Těsto, tipy a triky

Při zadělávání kynutého těsta, zejména máme-li vejce s bledými žloutky, přidáváme na 1 kg mouky jeden pudinkový prášek s vanilinovou příchutí. Pečivo bude krásně žluté a bude příjemně vonět vanilkou …

• Nemáme-li při zadělávání kynutého těsta dostatečně velký kousek droždí, prosejeme do mouky trochu prášku do pečiva.
• Také do některých tužších kynutých těst, jako je třeba na vánočku, můžeme vedle kvásku přidat i trochu prášku do pečiva.
• Chceme-li kynuté těsto smažit, dáváme na zkoušku do rozehřátého tuku malý kousek těstíčka. Vyplave-li na povrch a ihned se smaží, je teplota tuku správná.
• Těsta piškotová jsou velmi oblíbena a známe jich několik druhů. Základem jsou čerstvá vejce, jakostní pšeničná polohrubá mouka a jemný pískový cukr. Dělíme je na: lehké piškotové těsto (omelety, balenky, rolády), na těžší piškotové těsto třené (dorty, řezy), na těsta šlehaná za tepla (dorty, pláty, bábovky), úsporné piškotové těsto (nastavené trochou vody s více bílky). Na piškotová těsta si mouku musíme přesně odměřit, je-li váha mouky větší než je váha poloviny vajec, je piškot suchý a tvrdý. Nejlepší je poměr: kolik váží vejce, tolik cukru. nadměrné množství cukru dělá piškot suchý a tvrdý. Vejce opatrně oddělíme na bílky a žloutky. Z bílků ušleháme tuhý sníh, žloutky třeme s cukrem do pěny. Do žloutkové směsi pak přidáváme mouku. Můžeme přidat i trochu prášku do pečiva. Zda je moučník upečen, poznáme podle barvy na povrchu. Pod tlakem prstu na střed moučníku poznáme, je-li hmota pružná a neboří se. Vyšší moučníky propíchneme párátkem nebo špejlí, na které nesmí po vytažení zůstat přichycené těsto.
• Do piškotových těst můžeme použít hrubou mouku, polohrubá se hodí prakticky na všechno a hladká mouka na lité a drobné cukroví.
• Těsto s droždím kyne tím pomaleji, čím je nižší okolní teplota. Proto si můžeme připravit čerstvé pečivo je snídani. Těsto si zaděláme večer a dáme ho přes noc kynout do chladničky.
• Při zpracování těsta nejprve utřeme máslo s cukrem, až je s úplně bílá. Teprve potom přidáváme žloutek a ostatní ingredience.
• Při vypracovávání těsta (na cukroví atd.) pro lepší zapracování máslo nebo tuk rozstrouháme na hrubém struhadle.
• Křehkého pečiva dosáhneme, jestliže dodržíme poměr mouky a tuku 1:2 (jeden díl tuku a dva díly mouky).
• K přípravě tzv. francouzského těsta používáme tvrdé máslo a hotové těsto necháme odpočinout alespoň půl hodiny v ledničce.
• Stává se že se těsto lepí k válu a nelze ho zpracovat. Soustavné přidávání mouky by vedlo ke změně receptury těsta. Doporučujeme položit na vál pergamenový papír, na který se těsto nepřilepí.
• Těsto na tažený závin se nebude trhat, přidáme-li do něj trochu octa.
• Křehké a jemné těsto se nejlépe upeče v hodně horké troubě. Pečeme-li ho příliš pomalu, suší se.
• Listové těsto před pečením vždy potřeme vejcem. Vidličkou mírně rozšleháme 1 celé vejce a 1 žloutek nebo ve vodě rozmícháme 1 žloutek s 1 lžící smetany. Těsto potíráme pouze po povrchu, nikoli po stranách, protože pak by nevzešlo.
• Do piškotového těsta zatřeme za každý žloutek 1 lžíci teplé vody, pokaždé zvlášť, postupně. Těsto bude lehčí a nabude.
• Tření těsta s cukrem a vejci do těsta je snadnější, když nádobu k tomu určenou nejdříve vypaříme a dobře vysušíme.
• Každé pečivo s výjimkou sněhových pusinek můžeme uchovat v mrazničce. Po vyjmutí je necháme zvolna rozmrazit nebo je rozpečeme v troubě.
• Jestliže jsme zapomněli osolit těsto, např. na knedlíky nebo i buchty, použijeme trochu mléka nebo vody, osolíme ji a do těsta ji vpracujeme.