Spišské párky

Párky vyrobené při domácí porážce, vyuzené!

Ingredience:

	poměr surovin:
55 %	libového vepřového masa (z kýty, z plece)
45 %	tučného vepřového masa (ramínko, bůček nebo krkovička)
	pitná voda
	Koření na 10 kg spišských párků:
150 g	sladké papriky (může se dát z poloviny sladká a z poloviny pálivá paprika)
200 g	soli

Postup:

1. Libové maso i tučné maso se každé zvlášť nakrájí na 5 cm kostky
2. Jedlá sůl se promíchá se sladkou paprikou a směs se rozdělí na dva díly
3. Polovina směsi soli a papriky se promíchá s libovými kostkami masa, druhá polovina se promíchá s tučnými kostkami masa
4. Osolené maso se odděleně umačká do smaltovaných nebo dřevěných nádob a dá se do příštího dne uležet
5. Druhý den se každé maso zvlášť umele na masovém strojku s destičkami s otvory o průměru 3 až 4 mm, umleté libové maso se vloží do větší nádoby a promíchá se – prohněte s pitnou vodou v množství odpovídajícím 1/
4 až 1/
3 váhy libového masa, přidáním vody získají párky na šťavnatosti
6. Do dobře rozmíchaného libového masa se zamíchá umleté tučné maso tak, aby bylo rozmíchano, ale aby zůstala drobná světlá zrna ve směsi
7. Hotová směs se plní ruční nabíječkou nejlépe do skopových střívek nebo do vepřových vyčištěných střívek (střívka předem pomocí nálevky propláchneme)
8. Párky ve vepřových střívkách jednotlivě neoddělujeme, ale překrucováním na dílky zhotovujeme párky v pramenech, konce pramene zavážeme motouzem
9. Ve skopových střívkách oddělujeme porce o váze asi 12dkg, uprostřed je překroutíme a konce párku zamáčkneme tak, aby byly stěny střívek na sebe přitisknuty (uzením zaschnou natolik, že obsah nevytéká)
10. Po naplnění udíme párky ve vyhřáté udírně asi 1 hodinu horkým kouřem, potom oheň zasypeme a douzujeme ještě jednu hodinu, správně vyuzené spišské klobásy mají mimořádnou šťavnatost, a použijeme-li z poloviny pálivou papriku, pak i výraznou chuť.

Doporučení:

K přípravě spišských párků je nejvhodnější maso třetí až čtvrtý den po porážce.

Poznámka:

Příprava vepřových střívek: Chceme-li doma vyrobit uzené klobásy, spišské párky, spišské klobásy nebo klobásy k zapékání do těsta, popřípadě vinné nebo smetanové klobásy, necháme si pro tento účel již v den porážky několik metrů vypraných tenkých vepřových střev. Nekrájíme je na krátké kousky jako na jaternice, ale je po řádném vyprání namočíme do studené pitné vody a necháme 48 hodin odmočit. Po odmočení je opereme ve studené vodě, vymačkáme, dáme je na hladké prkénko, na kterém je škrabkou nebo velmi tupým nožem podélnými tahy po střívku vyškrábeme. Pak střívka opláchneme ve studené vodě, vymačkáme a silně osolíme (obalíme v soli). Takto osolená střívka dáme do jakékoliv nádoby a necháme do výroby klobás v solném láku, který si samy pustí. Solením zpevníme stěny střívek a proto při plnění tolik nepraskají jako čerstvě oškrabaná. V den výroby klobás střívka namočíme do vlažné vody, potom je uvnitř opláchneme a mezi prsty vymačkáme. Takto upravená střívka můžeme používat na všechny druhy klobás.

Fotogalerie: