Rakouská kuchyně

Pohostinné sousední Rakousko má velmi vyspělou gastronomii. Kuchyně našeho jižního souseda je velmi blízká kuchyni české a maďarské, není ani divu, vždyť několik století žily rakouský, český a maďarský národ ve společné rakousko-uherské monarchii. Patrný je i vliv italské kuchyně na severu Rakouska, protože tyto oblasti dříve také patřily rovněž k Rakousku-Uhersku.

Tak se také stalo, že rakouská, česká i maďarská kuchyně sdílí v různých obměnách a variacích guláše, řízky, knedlíky, záviny … není snad ani třeba připomínat pověstný štrúdl, bábovku, císařský trhanec, žemlovku a další, nám Čechům, notoricky známé pokrmy.

Celosvětově nejznámějším rakouským jídlem je vídeňský řízek. O jeho původu koluje řada historek. Maršál Radecký se během pobytu v Milánu zmiňuje o lahodném smaženém obalovaném telecím kotletu kancléři Metternichovi. Tento řízek je právě doložitelný i v italské kuchyni a má kořeny až v byzantské říši. Na císařském dvoře se podávaly opulentní pokrmy posypané zlatým práškem. Prostý lid zlatým práškem však myslel osmaženou strouhanku připomínající právě zlato.

Pravý vídeňský řízek je plátek masa z telecího masa oříšku (část kýty) do tenka rozklepaný a obalený v mouce vejci a strouhance, pak dokonale usmažený v přepuštěné másle. Někteří rakouští kuchaři přidávají do rozšlehaných vajec smetanu. Většinou se podává s jednoduchým bramborovým salátem s navinulou zálivkou. Tento řízek se velice rychle rozšířil i do Čech, kde bylo postupem času telecí maso nahrazeno masem vepřovým. Dnes se setkáme ale i s řízky kuřecími, krůtími …

Pověstný je v Rakousku i vídeňský guláš připravený z hovězí kližky, podávaný s knedlíkem nebo špeclemi.

Rakouské knedlíky se připravují s větší dávkou housky, typický je například známý vídeňský knedlík.

Špecle – Spätzle jsou drobné nočky, lze říct vaječné těstoviny, které se připravují z mouky, vajec, mléka, soli, ochucené špetkou muškátového oříšku. Špecle jsou oblíbené v Rakousku ale i v sousedním Německu, ve Švábsku a v Bavorsku se považují za národní pokrm.

Hovězí maso je v rakouské kuchyni velmi oblíbené a vídeňští kuchaři znají přes 200 vyhlášených receptů na jeho úpravu. Z hovězího masa se vaří i kvalitní silné polévky, jako vložka se používají knedlíčky nebo nudle. Silný hovězí vývar s rustikálními špekovými knedlíčky je základ svátečního obědu v Rakousku. Oblíbené jsou i morkové knedlíčky z morku hovězích kostí, játrové knedlíčky a další druhy polévkových knedlíčků.

Tradiční rakouské národní jídlo je třeba Tafelspitz ze zadního hovězího. Jde o uvařené maso pokrájené na plátky, ozdobené vařenou na nudličky pokrájenou mrkví, které se podává se šťouchanými brambory v hlubokém talíři zalité čistým hovězím vývarem, pokrm se pak ještě ozdobí jablečným křenem. Ve své době to byl nejoblíbenější pokrm císaře Františka Josefa I.

Proslulé jsou i tyrolské špekové knedlíky a plněné taštičky – Schlutzkrapfen, plněné různými náplněmi, nejčastěji masovými. Taštičky se vaří ve vroucí vodě a podávají se přelité máslem a posypané sýrem. Tyto taštičky připomínají italské ravioli.

Ve velké oblibě jsou v Rakousku sladké pokrmy. Kdo by neznal štrúdl – Strudel, císařský trhanec – Kaiserschmarrn, palačinky – Palatschinken a další sladké pokrmy. Rakouskou kuchyni ovšem proslavily i dorty! Světoznámý dort Sacher vznikl v roce 1832, kdy chtěl kníže Meternich překvapit hosty originálním moučníkem. Dvorní kuchař onemocněl a vytvořením dezertu byl pověřen učedník Franc Sacher. Čokoládový moučník měl ohromný úspěch a když je o několik let později Francův syn vylepšil o meruňkovou marmeládu a čokoládovou polevu, zrodil se fenomén, který Rakousko proslavil po celém světě. Původní originální recept je tajný, verzí blížících se originálu je ovšem bezpočet. Originální dort Sacher dostanete jen ve Vídni ve stejnojmenném hotelu Sacher.

Nejšpičkovější kulinářské výrobky byly vždy spojovány s Vídní. Patří sem například proslulá vídeňská káva, černá káva se šlehačkou posypaná práškovým cukrem. Ovšem pozor, není stejná, jako ta naše, co si ji děláme v Česku! Vídeň se nikdy nevzdala své pověsti požitkářského města a často bývá redukována rakouská kuchyně na výraz vídeňská kuchyně. Ve Vídni sídlil císař a kuchyně v císařském paláci byla ovlivněna vysokou francouzskou kuchyní.

Dnešní Rakousko je tvořeno několika spolkovými zeměmi, zde najdeme oblíbené regionální kuchyně, které využívají produkty z daného kraje a byly ovlivněny historickým děním v danné oblasti. Hradsko má například kuchyni podobnou maďarské, Tyrolsko je proslulé sýry a pokrmy zde mají známky švýcarské kuchyně, zdejší sýry se opravdu kvalitou dají srovnat se švýcarskými sýry.

 

Slovo závěrem:

V rakouských pokrmech najdeme poctivé chutě, pokrmy jsou velmi blízké naší kuchyni a také proto mnoho rakouských pokrmů v naši kuchyni zdomácnělo. Tak není divu, že je nám Čechům velmi blízká. Nezapomínejme také na to, že jsme vlastně dnes velmi blízcí sousedé a my všichni potomci našich prapředků, kteří spolu kdysi žili v jedné velké monarchii.

Autor textu: Dalibor Marounek

Použité zdroje: Co chutná v Evropě – Libuše Vlachová 1976, Avicenum, časopis Gurmet, Internet

 

Recepty rakouské kuchyně najdete zde: Rakousko

Fotogalerie: