REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Udíme

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Únor bílý, pole sílí. Toto pořekadlo letos docela nesedí. Venku po sněhu není ani vidu, ale přesto se můžeme pustit do některých tradičních zimních koníčků, třeba do uzení. Nevím jak vy, ale mě to u udírny hodně baví, ať mrzne, nebo je teplo.


Nejoblíbenějším masem k uzení je zadní kýta z prasete, většinou zvaná jednoduše šunka, není to však jediné maso, které se dá udit. Skládá se z asi 20 % bílkovin, 5 % tuku a 1 % minerálních látek, uhlovodíků a vitaminů: zbytek objemu tvoří voda.

Vepřová kýta je libová, chutná a má dobrou konzistenci, a je proto přímo ideální k nasolení a vyuzení.

K uzení se však také hodí plec („přední šunka“), bůček a tzv. špička. Uzený špek není jen „mastná svačina“, ale používá se také jako přísada k ochucení paštik, k prošpikování drůbeže a zvěřiny; proto neuškodí, dáte-li si vyudit i pár kousků špeku. Růžová, tzv. „lososová“ šunka se získá z vepřového hřbetu (kotleta) a vyudit lze někdy dokonce i dobře prorostlou krkovičku, předem pěkně nasolenou.

U jiných jatečných zvířat, jako je telecí nebo jehněčí, můžeme pro začátečníka doporučit zadní kýtu, u zvěřiny také hřbet. Zmínit bychom se měli také o hovězí šunce. Pokud je maso nabízeno jako hovězí uzené, nemusí to být nutně maso ze zadní kýty.

Při výběru vhodného masa podle drobných „nuancí“ se uplatní dlouhodobé zkušenosti mistrů uzenářů. Například specialista na šunku nekoupí vepřovou kýtu, jestliže během dopravy visela na řeznických hácích, protože se přitom potrhají vnitřní svalová vlákna a z takového masa může podle jeho názorů vzniknou pouze gumová šunka.

 

Uzená a sušená zvěřina

Sušené maso ze zvěřiny představuje opravdovou delikatesu. Zatímco v Africe se dává přednost antilopám kudu a přímorožcům, v evropských luzích a hájích přichází v úvahu vysoká zvěř, los a sob.

V každém případě se musí složené zvíře nechat přes noc viset nestažené. Za nejlepší kousky k přípravě uzeného nebo sušeného masa jsou považovány kýty a samozřejmě také část předního hřbetu, nemluvě již o pečeni. Po naporcování se kusy masa a svalové partie po vrstvách naloží do keramických nebo dřevěných nádob. Při nasolování (suché nasolování) se do jednotlivých částí masa vetře sůl a po vrstvách se posypou rozdrcenými zrnky pepře, jalovcem, bobkovým listem a rovněž koriandrem a rozmarýnem. Maso se zatíží kamenem položeným na dřevěné prkno (talíř apod.), aby se z masa vyloučila voda, která se promíchá s kořením, a tak vznikne požadovaný lák. Maso se nechá v chladné a tmavé místnosti „táhnout“ ve vlastní šťávě – podle stáří zvířete – asi půl týdne.

Po vyjmutí z nádoby se maso musí osušit utěrkou a pak se zavěsí do studeného kouře.

V jižní a jihozápadní Africe se uzené maso krájí na úzké, podélné kusy, které se podobají našemu loveckému salámu, a pak se zavěsí a suší ve větru (velmi suchý vzduch). V evropských oblastech se dává přednost krájení na kolečka, je to pochoutka, která se hodí ke každému hlavnímu jídlu nebo jako chutná svačina.

Jihoevropané a také Afričané věří, že nejlepší dřevo pro uzení je dobře vyschlé dřevo fíkovníku. Důležité je, aby maso v letních měsících nebylo vystaveno vysokým teplotám nebo přímému slunečnímu záření, protože by se během několika hodin zkazilo. Kdo chce za každou cenu udit maso v létě – ať už udí uvnitř nebo venku – musí maso během dne vyndat z udírny a uložit do chladného prostoru, aby dobře vychladlo, než je večer zase zavěsí do udírny.

 

Co jiného lze ještě udit?

 

Uzená vejce

K uzení se hodí pouze vejce vařená natvrdo ve slané vodě. Aby se vejce dala dobře oloupat, měla by se po vyjmutí z horké vody ochladit studenou vodou. Oloupaná vejce se pak položí na mírně olejem potřený rošt malé udírny. Při uzení za teploty kolem 150 ° C nad žhnoucími třískami získáte přibližně za 10 až 12 minut zlatožlutě vyuzenou pochoutku, kterou lze konzumovat teplou nebo později za studena. Uzená vejce se mohou podávat jako překvapení ke svačině nebo jako předkrm.

 

Uzené brambory

Brambory pečené v žáru bramborové natě představují pro mnohé milou vzpomínku z dětství. Zdravější a chuťově podobné jsou uzené brambory.

Mladé moučné brambory se dobře omyjí, posolí a udí 50 minut v malé udírně pro uzení horkým kouřem nebo napíchnuté na roštu při teplotě asi 180 °C. Brambory jsou hotové rychleji, jestliže je předvaříme v osolené vodě.

Autor: Egon Binder

 

V naší databázi pro Vás máme několik článků o udírnách, uzení a dalších radostech a starostech spojených s tímto typem úpravy masa, popřípadě jiných pochutin.

Několik typů z naší školy vaření: Důležité rady pro uzení Udíme

 

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Otevírací doba, nejnovější akční letáky, otevírací doba prodejen, provozoven a institucí z celé České republiky.

Nejnovější články

Co je to půst? A proč ho držet?

Vyzkoušejte si, zda vašemu tělu neprospěje začít jíst střídmě, jak to dělaly vaše babičky a prababičky. Po hojných a výživných vánočních svátcích začali naši předkové slavit další blahobytný svátek plný domácích zabíječek, pečené drůbeže a koblih, byl to masopust. Masopustem je označováno více jak 40 denní období od Tří králů 6.1. až do Popeleční středy. Po tomto období hojnosti však v minulosti vždy následoval půst. Před svátky jara Velikonocemi a Kristovým zmrtvýchvstáním bylo potřeba očistit tělo i mysl a začít žít střídměji. A k tomu byl dobrý právě půst, který tehdy trval 6 týdnů.

číst dále ...

Kukuřice 4x jinak!

Měkká a sladká jádra kukuřice přidávají do receptů nezaměnitelnou chuť a texturu. Při vaření se kukuřice může využívat v různých formách – čerstvá, vařená, grilovaná nebo konzervovaná. Snášejí ji lidé, kterým vadí lepek, první zoubky si na kukuřičných křupkách brousí batolata, dospělí si bez popcornu nedovedou kino ani představit.

číst dále ...

Lektorka zdravého vaření radí: 5 tipů pro fresh start v novém roce

Konec roku byl protkaný cukrem a spoustou jídla, i když jsme v tom třeba byli nevinně. Cukroví na každém rohu, vaječný koňak, štola pěkně zasněžená moučkovým cukrem, sladký svařák na vánočním trhu, medovina, jako dárek od návštěvy bonboniéra. K tomu řízky, klobásky, tučné sýry a misky s brambůrkami. S blížícím se začátkem nového roku mnozí z nás cítíme, že bychom chtěli odstartovat nový rok zdravěji a cítit se energicky. Dobrá zpráva je, že stačí pár změn a brzy pocítíte výsledky.

číst dále ...

Měsíc šéfkuchařů nabídne pokrmy, které si už jindy v Praze nedáte

Šest pražských podniků, šest speciálních jídel – to je únorový měsíc šéfkuchařů, který nabídne nejen českou klasiku v moderním hávu, ale i mezinárodní gastronomii. Do měsíce šéfkuchařů, který bude probíhat po celý únor, se zapojily podniky Bruxx, Vinohradský Parlament, Brambory, Sia, Bistro Sisters nebo Cukrář Skála. Podniky umožní ochutnat pokrmy, jež v menu běžně nenabízí.

číst dále ...

Kombucha – nápoj nesmrtelnosti, který zpestří nejen suchý únor

Držíte letos suchý únor? Bezesporu je to skvělá volba pro naše tělesné i duševní zdraví. Bez alkoholu se zlepšuje spánek, soustředění a dost často i stav naší peněženky. Ale nabízí se otázka: Co pít, když nepiji? Když člověk nepije alkohol, má dost často omezený výběr – sladké limonády, ochucená nealko piva, a to je všechno. Co takhle zkusit Kombuchu? Nejen že skvěle chutná a není samý cukr, ale je plná antioxidantů a zdraví prospěšných látek. Je to vlastně fermentovaný čajový nálev, který má právě díky kvašení skvělou osvěžující chuť. Ráno nastartuje organismus a večer klidně nahradí drink. A to doslova.

číst dále ...

Způsob mletí zrn ovlivňuje chuť i kvalitu mouky

Proces mletí obilí je při výrobě mouky nesmírně důležitý. Ovlivňuje jak chuť výsledného produktu, tak i nutriční hodnoty mouky. Od okamžiku sklizně do chvíle, kdy si v obchodě vyberete svůj sáček, ujde zrno a posléze mouka dlouhou cestu. Ta se často liší podle mlýna, kde dochází k mletí.

číst dále ...

Když zavřete vinaře a kuchaře spolu do sklepa…

…vykouzlí vinařskou kuchařku. Není nic nového na tom, že se vína liší region od regionu, doslova kopec od kopce a vinař od vinaře. Že má každý kuchař svůj nenapodobitelný rukopis a používá jinak jiné regionální suroviny, také nepřekvapí. Ale o to zajímavější dílo vznikne, když se tyto jedinečné projevy lidské nápaditosti spojí dohromady. A co teprve, kdy je těch vinařů a kuchařů dohromady 30.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy

Rejstřík receptů jídel a nápojů Rejstřík článků