Právě na pánvi můžeme snadno a rychle připravit mnoho pestrých a na čas nenáročných pokrmů. Většinou jde o minutkovou kuchyni, tedy o pokrmy připravené do 30 minut. Dříve však, než postavíme pánev na zdroj tepla, měli bychom o úpravě jídel na pánvi alespoň něco vědět …
Pro vaření, opékání, restování a smažení masa na pánvi se nejlépe hodí hlubší pánev ze silnostěnného materiálu s litinovým dnem (na trhu jsou dnes různé varianty a nové materiály, potřeba silnějšího dna zůstává), jenom kvalitní pánev nám umožní i při prudším ohni připravit maso tak, aby sice zezlátlo, ale nepřipálilo se.
Dnes máme na trhu nepřeberné množství teflonových pánví s nepřilnavým povrchem, které se hodí například na smažení omelet, vajíček či palačinek. Pokud se bavíme o pánvích, nesmíme zapomenout jmenovat pánev extra hlubokou, nazývanou wok, ve které se nejlépe připravují různé směsi. Ale i zde platí, že kvalitní povrch a silnější stěna nám velice ulehčí samotnou přípravu pokrmů.
S tím souvisí i výběr masa, které chceme připravovat na pánvi. Měla by to být masa, která jsou při teplé upravě brzy měkká. Jde většinou o masa minutková, tedy velice jakostní a vhodná na rychlou přípravu jako maso hovězí, například hovězí svíčková či roštěná, z vepřového uveďme panenku, kýtu nebo krkovičku … Ovšem nejvhodnější k úpravě na pánvi je maso kuřecí, to je nejrychleji hotové a dobře chutná, přitom nemá tendenci se zbytečně v pánvi vysušovat. Skvěle se také na přípravu na pánvi hodí ryby a různé mořské potvůrky.
Základní pravidla práce s pánví
Všechny přísady a ingredience, které vkládáme do pánve, musí být suché (samozřejmě, pokud nejde o tekuté produkty), jinak nenabudou hezkou zlatavou barvu. Mokré přísady se pak v pánvi neopékají, ale dusí ve vlastní šťávě, což hlavně při restování – prudkém opékaná ingrediencí, rozhodně nepotřebujeme!
Všechny přísady, které do pánve vkládáme nebo naléváme, by měly mít pokojovou teplotu a přibližně stejnou velikost, samozřejmě, že tím myslíme podobné suroviny, tedy například různé druhy mas, kousky směsi zeleniny apod.
Na pánev většinou nedáváme samotné máslo, při extrémních teplotách se totiž připaluje, raději používáme směs s olejem a máslem, nebo jen olej. Samotné máslo použijeme jen tehdy, pokud nepotřebujeme teplotu pánve úplně rozehřátou a budeme příslušné ingredience jen pozvolna opékat, smažit či dusit. S tukem šetříme, dáváme jen malé množství, dnešní kvalitní nepřilnavé pánve již nepotřebují tolik oleje, jako v minulosti. Do pánve dáváme jen tolik ingrediencí, aby mezi nimi zůstalo ještě nějaké místo, nesmí být na sebe „nalepeny“, pokud to například přeženeme s masem a nenecháme patřičné místo v pánvi, maso se nám neopeče, ale začne ihned dusit.
Poté, co dáme potraviny na pánev, necháme je 30 sekund v klidu, až pak je teprve obrátíme nebo promícháme, jenom tak mohou tzv. „nabrat barvu“. Měli bychom také vědět, že o co větší kusy masa nebo zeleniny vkládáme, o to by měl být zdroj tepla menší. Umožníme tak žáru, aby vnikl do samotného středu potraviny (masa, zeleniny), aniž je zvenčí připálí.
Zdroj tepla pod pánví stále regulujeme, potraviny mají sice syčet, ale nesmějí se připalovat. Při přidávání dalších přísad pečlivě sledujeme čas potřebný k tomu, aby také změkly.
Potraviny na pánvi obracíme pomocí dřevěné nebo umělohmotné stěrky nebo vařečky, vidlička často poruší povrch potravin, což je většinou nežádoucí.
Zdroj: Zdroj: Kuchyň plná nápadů – Sešity domácího hospodaření, rok vydání: 1988, volně upraveno ReceptyOnLine.cz
Fotogalerie:
a z nabídky vyberete možnost Once nebo Always kliknutím na příslušné tlačítko. Pokud se následně stránka neobnoví automaticky, můžete ji obnovit kliknutím na následující odkaz. Děkujeme za pochopení.