V České republice je tato kuchyně částečně známá díky početné vietnamské komunitě, která zde otevřela řadu bister a restaurací. Nejznámější je pražská tržnice Sapa, kde fungují jejich bistra, restaurace a dají se zde sehnat suroviny, které se používají nejen ve vietnamské kuchyni, ale i jiných orientálních kuchyních. Ne neprávem se přezdívá tato tržnice malá Hanoi.
Vietnamská kuchyně se může pochlubit pestrou řadou jídel, je to dáno velkým územím tohoto státu, několika desítkami národnostních a etnických menšin, z nichž každá má své gastronomické odlišnosti.
Kuchyně Vietnamu je od samotného jejícho začátku ovlivněna kuchyní čínskou. Pod nadvládou Číny byl totiž Vietnam několik staletí, a kuchyní sousedních států, tedy Thajska, Laosu a Kambodže. Od 18. století pak i kuchyní francouzskou, když se Vietnam stal francouzskou kolonií známou pod jménem Francouzská Indočína. Francouzi obohatili vietnamskou kuchyni například o bagety (bánh mí), brambory, chřest, mléčné výrobky a dezerty.
Geografická poloha a místní klima odpovídá druhům pěstovaných plodin. Nejvýznamnější potravinou se ve Vietnamu stala rýže. Pravlastí rýže je pravděpodobně Zadní Indie. Z původní bažinné traviny vypěstovalo obyvatelstvo v předhistorických dobách dnešní kulturní rýži. Odborníci dnes rozlišují na 1000 druhů a poddruhů rýže. Kromě rýže nížinné, která potřebuje která k růstu zavlažování, se pěstuje v horách Vietnamu i horský druh, který zavlažování nevyžaduje. Rýže na vietnamském stole nikdy neschází vietnamsky rýže se řekne gao. Vaří se obvykle bez soli s malým množstvím vepřového sádla a oleje. Ochucuje se kořením, nejčastěji kari, ale často i rybí omáčkou – noukmam. Tento tekutý produkt tmavohnědé barvy a charakteristického zápachu není ve výživě obyvatelstva bezvýznamný, protože obsahuje důležité aminokyseliny.
Podobný produkt zná i francouzská kuchyně, výrobek normanských rybářů a nazývá se saumure podle stejnojmenného města. Pro Evropany je jeho chuť neobvyklá, ale časem ji přijdou na chuť.
K rýži se většinou podává ochucená zelenina, kousky ryby nebo masa. Rýže se pak také zpracovává na mouku, z které se vyrábějí rýžové nudle, placky a rýžový papír. Listy rýžové papíru se navlhčují a plní různými masovými a zeleninový náplněmi. Snad každý čech jistě vyzkoušel ve vietnamském bistru letní vietnamské závitky bánh cuon nebo ha-noi.
Na severu Vietnamu se pěstuje sója, známá z předhistorických dob, z hlíznatých plodin maniok, brambory a batáty. Z manioku se připravuje moučka tapioka pro přípravu placek. Batáty jsou sladké brambory, vaří se nebo se z nich připravuje moučka.
Neobyčejně významnou složkou výživy ve Vietnamu je zelenina. Běžně se pěstuje a konzumuje zelí, čínské zelí, cibule, mrkev, česnek, okurky, lilek, fazolové lusky, chilli papričky atd. Za zeleninu se považují i bambusové výhonky i kličky sóji. Zelenina se používá do polévek, dusí se, smaží, balí do rýžového papíru nebo jí syrová.
K oblíbenému ovoci patří ve Vitnamu, melouny, mango, tamarindy, liči, aktinidie čínská, banány, citrusy, ananas, kaki atd. Listy banánovníku se používají k balení rýže, která se prodává na ulicích k rychlému občerstvení.
Francouzi sem dovezli také evropské druhy ovoc, takže se dnes setkáme ve vyšších polohách se sady jabloní a hrušek. V mnoha oblastech také rostou kokosové palmy, pěstují se tu i arašídy. Velmi oblíbené jsou kandované plody lotosu, které nescházejí na žádné slavnostní tabuli.
Cukr se vyrábí z pěstované cukrové třtiny. Sladká šťáva lahodné chuti mačkaná na zvláštních lisech se prodává v pouličních stáncích.
Z hospodářských zvířat se pěstují ve Veitnamu vepři, drobné rasy, známá i u nás jako vietnamská prasata. Ze skotu se pěstuje indický skot-zebu. Konzumace hovězího masa se zde rozšířila až ve 13. století po invazi Mongolů. Na venkově se setkáme s masem bůvolím. Za lahůdku se považuje maso králíků vařené nebo pečené se zeleninou. Drůbež je velmi ve Vietnamu také oblíbené, běžně se využívají kuřata, slepice, kachny, krůty. Z drůbeže nebo hovězího masa se připravují výtečné vietnamské polévky, kde se jako vložky používá maso, česnek, cibule, zelenina a nudle.
Vietnam je přímořský stát a má i bohatou říční síť. Konzumace ryb a mořských plodů tu má svoji tradici a patří mezi oblíbené pokrmy. Pověstná je zde polévka ze žraločích ploutví. Ryby a mořské plody se konzumijí jak v polévkách, tak smažené, hlavně ve směsích a rýžových jídlech. Vietnamská kuchyně zná i, úpravu hadů, žabích stehýnek. I psí maso se zde také využívá k přípravě jídel. Nevšední pochoutkou je pak sao, hnízda mořských vlašťovek, která se sbírají v jeskyních na některých ostrovech proslulý je ostrov Cham. Hnízda velikosti kachního vejce staví vlašťovky pomocí slin z mořských řas. Velká část hnízd se také exportuje do jiných asijských zemí a luxusních evropských a amerických restaurací.
Vietnamská kuchyně není bohatá na moučníky. Některé recepty sem přivezli až Francouzi. Velkou oblibu zde mají francouzské bagety bánh mí s typicky vietnamskými náplněmi, nejčastěji dušeným či grilovaným vepřovým masem, zeleninou a bylinkami, nesmí chybět čerstvý koriandr, bazalka, chilli papričky.
Popularita bánh mí se rozšířila mimo hranice Vietnamu a jejich obliba stoupá jak v Evropě tak i Americe.
Nakonec si řekneme, co se ve Vietnamu pije. Národním nápojem je čaj ché, který se obvykle pije bez cukru. Čajovník čínský se pěstuje ve středních polohách severního a středního Vietnamu. Místy ve Vietnamu najdeme i plantáže kávovníku, ale pití kávy je rozšířené spíše ve městech. Pivo je částečně místní produkce, zčásti se dováží. Vyrábějí se zde i různé destiláty z rýže, citrusových plodů a cukrové třtiny. Vietnamská kuchyně je díky přistěhovalcům známá po celém světě. Považuje se za jednu z nejzdravějších na světě podobně jako kuchyně japonská.
Autor textu: D Marounek
Použité zdroje: Orientální kuchyně – V. Šerý, J.
Šourek – Merkur 1989, internet
Fotogalerie:
a z nabídky vyberete možnost Once nebo Always kliknutím na příslušné tlačítko. Pokud se následně stránka neobnoví automaticky, můžete ji obnovit kliknutím na následující odkaz. Děkujeme za pochopení.