REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Rozdělení polévek

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Co kuchařka, to jiné dělení polévek. Profesionálové dělí polévky na hnědé, bíle a pak ty ostatní. No jo, ale která je která?


Vývary z masa – hnědé polévky

Jsou to čisté, hutné vývary z masa, kostí a zeleniny. Vývary z masa mají význam především pro svou chuť, protože varem se částečně do nich vyluhují chuťové látky z masa. Nejsou zvlášť výživné, teprve zavářky, vložky nebo také vejce jim dodávají větší výživnou hodnoutu. Stejně tak i zelenina (pokud ji v polévkách dlouho nevaříme), pažitka, petrželka a další zeleninové natě (popř.

bylinky) přidávané v dostatečném množství.

Polévky zapražené, luštěninové a mléčné – bílé polévky

Jsou to vlastně zředěné pokrmy, obsahují větší poměr vody, než hutné vývary, bývají také proto většinou zahuštěné jíškou. Jejich základ tvoří slabší, méně kvalitní vývary (například kuřecí, zeleninové). Mléčné polévky jsou doplněny mlékem nebo jinou mléčnou ingrediencí, luštěninové snad ani nemusíme vysvětlovat.

Přesnidávkové polévky někdy nazývané také „Obědové“

Hlavním úkolem těchto polévek je nasytit, proto se základní surovina přidává ve větším množství. Tyto polévky jsou velmi husté, syté s masovým podílem. Do těchto polévek dáváme maso, kolečka párků nebo klobásy. Většinou se jí jako samostatný chod s pečivem.

Ostatní polévky

Jsou to například studené, ovocné polévky, které podáváme v horkých letních měsících jako chladivé občerstvení. Dále jsou to polévky s alkoholem, nebo polévky určené jako základ pro další využití.

Druhy vývarů

Připravují se z masa a kostí, jsou dochucené a scezené. Pro zlepšení chuti se do nich přidává kořenová zelenina a různé druhy koření.

Podle výchozích surovin rozlišujeme vývary

  • vývar z kostí – A, B, C

  • vývar z masa

  • vývar z masa a bujónu

  • vývar z bujónu

  • vývar z masa a kostí – z drůbeže, z ryb, ze zvěřiny …

  • vývar z čisté zeleniny – jednodruhový, vícedruhový

Vývar A

Je z hovězích popřípadě skopových kostí a kořenové zeleniny. Vývar má být čirý, světlý, mírně nažloutlý, téměř nemastný, příjemné vůni a chuti. Používá se převážně k přípravě pokrmů hnědých polévek.

Vývar B

Je z bílých kostí (vepřové, telecí ) a kořenové zeleniny, cibule.

Vývar C

Je z bílých kostí (drůbeží, rybí ) a kořenové zeleniny, cibule.

Vývar B a C slouží také k přípravě bílých polévek. Nemohou se použít jako čistý základní vývar, protože telecí a vepřové kosti, tzv. bílé kosti, dávají zakalené bílé vývary. Ryby a zvěřina mají příliš výraznou chuť a vůni, proto vývary z jejich masa a kostí používáme pouze na speciální vývary.

Zdroj: Kuchařka naší vesnice – vedoucí autorského kolektivu Hana Sedláčková, volně upravil Jiří Langer

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

Sladké vánoční moučníky a dezerty z celého světa

Na žádné slavnostně prostřené vánoční tabuli nesmí chybět sladký moučník, či dezert. Všude tam, kde se vánoce slaví, se právě na tyto svátky připravují tradiční sladké pokrmy s dlouhou historií. Oblast od oblasti, stát od státu, každý národ má ten svůj slavný vánoční dezert. Znáte slovenský Štědrák? A co francouzský Bûche de Nöel? V tomto článku najdete inspiraci na 10 nejznámějších sladkých vánočních dezertů z celého světa.

číst dále ...

Exkluzivní perníčkový průzkum: Vánoce bez perníčků si neumíme představit

Pečení cukroví patří k nejstarším českým tradicím, které na rozdíl od jiných zvyků neztrácí na oblíbenosti. I přes nepříznivou situaci spojenou s koronavirovou pandemií plánuje více než 62 procent Čechů utratit v letošním roce za vánoční cukroví stejný finanční obnos jako vloni. Mezi jedno z nejtradičnějších patří zajisté perníčky. Svátky bez nich si neumí představit 66 procent lidí. Potvrzuje to průzkum společnosti Albert*, který si nechala vypracovat v předvánočním čase napříč českými domácnostmi.

číst dále ...

Pečete vlastní vánoční cukroví, nebo si ho kupujete?

Tak se přiznejte, jak to letos bude u vás doma s cukrovím. Upečete si ho, nebo ho raději koupíte? A pokud koupíte, dáte letos více jak 1000,- Kč za cukroví, nebo snad tolik ne?

číst dále ...

K oslavám patří dort. Upečte si jeden ke stoletému výročí želatinových bonbonů

Blíží se prosinec a s ním i sváteční atmosféra. Letošní poslední měsíc v roce bude speciální i pro společnost Haribo, která 13. prosince oslaví 100. výročí svého založení. Seznamte se s její dlouhou historií a připravte si spolu s námi speciální narozeninový dort, vždyť takové jubileum si oslavu zaslouží.

číst dále ...

Medu je letos méně, je ale kvalitní, říkají včelaři

Českého medu je letos méně, letošní výroba se možná přiblíží hodnotám z roku 1997, kdy se medu v novodobé historii Česka vyprodukovalo nejméně, konkrétně 4 532 tun. Na vině je letošní špatné počasí, které způsobilo úhyn značné části včelí populace, vysvětluje Milan Špaček z firmy Medokomerc, která je největším tuzemským zpracovatelem medu a dodává, že i přes jeho nižší množství je jeho kvalita stále na vysoké úrovni.

číst dále ...

Jaké cukroví by upekla maková panenka?

K Vánocům patří dobré jídlo a sladké cukroví, které hospodyňky připravují i týdny dopředu. V některých rodinách se předávají recepty na cukroví z generace na generaci a každý rok se opakují. Ani milovníkům tradic však neuškodí občas vyzkoušet něco jiného. Zkusili jste už někdy přidat do cukroví mák? Dříve mu byla dokonce přisuzována ochranitelská moc a byl považován za symbol bohatství a prosperity. Jeho typická chuť dodá i tradičnímu cukroví zajímavý šmrnc.

číst dále ...

5 receptů na nepečené cukroví, které by nemělo na vaši vánoční tabuli chybět

Nemáte čas na pečení cukroví? Nevadí, zkuste nepečené varianty vánočních cukrovinek. Nebudete muset sedět hodiny u trouby a hlídat, aby se nepřipálily, a zamilujete si je pro jejich jednoduché zpracování. Nepečené druhy jsou velmi oblíbené také161 u dětí, které vám s jejich přípravou určitě rády pomohou.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy