REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Rozdělení polévek

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Co kuchařka, to jiné dělení polévek. Profesionálové dělí polévky na hnědé, bíle a pak ty ostatní. No jo, ale která je která?


Vývary z masa – hnědé polévky

Jsou to čisté, hutné vývary z masa, kostí a zeleniny. Vývary z masa mají význam především pro svou chuť, protože varem se částečně do nich vyluhují chuťové látky z masa. Nejsou zvlášť výživné, teprve zavářky, vložky nebo také vejce jim dodávají větší výživnou hodnoutu. Stejně tak i zelenina (pokud ji v polévkách dlouho nevaříme), pažitka, petrželka a další zeleninové natě (popř.

bylinky) přidávané v dostatečném množství.

Polévky zapražené, luštěninové a mléčné – bílé polévky

Jsou to vlastně zředěné pokrmy, obsahují větší poměr vody, než hutné vývary, bývají také proto většinou zahuštěné jíškou. Jejich základ tvoří slabší, méně kvalitní vývary (například kuřecí, zeleninové). Mléčné polévky jsou doplněny mlékem nebo jinou mléčnou ingrediencí, luštěninové snad ani nemusíme vysvětlovat.

Přesnidávkové polévky někdy nazývané také „Obědové“

Hlavním úkolem těchto polévek je nasytit, proto se základní surovina přidává ve větším množství. Tyto polévky jsou velmi husté, syté s masovým podílem. Do těchto polévek dáváme maso, kolečka párků nebo klobásy. Většinou se jí jako samostatný chod s pečivem.

Ostatní polévky

Jsou to například studené, ovocné polévky, které podáváme v horkých letních měsících jako chladivé občerstvení. Dále jsou to polévky s alkoholem, nebo polévky určené jako základ pro další využití.

Druhy vývarů

Připravují se z masa a kostí, jsou dochucené a scezené. Pro zlepšení chuti se do nich přidává kořenová zelenina a různé druhy koření.

Podle výchozích surovin rozlišujeme vývary

  • vývar z kostí – A, B, C

  • vývar z masa

  • vývar z masa a bujónu

  • vývar z bujónu

  • vývar z masa a kostí – z drůbeže, z ryb, ze zvěřiny …

  • vývar z čisté zeleniny – jednodruhový, vícedruhový

Vývar A

Je z hovězích popřípadě skopových kostí a kořenové zeleniny. Vývar má být čirý, světlý, mírně nažloutlý, téměř nemastný, příjemné vůni a chuti. Používá se převážně k přípravě pokrmů hnědých polévek.

Vývar B

Je z bílých kostí (vepřové, telecí ) a kořenové zeleniny, cibule.

Vývar C

Je z bílých kostí (drůbeží, rybí ) a kořenové zeleniny, cibule.

Vývar B a C slouží také k přípravě bílých polévek. Nemohou se použít jako čistý základní vývar, protože telecí a vepřové kosti, tzv. bílé kosti, dávají zakalené bílé vývary. Ryby a zvěřina mají příliš výraznou chuť a vůni, proto vývary z jejich masa a kostí používáme pouze na speciální vývary.

Zdroj: Kuchařka naší vesnice – vedoucí autorského kolektivu Hana Sedláčková, volně upravil Jiří Langer

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama



Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy