmrazování hub pokládal ing. M. Smotlacha za nejvhodnější způsob uchování hub při zachování téměř původní nutriční hodnoty. Za postačující teplotu považoval -18 °C, což je teplota, při které se skladují potraviny v mrazírnách, prodejních pultech i domácích mrazácích. Na rozdíl od jiných potravin, může ale ochlazování hub probíhat poněkud pomaleji, protože se tvoří velké krystaly, které sbírají vodu z většího okolí a tím poškozují buňky, potrhání buněčných stěn přispívá k lepší stravitelnosti hub. Houby i zelenina se v n. p. Mrazírny před průmyslovým zpracováním povařovali, aby se z činnosti vyřadily enzymy, které by jinak způsobily změnu chuti i barvy.
Příkladem jsou třeba lišky, které je nutno před zmrazením povařit, jinak čerstvě zmrazené dostanou hořkou chuť. Ing. Smotlacha u povařených hub uváděl dobu trvanlivosti v mrazáku až 12 měsíců, čerstvě zmrazených hub pak jen 3 měsíce.
Mladé čerstvé hříbky připravené ke zmrazování…
Jak tedy správně zamrazit houby?
Houby před zmrazováním roztřídíme, vybereme ty nejpevnější, mladé, nejkvalitnější plodnice. Před povařením houby nakrájíme na plátky nebo na kostky, po uvaření v mírně osolené vodě (vaříme 5 minut) je necháme okapat, buď sesypeme do plastových krabic s uzavíratelným víkem, zavakujeme do sáčků, nebo zabalíme do potravinářské folie, mikrotenových sáčků, totéž platí i u čerstvých hub.
Povařené houby je nejvhodnější skladovat v krabicích, nebo vakuovat. Mikrotenové sáčky, nebo potravinářská folie se k povařeným houbám přilepí. Obaly ve kterých houby skladujeme, je dobré označit štítkem druh houby, datum zamrazení, dobré je i uvést váha hub, ulehčíme si tak práci při vaření.
Kotrč lze také zamrazit…
Syrové houby musí být v dokonalém utěsněném obalu, jinak jejich aroma vstřebají ostatní potraviny v mrazáku.
Základní pravidlo, zmrazené houby, nikdy nerozmrazujeme, k přípravě pokrmů používáme zmrazené, proto je lepší udělat menší porce hub ke zmrazení, nejlepší jsou balíčky o váze 250-500 g. Okamžitě je můžeme smažit, dusit, či vařit, rozmrazením ztrácejí totiž velkou část chuti.
Zamrazení podušených hub
Zmrazit můžeme i podušené houby na oleji, nebo másle, pak postupujeme takto. Pokrájené houby dusíme mírně osolené ve vlastní šťávě 10 minut, potom přidáme olej, nebo máslo, dusíme ještě 2-3 minuty, potom necháme vychladnout a plníme do uzavíratelných obalů po dávkách na jedno použití, skladujeme v mrazáku maximálně 3 měsíce.
Houbové řízky si můžeme třeba dopřát v lednu…
Zamrazení houbových řízků
Zamrazit můžeme i oblíbené houbové řízky, postupujeme takto. Mladé, zdravé, například hřiby smrkové, nakrájíme na plátky a obalíme v klasickém trojobalu. Obalené řízky rozložíme na tác a vložíme na několik hodin do mrazáku. Potom tác vyjmeme a zmrazené houbové řízky naskládáme do krabic s uzavíratelným víčkem. Je dobré je ještě proložit pečícím papírem. Houbové řízky vydrží v mrazáku 3 měsíce. Stačí potom jen rozehřát olej ve fritéze a zmrazené houbové řízky usmažit, pak si je můžeme dopřát třeba v lednu.
Nejvhodnější druhy na zmrazení jsou hřibovité houby, lišky (nutno povařit nebo zhořknou), holubinky, čirůvky, kotrč kadeřavý, mladé plodnice muchomůrky růžovky, hlívy ústřičné atd.
Lyofilizované houby…
Lyofilizace hub
V posledních letech je i velmi oblíbená lyofilizace hub, jde o sušení mrazem, kdy dochází k vysušení vody za velmi nízkých teplot a tlaku, celý proces trvá 24 až 48 hodin. Na českém trhu je běžně k dostání lyofilizované ovoce a objevují se i lyofilizované houby. Cena lyofilizovaných hub se pohybuje za 20 g přibližně kolem 140 Kč.
Lyofilizované houby využívají i houbařské kluby na tradičních podzimních výstavách hub, kde jsou velkým překvapením, když se v září setkáte s druhy, které rostou na jaře a lyofilizované houby přitom vypadají jako čerstvé. Na výstavách můžete tak spatřit typicky jarní druh kačenku českou, různé druhy smržů nebo šťavnatku březnovku. Zájemcům o lyofilizované houby a ovoce doporučujeme stránky https://lyofilizovane.cz/.
Lyofilizovaná kačenka česká…
A na závěr něco o houbách, které poklesem teplot zmrznuli v lese. Nejdeme-li plodnici hřiba, který prošel procesem zmrznutí, existuje velké riziko, že houba už je napadena plísní vytvářející toxiny. Taková houba už je dobře poznatelná vizuálně, rourky jsou šedé a místo houbového aroma nepříjemně páchne. Takové houby už jsou za zenitem a mohou způsobit nepříjemné otravy. Správný houbař takovou přemrzlou a následně rozmrzlou houbu nesebere. Samozřejmě, jako v plné houbařské sezóně, nedává do košíku jedlé houby, které jsou červivé, rozmáčené nebo rozpadající se.
Text: D. Marounek, foto: D. Marounek a J. Dubec
Fotogalerie:
a z nabídky vyberete možnost Once nebo Always kliknutím na příslušné tlačítko. Pokud se následně stránka neobnoví automaticky, můžete ji obnovit kliknutím na následující odkaz. Děkujeme za pochopení.