REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

O kvasu od A do Z: jak se připravuje, jaké má benefity a jak s ním pracovat

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Nadýchané housky, tradiční vánočky a mazance, koláče ani žitný chléb s křupavou kůrkou by neexistovaly bez poctivého kvásku. Jeho historie sahá tisíce let před počátek našeho letopočtu. Přestože se v čase objevily i jiné způsoby kynutí těsta, kvásek plně nahradit nedokážou. Pečivo zadělané s kváskem má autentickou chuť, je lépe stravitelné a trvanlivější. To ale není zdaleka vše, co byste o kvásku měli vědět.


Kvásek je směs vody a mouky, která při teplotě okolo 30 °C začne kvasit, fermentovat. Celý proces mají na svědomí kvasinky a bakterie, které jsou přirozenou součástí obilných zrn, ze kterých se mouka mele.

„Na fermentaci se podílí dvě skupiny mikroorganismů: bakterie mléčného kvašení, které jsou zodpovědné za kyselost, prodlouženou trvanlivost a chuťové vlastnosti, a kvasinky, jejichž hlavní funkcí je prokypření výrobku. Díky kyselině mléčné cítíme také krásnou vůni chleba,“ vysvětluje Daniel Perner, majitel Mlýnu Perner.

Kvásek je spouštěčem kynutí těsta a nejčastěji se používá pro výrobu chleba, ale i dalších druhů pečiva: baget, koláčů, vánoček, mazanců nebo třeba burgerových housek. „Kvas a jeho přídavek do těst jsou v souvislosti se zdravím konzumenta více než žádoucí. Kvas totiž snižuje glykemický index výrobku, zvyšuje dostupnost aminokyselin a proteinů a také celé řady biologicky aktivních látek. Kvas dále ovlivňuje chuťové vlastnosti výrobku a v praxi to znamená, že se například do chleba nemusí přidávat takové množství soli, jejíž nadměrná konzumace zvyšuje krevní tlak,“ říká Daniel Perner.

 

Jak se s kváskem pracuje

Recept na zadělání kvásku v domácích podmínkách není žádným tajemstvím. Pokud byste rádi pracovali s vlastním kváskem, můžete si ho jednoduše založit, nebo se poptat v oblíbené pekárně či známého, jestli by vám kousek nedaroval. Pak ho stačí jen neustále přiživovat a tím udržovat v dobré formě.

Většina profesionálních pekařů, pekáren i domácích nadšenců pracuje se svým kváskem, kterému v mnoha případech dávají i jméno a o který se pečlivě starají. Na co se nikdy nesmí zapomenout je doplnění kvásku o novou mouku a vodu (tzv. dokrmení) po odebrání kvásku pro pečení.

 

Na mouce záleží

Při zakládání a živení kvásku jsou třeba jen dvě suroviny. Na vodě toho moc nezměníte, ale na mouce opravdu záleží. Kvásek si můžete založit z různých mouk, ale tím „základním“ je kvásek ze žitné mouky. Ale udělat ho můžete třeba i ze špaldové. Je však třeba myslet na trochu jiný poměr surovin nebo odlišnost od kvasu žitného, na který jsme většinou zvyklí..

Každá mouka má jiné vlastnosti, různý obsah lepku a vlákniny a ve výsledku tedy rozdílnou vaznost vody. Proto nelze předat univerzální návod na přípravu kvasu, který by zajistil skvělý výsledek u jakékoliv mouky.

 

Jak na domácí výrobu kvasu

Mouka je v přípravě kvasu tou nejdůležitější surovinou, na které závisí celý náš úspěch. Kvásek se nejčastěji dělá ze žitné mouky. „Na internetu se nejčastěji setkáte s poměrem 1:1, který je ale vhodnější, pokud používáte chlebovou žitnou mouku. Například celozrnná žitná Pernerka má vyšší obsah vlákniny a jemnější granulaci, což se projeví vyšší vazností vody. Při přípravě kvasu z celozrnné žitné Pernerky je třeba ustálit poměr mouky a vody v poměru 1:2,“ dělí se o radu na přípravu domácího kvasu z celozrnné žitné Pernerky Daniel Perner.

Optimální je použít 100 g mouky a 200 g vody. Směs nechte fermentovat nejlépe v uzavřené nádobě (např. sklenici na zavařování) po dobu 8–12 hodin. Doba fermentace se bude lišit v závislosti na ročním období, v létě postačí času méně a v zimě ho budete muset nechat pracovat naopak déle. Že je kvásek hotový poznáte podle toho, že že zvětší svůj objem a současně je na vrcholu plný bublin a bublinek.

 

Opakování je základ

Nejzdařilejšího kvasu docílíte, když proces fermentace několikrát zopakujete. Ten první ani nemusí mít očekávané vlastnosti a v těstě by nemusel fungovat ideálně. Proto až dokončíte prvotní kvas, pusťte se rovnou do druhého kroku. Ke 100 gramům kvasu, přidejte dalších 100 gramů mouky a 200 gramů vody.

 

Kvásek zajistí trvanlivost a lepší stravitelnost

Díky procesu okyselování těsta, se už jiným druhům bakterií v těstě nedaří. Výsledné kváskové pečivo proto dosahuje relativně dlouhé trvanlivosti bez nutnosti přidávání konzervantů. Chléb upečený za pomoci kvásku vydrží týden až deset dní. Kvásek rovněž pomáhá lepší stravitelnosti pečiva.

 

Kde se vzal

Pravděpodobně to byli Egypťané, kdo poprvé už tisíce let před naším letopočtem zjistili, že po určitém čase od smíchání mouky s vodou, začne směs zvětšovat svůj objem a kynout. Nejen kváskový chléb, ale i jiné druhy pečiva, tvořily součást obživy našich předků až do středověku. Následně byl kvásek vystřídán pivními kvasnicemi a v 19. století moderními průmyslově vyráběnými kvasnicemi, které dnes známe jako droždí.

 

Kvas nezná konkurence

Použití průmyslově vyráběných kvasnic v podobě malých kostek je snazší, protože nevyžadují žádnou péči – nemusíte si je sami připravovat ani udržovat, proto v domácnostech zaznamenaly takový úspěch. Poctivý kvas ale nahradit nedokážou. „Kvas jako takový alternativu nemá. Samozřejmě můžete při přípravě chleba použít droždí čerstvé nebo sušené. Ale chleba pak bude mít trochu jiné vlastnosti, vůni i chuť. Rozdílů mezi chlebem z kvásku a droždí je víc, mezi ty nejvýznamnější patří trvanlivost, chuť a stravitelnost – ve všech těchto aspektech je kváskový chleba lepší,“ uzavírá Daniel Perner.

Pokud si pečivo kupujete v pekárnách, raději se tedy zaměřte na to z kvásku. Kvas do pečiva vnáší celou škálu benefitů a je škoda se o ně ochudit. Naštěstí pro milovníky poctivého chleba se rozmáhá trend řemeslných pekáren, které své pečivo připravují tradičně právě za použití kvasu.

 

TIP – Žitná celozrnná hladká Pernerka

Na výrobu kvasu, pečení chleba i do perníkových těst. Žitnou celozrnnou hladkou Pernerku v kuchyni bezpochyby užijete. Díky unikátní mlecí technologii Mlýnu Perner navíc budete mít jistotu, že je umletá opravdu dohladka při zachování vynikajících pečících vlastností a obsahu všech cenných složek z celého obilného zrna.

 

Zdroj: www.pernerka.cz

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

Chřestová sezóna je tu! Inspirujte se našim výběrem 14 nejlepších receptů z chřestu

Nejlepší osvědčené recepty na přípravu chřestu na jednom místě. Vyzkoušejte zapékaný, grilovaný nebo vařený chřest. Ovšem chřest můžete také zamrazit nebo naložit, sterilovat a využít pak v kuchyni po celý rok!

číst dále ...

Mladé maso překvapí a zpestří jarní menu

Chystáte se se sílícím sluncem pustit do vaší kuchyně i nové recepty? Pokud ano, máme pro vás tip. Upečte si kromě tradičního jarního kuřátka i pečínku z mladého masa. Jeho sezóna začíná začátkem května a ekofarmy tak nabídnou bohatý výběr čerstvého jehněčího, kůzlečího nebo telecího masa. Ale pamatujte, to, co udělá v jarní kuchyni z obyčejného obědu výjimečný zážitek, není speciální recept, ale kvalitní potraviny pocházející z produkce ekologického zemědělství.

číst dále ...

Překvapte maminku vlastnoručně vyrobenou dobrotou

Druhá květnová neděle bude tradičně patřit všem maminkám. Chcete-li tu svou opravdu potěšit, zapomeňte letos na kupované dárky a obdarujte ji lahůdkou vlastní výroby. Inspiraci najdete v receptech od České veganské společnosti, díky kterým budete na Den matek myslet navíc také na matičku Zemi. Ať už vsadíte na lívance do postele, veganský tvarohový dort či svěží jahodový koláč, určitě si společně skvěle pochutnáte.

číst dále ...

Ta nejlepší zmrzlina je domácí

Teplé dny se blíží a my pomalu odlehčujeme nejen šatník, ale i jídelníček. Pokud máte chuť na něco sladkého a přitom osvěžujícího, vyzkoušejte domácí zmrzlinu. Receptů už existuje nespočet a pokud si troufáte i na vlastní experimentovaní, kreativitě se meze nekladou. V pohodlí a bezpečí domova vám tím správným „sparring partnerem“ bude výrobník zmrzliny The Smart Scoop BCI600 od prémiové značky Sage.

číst dále ...

Jak na domácí přípravu kávy

Milovníci dobré kávy nejsou odkázáni jenom na návštěvu kavárny. Dobrou kávu si můžete připravit dokonce i doma. Stačí si vybrat dobrý kávovar. Jak zvolit ten správný? Na samém počátku je vhodné si položit některé základní otázky. Zejména si tak promyslete, jak často budete svůj kávovar využívat….

číst dále ...

Kozí jogurty Bon Lait: Poznejte tu pravou chuť Francie

Ne nadarmo jsou výrobky z kozího mléka považovány za jedny z nejlepších a nejzdravějších. Není divu, kozí mléko totiž působí pozitivně nejen na nervovou soustavu, ale i na imunitní systém, pokožku a celý trávící trakt. Má se za to, že kozí mléko dokonce funguje jako prevence nádorových onemocnění.

číst dále ...

Připravte si osvěžující italské semifreddo: dezert ze zmrzliny a žloutků

Částečně zmrzlý dezert italského původu v létě utiší chuť na sladké i studené. Dezert ze zmrzliny, žloutků a cukru na sebe bere spoustu lákavých podob a rozhodně mezi nimi najdete takovou, do níž se zamilujete.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy