Výroba ovocných vín

… šťávu z jablek nebo hrušek necháme dlouho vzdušnit, neboť rychle hnědne a snadno zoctovatí. Zakvašujeme co nejdříve po vylisování, nejpozději do 24 hodin, kdy se kal již usadí. Přidáváme-li do moštu kvasinky, připravíme si zákvas už předem podle návodu na ampulce nebo sáčku …

Ovocná vína jsou alkoholické nápoje, které můžeme vyrábět téměř ze všech druhů ovoce. Nejlépe se hodí jablka, ostružiny, rybíz, borůvky, angrešt a šípky. Ovoce však musí být dobře vyzrálé a šťavnaté. Dobře probereme a špatné a nahnilé odstraníme. Pamatujeme, že ze špatného ovoce nemůžeme vyrobit dobré víno.

Ovoce pereme pod tekoucí vodou nebo propíráme v koši ponořeném ve vodě, mícháme tyčí. Při tom odstraníme všechny nahnilé plody. Pak ovoce drtíme. Nejlépe vyhovuje drtič, jehož kovové části jsou z nerezavějícího materiálu. Ovocnou drť lisujeme. Pro menší množství ovoce vyhovuje malý košíkový s podstavcem , odkud vytéká šťáva do nádoby podstavené pod ní. Ovocnou drť dáváme do lisu a prokládáme dřevěnou mřížkou, aby bylo lisování účinnější. Nejdříve vytéká šťáva samovolně, později lis přitahujeme pomalu šroubem.

Jiný větší lis je tzv.

plachetkový, kde působí tlak na ploché balíky ovoce zabaleného do plachetek.

Kvašení

Šťávu z jablek nebo hrušek necháme dlouho vzdušnit, neboť rychle hnědne a snadno zoctovatí. Zakvašujeme co nejdříve po vylisování, nejpozději do 24 hodin, kdy se kal již usadí. Přidáváme-li do moštu kvasinky, připravíme si zákvas už předem podle návodu na ampulce nebo sáčku.

Vylisovanou šťávu z ostatního ovoce necháme naopak 2-3 dny v nádobě ustát, popřípadě nakvasit. Na povrchu se utvoří koláč z kalů, který sejmeme a vylisujeme zvlášť. Čistou šťávu odspodu přes žíněné sítko jen přecedíme, aby nebylo v kvasné nádobě mnoho kalů.

Větší množství vína zakvašujeme v sudech, které však musíme velmi pečlivě vymýt a vysířit. Pro začátečníky jsou vhodnější okurková láhev nebo velké skleněné speciální láhve na víno, kde můžeme pochod kvašení dobře pozorovat. Demižóny (opletené) nemůžeme dezinfikovat zapálenou sírou, proto je vyplachujeme po vymytí ještě teplou vodou s tabletou kaliumpyrosulfitu (10 g na 5 l vody).

Šťávu s přídavkem vody a cukru rozpuštěného v teplé vodě naplníme asi do 2/3 kvasných nádob, aby při bouřlivém kvašení šťáva nepřetékala. Jakmile kvašení ustane, doplníme nádoby až po zátku. Nádoby při zakvašování uzavřeme kvasnou zátkou, kterou dobře utěsníme voskem nebo parafínem , aby vzduch nepronikal mezerami. Při kvašení, kdy se cukr v tekutině promění v alkohol a kysličník uhličitý, potřebují kvasinky ke svému růstu a množení přiměřenou teplotu 15-20 °C. Doba kvašení je podle teploty 3-5 týdnů. Že je víno vykvašené poznáme tak, že bublinky kysličníku uhličitého přestanou kvasnou zátkou unikat.

Aby víno dobře a rychle zkvasilo, bylo trvanlivější a odolnější vůči octovému kvašení, přidáváme čisté kultury kvasinek, popřípadě živné soli, které ještě navíc působí na chuťové a vonné vlastnosti vína . Kvasinky pro různé druhy ovoce možno koupit v balíčcích nebo v ampulkách s návodem k použití.

Stáčení vína

Jestliže je víno už úplně klidné, na povrchu se čistí, zákal padá ke dnu, je kvašení hotovo. Víno ponecháme ještě 2-3 týdny, aby se vytvořily vonné a chuťové látky. Pak teprve víno stáčíme. Víno stáčíme do níže postavených lahví hadičkou, která nesmí být úplně na dně kvasné nádoby, ale cca 3cm nade dnem (aby nenasála kal ze dna). Sklenice plníme až nahoru, aby i zátka byla vínem smáčena. Zátky vsuneme jen volně, nebo dáme jen vatové špunty, neboť víno nám bude ještě dokvašovat. Na láhve dohlížíme, aby byly plné.

Neplné doléváme stejným vínem z některé jiné láhve. Usadí-li se u dna vína ještě kal, znovu víno přetočíme nebo čistíme taninem a želatinou. Na 10 l vína stačí 0,3 až 0,5 g taninu a 0,6 až 1 g želatiny. Želatinu rozpustíme v teplé vodě a v jiné nádobě rozpustíme tanin. Po důkladné promíchání přidáme do vína nejdříve tanin , dobře zamícháme, pak vlijeme želatinu a opět promícháme. Po zčištění víno znovu přetočíme. Teprve, když je víno úplně čisté, láhve pevně zátkujeme a ukládáme ležmo, aby zátka byla vínem smáčena. Zátky mají být nepoužití, málo pórovité a dlouhé. Před upotřebení zátky několik hodin namáčíme ve vodě teplé 70 °C a z této vody zátku po zátce vyjímáme, vsuneme do zátkovačky a zarazíme do hrdla láhve. Zátky by neměli hrdlo přesahovat, aby se z důvodu bezpečnosti mohli parafinovat. Uložené láhve by měli být uskladněny při teplotě do 14 °C.

Recepty:

Borůvkové víno Rybízové víno Víno z hrušek Dezertní jablečné víno

… dále viz.: nápoje, vína

Fotogalerie: