Chřest získává u Čechů stále větší oblibu. Největšími konzumenty chřestu jsou ale Němci a Holanďané. Nejrozšířenější je pěstování chřestu ve Francii, Itálii, Německu, Holandsku, Švýcarsku a Rakousku, kde můžeme malé chřestovny běžně vidět i v soukromých zahrádkách. V minulém století se pěstoval i u nás, známé byly chřestovny z okolí Brna, největší se pak nacházela přímo v Ivančicích u Brna. Další oblastí známou dříve na pěstování chřestu bylo Polabí. Právě Ivančická odrůda chřestu a jeho semínka se prodávají dodnes …
Tato lahůdková zelenina se správně nazývá chřest lékařský – Asparagus officinalis. Je to vytrvalá rostlina, jeho planá forma pochází z Orientu, odkud se rozšířila do střední a jižní Evropy a severní Afriky. Převážně je dvoudomá, případně i jednodomá, a nebo má dokonce květy oboupohlavní. Samčí rostliny bývají produktivnější, více odnožují.
Dužnaté dlouhé kořeny chřestu tvoří mohutný kořenový systém. Na kořenovém krčku jsou krátké dužnaté oddenky, z nichž vyrůstají výhonky. Právě tyto oddenky se konzumují mladé a nazývají se pazochy.
Pazochy se rychle vyvíjejí a nad zemí vyrůstají v mohutné až 2 m vysoké duté a stromkovitě rozvětvené lodyhy. Nepravidelné listy jsou zploštělé, zelené, stopkaté, květy jsou zvonkovité, žluté nebo žlutozelené. Plod je drobná, zpočátku zelená, bobule, později červená dužnatá bobule. Tuto formu chřestu budete znát jako asparágus co se přidává do květin jako dekorace.
Pro kuchyň jsou vyhledávané mladé, dužnaté, nerozvětvené výhony – pazochy. Nejvýhodnější k pěstování chřestu jsou lehčí hluboké půdy s propustnou spodinou. Na těžkých půdách lze také pěstovat, ale s pozdější sklizní a pracnějším ošetřováním, nesnáší zamokřené a kyselé půdy a hnojení průmyslovými hnojivy obsahující chlór.
Založení chřestovny je náročné na čas, sklizeň bývá až 3 nebo 4x za rok. Zelený chřest se nepřihrnuje takzvaně nehrůbkuje, sklízejí se pazochy 20 cm dlouhé. Bílý chřest se přihrnuje a zakrývá folií. Zelený chřest obsahuje 2x více vitamínu C než bílý. Bílý je zase jemnější a křehčí.
Chřest obsahuje bílkovinu asparagin, z vitamínu je zastoupen vitamín C, B, B2, PP, z minerálních látek obsahuje vápník, draslík fosfor, hořčík a železo.
Foto nahoře i dole: zplanělá forma chřestu
Chřest podporuje činnost ledvin a má diuretický účinek. Velký význam chřestu je v rané sklizni, sklízí se už od dubna, kdy je čerstvé zeleniny ještě na naše klimatické podmínky nedostatek.
Chřest se nedá dlouho skladovat, v chladničce vydrží ovšem až 3 týdny, když se zchladí na 1°C. Vyšší teploty způsobují ztrátu zásobních látek. Nesnáší rovněž teploty pod 0 °C. Dá se dobře sterilovat, kdy se výhony předvaří, podle tloušťky, 3 až 4 minuty. Dají se použít i zlomky chřestu. Sterilovaný chřest ve sklenicích je běžně v prodeji. Nejlepší je ovšem čerstvý.
Nejznámější úprava chřestu je povařený chřest s holandskou omáčkou, skvělá je také chřestová polévka, zapékaný chřest se sýrem … a mnoho dalších receptů jak světové, tak i naší české kuchyně.
Velkým milovníkem chřestu byl francouzský král Ludvík XIV. Zahradník Ludvíka XIV. musel vymyslet způsob, jak oklamat přírodu a mít tuto lahůdku v každou roční dobu. Přišel na jeho pěstování pod ,,teplou vrstvou“ a tento zmodernizovaný proces se využívá dodnes.
Chřest už považovali staří Římané a Řekové za silné afrodisiakum a luxusní pokrm vyvolených. Římský císař Julius César ho z oblibou pojídal vařený, přelitý rozpuštěným másle. Naopak katolická církev ho ještě v 19. století zakazovala dívkám pro pověst falického symbolu vyvolávajícího nečisté myšlenky a dráždící smysly. Po roce 1948 většina chřestoven v naší republice zanikla díky komunistickému režimu, který je považoval za kapitalistický přežitek. Přitom Ivančický chřest byl ve světě proslulý jako plzeňské pivo!
O renesanci chřestu v Čechách se zasloužila firma Český chřest, v Hostíně v okrese Mělník, která byla první v republice, co zahájila jeho opětovné pěstování v Čechách ve velkém. Dnes se zde chřest pěstuje na 100 hektarech a firma chce rozšířit pěstování až na 200 hektarů. Největšími odběrateli jsou Holanďané, kteří právě zde objevili možnost pěstování chřestu.
Firma Český chřest pořádá i chřestové slavnosti, které se zde konaly letos 10. května. Bylo možno zde koupit český chřest za příznivé ceny a to jak bílý, tak zelený. Také se zde připravovaly některý známé pokrmy z chřestu, které se prodávaly opravdu za lidovou cenu 20 Kč.
Podobná slavnost chřestu se koná 24.-25. května v Ivančicích u Brna, kde rovněž byla obnovena chřestárna. I díky ní se Český chřest opět vrací na světové výsluní.
Chřest je jarní elixír mládí, vyzkoušejte některý z chřestových pokrmů. Právě měsíc květen je doba jeho prvního sběru. Zpestřete si svůj jídelníček o tuto lahodnou a přitom zdravou zeleninu.
Foto nahoře: nabídka pokrmů z chřestu na festivalu, foto dole: chřest za lidové ceny
Text i foto: D. Marounek
Zdroje: Pěstování a použití méně známé zeleniny – L. Kott, J.
Moravec, SZN 1989, internet
Další informace o chřestu nejdete také v naší encyklopedii zeleniny zde: Chřest
Rekordní rok pro moravská a česká vína na světových soutěžích!
Ristorante Pellegrino láká na pravou italskou kuchyni
Fotogalerie:
a z nabídky vyberete možnost Once nebo Always kliknutím na příslušné tlačítko. Pokud se následně stránka neobnoví automaticky, můžete ji obnovit kliknutím na následující odkaz. Děkujeme za pochopení.