Žemlová jelítka

Jeden z receptů na jelítka vyráběných při domácí zabijačce.

Ingredience:

	Poměr surovin:
40 %	tučného vepřového masa (lalok)
10 %	ostatního masa z hlavy
10 %	tučné polévky
5 %	škvarků s vyškvařeným střevním sádlem
20 %	tvrdých rohlíků (neslazených buchet)
15 %	vepřové krve
	Koření na 10 kg žemlových jelítek:
15 g	mletého pepře
15 g	mletého kmínu
4 g	strouhaného zázvoru
4 g	majoránky
5 g	mletého nového koření
2 g	mletého hřebíčku
200 g	smažené cibulky
150 g	soli

Postup:

1. Vařené tučné maso z laloků nakrájíme na 0,5 cm kostičky, ostatní masné suroviny a škvarky umeleme na masovém strojku
2. Den před porážkou nakrájíme rohlíky (neslazenou buchtu) na 1 cm kostičky, nakrájené kostičky rozložíme na pekáč a necháme do příštího dne proschnout
3. Po vyškvaření sádla vyjmeme škvarky, část škvařeného sádla odlijeme a na zbývajícím sádle osmažíme nakrájené kostičky rohlíku, po lehkém osmažení kostičky rozložíme do ploché mísy, aby vychladly
4. Na vychladlé kostičky nalijeme část přecezené krve, promícháme a necháme krví pěkně prosáknout
5. Potom přidáme nakrájené tučné maso z laloků, umleté maso z hlavy, umleté škvarky a tučnou polévku
6. Prejt rychle osolíme a okořeníme mletým pepřem, mletým kmínem, strouhaným zázvorem, mletým novým kořením, majoránkou, mletým hřebíčkem, smaženou cibulkou a dobře promícháme (při míchání prejtu dbáme na to, abychom nerozmačkali krájené suroviny)
7. Zamíchaný prejt plníme do připravených rozvlažených, z jedné strany zašpejlovaných tlustých střev
8. Naplněná jelítka zašpejlujeme z druhé strany a dáme do vařící polévky
9. Po zavaření snížíme teplotu na 90°C, při této teplotě jelítka dovaříme
10 až 30 minut podle síly střev (potom zkoušíme, zda jsou dostatečně provařená, a to tak, že nejsilnější jelítko propíchneme čistou špejlí, špejle po vytažení nesmí být krvavě zbarvena a otvorem nesmí vytékat krvavě zbarvená šťáva)
10. Po přezkoušení vyjmeme jelítka z polévky do studené vody, opláchneme a rozložíme na dřevěné desky.

Doporučení:

Přebytečný jelítkový prejt můžeme upéci na pekáči a ještě teplý plnit do sklenic a konzervovat. Steriluje se 3 hodiny nejméně při teplotě 100°C. Doporučuje se však spotřebovat ho co nejdříve. Špejlování střev:Střívko se propíchne špejlí těsně při okraji, nejlépe proti tuku uvnitř střeva. Špejle se obtočí vrchem přes otevřený okraj a střívko se znovu stejným směrem propíchne tak, aby se otevřený kraj uzavíral. Stejným způsobem se střevo špejluje potřetí, popřípadě počtvrté, až je celý otvor uzavřen. Zašpejlované střívko se posune na konec špejle a odlomí. Stejně se špejlují střívka po naplnění jaternic prejtem.

Poznámka:

Připravujeme-li kroupová nebo žemlová jelítka či jaternice sami (bez řezníka), přezkoušíme chuť zamíchaného prejtu nejlépe tak, že naplníme jedno tenké střevo (jaternicové) prejtem a jaterničku nebo jelítko normálně uvaříme. Po ochutnání vařeného výrobku prejt podle potřeby dokořeníme nebo přisolíme. Určit, zda je prejt správně slaný, je dosti obtížné a vyžaduje to velkou praxi – syrová krev se špatně ochutnává.

Fotogalerie: