Připravujeme burgery

Stále oblíbenější pochoutkou v mnoha rodinách se stává na venkovních zahradních párty při grilování servírovaný burger. Hamburgery, Cheeseburgery, fischburgery i ty ostatní, všechny u nás za posledních 20 let dokonale zdomácněly a milujeme je snad všichni.

Máme dvě možnosti, jak si při letním posezení u grilu burgery připravit. Můžeme si je samozřejmě již hotové koupit, což je sice rychlá varianata, ale pro opravdové znalce dobrého jídla to rozhodně není ta pravá volba. Co udělá gurmet, když má chuť na dobrého hamburgera? No jistě, připraví si ho doma z gruntu! Snad jen žemle si raději koupíme a pak rozpečeme na grilu. I když ti nejzdatnější kuchtíci z nás by jistě dokázali i doma upéci skvělé burgerové housky například posypané sezamem.

 

Něco z historie burgerů

Burgery, jsou vlastně sendviče s teplou náplní. Sendvič byl vynalezen hrabětem ze Sandwiche (čteme: sedviče). Ve škole, kde studoval se poprvé setkal se studeným nářezem a projevil neobvyklý zájem o tence nakrájené plátky hovězího masa a šunky. Tato vášeň se v období maturity stala posedlostí, a i když jeho referát  Analýza současných svačin vzbudil na škole zájem, jeho spolužáci ho považovali za podivína. V roce 1736 na příkaz rodičů vstoupil na Cambridgeskou univerzitu, aby studoval rétoriku a metafyziku, ale ani jeden předmět ho nebavil. Jeho neustálá revolta vůči všemu akademickému vyústila v odcizení, uchýlil se k bochníkům chleba, s nimiž prováděl různé pokusy.

V roce 1758 ho jeho vzrůstající popularita dostala až na královnin dvůr, kde měl připravit svačinku pro tehdejšího španělského velvyslance. Stalo se, že 27.4. 1758 ve 4:17 konečně vytvořil dílo – šunku sevřenou seshora a zdola krajíčky žitného chleba. V rozletu inspirace dílo poplácal hořčicí.

Od roku 1760 následoval jeden úspěch za druhým. Chleby na jeho počest dostaly jméno – sendviče! Věčně nespokojen s dosaženým úspěchem, vyhledával nové zdroje studeného nářezu, zeleniny a majonézy. Za své úsilí získal Podvazkový řád. Hrabě žil na vesnickém statku, kde ho navštěvovali největší muži století: Haydn, Kant, Rousseau a další.

Po roce 1778 i když fyzicky stárnul, stále toužil vymýšlet nové druhy sendvičů. U příležitosti svých pětašedesátých narozenin vymyslel hamburger a cestoval s ním osobně do všech hlavních měst světa, kde dělal různé druhy hamburgerů před očima široké veřejnosti – třeba v koncertních halách.

Největší popularitu získal hamburger v Americe, kde se nadlouho stal nejoblíbenějším jídlem. Ze začátku se podával jako sendvič mezi toastovým chlebem. Postupem času se vynalezla měkká bulka, která maso krásně doplňuje a dobře se drží v ruce. Přidávali se různé doplňky jako nakládaná okurka, cibule, rajče, majonéza, hořčice či kečup. Postupem času se otevřel první americký řetězec – White Castle. Později přišel řetězec Wimpy, pak následovali další řetězce jako McDonald’s (zakladatel Ray Croc), Burger King, Wendy’s, In-N-Out burger a další.

 

Chystáme maso na hamburgery

Dost bylo historie, pojďme si teď něco povědět o jejich přípravě. Začneme nejdříve s mletým hovězím masem. Samozřejmě, že si můžeme namleté hovězí koupit jako polotovar v obchodech, ovšem po aférách s koninou a dalšími průšvihy v masném průmyslu u nás doma si hovězí maso raději pomeleme a víme, co v burgrech opravdu máme!

Na hamburgery použijte hovězí přední, mírně mramorované tukem, bez šlach a kostí. Na chutný burger se také hodí hřbet z hovězího tzv. roštěnec, což je obdoba vepřové krkovičky. Známý televizní Šéfkuchař Zdeněk Pohlreich na chutné domácí burgery doporučuje směs namleté hovězí plece a hovězí květové špičky. Setkal jsem se i z hamburgery umíchanými z hovězího zadního a také byly dobré. Chce to kus čerstvého hovězího masa, které bude mírně prorostlé, nebo směs z hovězího masa, kdy nejméně polovina masa bude více tučná.

V této chvíli je třeba říci jednu dobrou radu, někdy málo je více. Na co narážím, na masovou směs, kterou si budeme chtít namíchat. Samotné kvalitní hovězí má specifickou, pro mnohé z nás očarující chuť a je zbytečné ji přerážet velkým množstvím dalších ingrediencí. Je lepší přidat jen koření, či ingredience, které doplní – obohatí chuť hovězího. Rozhodně nedělejte chybu začínajících kuchařů, kteří si myslí, že čím více ingrediencí se spolu promíchá, tím lepší pak bude výsledná chuť. Bohužel opak je často pravdou! Do pravého hamburgeru tedy patří jen nadrobno nasekaná cibule, sůl, nahrubo čerstvě umletý pepř, jedno vejce a hořčice, případně kečup. Mnozí vejce nahrazují neslazenou minerálkou s bublinkami, čímž se směs mírně nakypří. Kečup s hořčicí pak lze také vynechat, vždyť obě tyto ingredience patří do bulek, jako příloha.

Pravda, někdo má v hamburgrech rád další přísady, jako namletá sušená rajčata, chilli papričky, kapary … nemám nic proti tomu, ale do klasického hamburgeru tyto ingredience prostě nepatří.

 

Připravujeme a grilujeme hamburgery

Máme namleto, promícháno a můžeme chystat placky ve tvaru burgerů. Vezmeme do olejem namazaných rukou část masové směsi a začneme ji nejprve důkladně promačkávat a spojovat v jednu větší kouli, musíme veškerý vzduch ze směsi vymačkat, jinak se nám budou hamburgery na grilu rozpadat! Vymodelujeme placku, uprostřed každé vytvoříme důlek, aby se nám pak hamburgery dobře upekly (maso má tendenci na teple zvětšit svůj objem a to právě nejvíce uprostřed!) Burgery dáme na omaštěný rošt grilu a pozvolna grilujeme, několikrát maso v průběhu grilování potřeme olejem. Další důležitá rada; hamburgery obracíme, až jdou pěkně od roštu grilu. Dokud se maso dobře neopeče a nespojí, lepí se na gril a nejde „odtrhnout“, placky nechte delší dobu na grilu opékat, pak půjdou lehce obrátit i sundat z roštu.

Poslední důležitá zásada pro grilování hamburgerů, hotové sundáme ze zdroje tepla a necháme vždy 3-5 minut odpočinout! Teprve chvíli odleželé hamburgery mají tu správnou chuť a ještě zajistíte, že si u vás hosté nespálí jazyky.

 

Sestavení (obložení) hamburgerů

Nejčastěji do jedné proříznuté housky vkládáme jeden, nebo dva čerstvě opečené hamburgery, které obložíme listy salátu, plátky okurek, rajčaty, kolečky cibule a dochutíme kečupem a hořčicí. To je klasický sendvič s teplým, čerstvě opečeným hamburgrem, který můžeme různě obměňovat. Často lidé bulky pečiva potírají majonézou, či jinými studenými omáčkami. Také u zeleniny máme více možností, kterou upřednostníme před zavedenými druhy. Zajímavé jsou plátky ředkviček, listy čekankových puků či čerstvých bylinek … někdo má rád masité papriky, jiný více rajčátek … prostě co strávník, to jiný názor a preference chutí.

 

Cheeseburger

Asi druhý nejčastější a nejoblíbenější burger vůbec. Jedná se vlastně o klasický hamburger doplněný o plátek sýra obložený nasekanou zeleninou. Právě sýr dokáže mletému grilovanému hovězímu dokonale dodat ty správné grády! V případě cheeseburgerů je nejlepší sýr dát na burger těsně před sundáním z roštu grilu, aby se ještě stihl mírně roztéci. Sýr má většinou výraznou chuť, takže sýrem obložené burgery dále již moc dalšími ingrediencemi nedoplňujeme, ať s těch chutí také něco máme.

 

Chickenburger

Smažený obalovaný kuřecí plátek z jemně nasekaného kuřecího masa, obložený nejčastěji rajčetem, čerstvým salátem a nějakou studenou omáčkou.

Právě tento burger z umletého kuřecího masa patří mezi ty nejoblíbenější. Většinou se však nepřipravuje na venkovním grilu, ale doma ve fritéze, nebo na pánvi ve větším množství oleje. Doma na jemno pomleté kuřecí maso, buď stehna nebo prsa, dochutíme nejčastěji jen pepřem a solí, vytvarujeme do tvaru burgerů, obalíme v mouce a strouhance, případně i ve vejcích jako trojobal, a usmažíme dozlatova.

Existuje ovšem i varianta chickenburgeru na gril! Do nádoby mixéru vložíme na kostky nakrájené kuřecí nebo třeba krůtí maso, přidáme sušená například rajčata a estragon, vše rozmixujeme, směs ve větší míse promícháme s paprikou a na jemno nasekanou cibulí, hmotu osolíme a okořeníme pepřem, opět důkladně promícháme. Z masové směsi vytvarujeme burgery, každý zabalíme do dvou plátků slaniny a grilujte 4-5 minut z každé strany, na dobře rozpáleném roštu grilu, nejméně jednou je obrátíme.

 

Fisburger

Tento burger je vlastně obalované rybí filé servírované nejčastěji s tatarskou omáčkou v žemli. Často najdeme i varinatu s plátkem sýra. Rovněž tento burger se nepřipravuje na grilu, ale smaží v dobře rozpáleném oleji. Směs rybího masa si můžeme také připravit sami, nebo si koupíme již hotové kostky rybího filé, které jen obalíme v mouce, ve vejcích a strouhance.

 

McChicken

Zmiňme se zde také o burgru naplněném plátkem kuřecího masa, který obalíme v kořeněné strouhance (do strouhanky stačí přidat trochu pepře a chilli koření), usmažený v oleji pak servírujeme například s čerstvým ledovým salátem a nějakou chutnou studenou omáčkou.

Existuje mnoho dalších variací, burgery obložené slaninou, dochucené nastrouhaným křenem a podobně. Dovoluji si opět připomenout, že při sestavování sendvičů s teplou vložkou se fantazii meze nekladou a praxe vám pak dodá gryf, a z účasti na mnoha návštěv u svých přátel a dobrých známých, špetku inspirace. Nebo si zabrouzdejte v naší databázi receptů, kde máme několik desítek receptů na burgery všeho druhu!

Autor: Jiří Langer, ReceptyOnLine.cz

 

Některé vybrané recepty na burgery z naší databáze:

Hovězí hamburger s bylinkovým máslem Hamburger na víně s focacciou

Big Mac (dvojitý velký hamburger) Rybí hamburger Sýrový burger …

Fotogalerie: