REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Napoleon Bonaparte

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Článek pana Jaroslava Vašáka o tom, jaký měl jídelní lístek Napoleon Bonaparte.


Osobnosti celého světaJídelní lístek Napoleona Bonaparte

Když roku 1804 po své korunovaci na císaře francouzského přesídlil Napoleon Bonaparte do státního paláce v Tuileriích (Tuileries, vyslov tyjlri), přestěhovala se sem s celým dvorem přirozeně i císařská kuchyně.

K veliké lítosti nově jmenovaných mistrů kuchařských, byla kuchyně zařízena velice špatně, plna zápachu a unikajících plynů uhelných, ohrožující zdraví a vůbec nevětratelná, takže dvorním kuchařům se zde valně nelíbilo a nikdo z nich zde nehodlal dlouho pobýti. A byli to slavní kuchaři, kteří na dvoře Napoleonově zastávali svůj úřad, například Farcy, Lecomte a především Lebeau, přednosta oddělení pro úpravu paštik.

Lebeau byl označovaný jako „obnovitel francouzské paštikové kuchyně“, který již dříve, nastoupiv svůj úřad v domě konsulově, vzbudil obdiv nově vynalezených obkládáním a zdobením vlastních pečiv. Tak například napodobil s velikou dovedností známý most v Arcole přes řeku Alponu v Itálii, kde Napoleon roku 1796 porazil Rakušany, jakož i přechod přes severoitalskou řeku Tagliamento a most v Lodi, vesměs také dějiště Napoleonových válečných operacích, vše z cukrového a lístkového těsta, piškotů a marcipánů. Rovněž tak zhotovoval Lebeau všechny drobné dezerty, konfekty a mlsotiny pro četné dvorní plesy. Před ním vyráběl všechny tyto pochoutky jistý Bailly, cukrář a paštikář v Rue Vivienne, jemuž pomáhal kuchmistr pozdější královny Josefíny. Avšak Napoleonovi se nelíbilo, že se pro jeho kuchyni pracovalo mimo dvůr a tak se stal Lebeau, jehož umění se císaři velmi zamlouvalo, dvorním  kuchařem a zůstal pak věren kuchyni v Tuileriích, nedbaje politováníhodných a strašlivých zdejších poměrů, po celou dobu Napoleonova panování až do jeho pádu. Tím častěji však střídali se podřízení kuchaři nejen pro špatné větrání císařských kuchyní, ale také pro přísný dohled, který vylučoval jakýkoli vedlejší příjem, takže se kuchaři museli spokojit pouze svým ročním příjmem 2 400 franků.

Po Gallonovi a Dangerovi, kteří se jako kuchaři zúčastnili i Napoleonovy výpravy do Egypta ( 1798-99), vystřídalo se od roku 1802, tedy ještě před jeho císařstvím, 11 kuchařů, mezi nimi La Guipiëre, který později vstoupil do služeb švagra Napoleonova, generála Jáchyma Murata, s nímž se zúčastnil i osudné výpravy do Ruska roku 1812, odkud se již nevrátil do vlasti, dále Ferdinand, který obstarával Napoleonovu kuchyni ve vyhnanství na ostrově Elbě ( Itálie ), jakož i Dousseau, přednosta kuchyně za tzv. „ sto dní „, tj. krátké obnovené vlády Napoleonovy po uniknutí z Elby roku 1815. Při každém Napoleonově válečném tažení přiděleni byli kuchaři jeho do různých polních oddělení domácího hospodaření, takže byl císař vždy doprovázen svými kuchaři a celou kuchyní.

Vrchním kuchmistrem byl jistý Guignet, zvaný Dunan. Jeho úkolem bylo dohlížeti na přednosti i kuchaře a při císařské tabuli řídil stolování a bděl nad pořádkem. Oděn byl v zelený úbor se stříbrnými výšivkami, který stál 500 franků. Bílou vestu, černé krátké kalhoty, bílé punčochy a střevíce se sponkami. Všichni členové rodiny Guignetovy odedávna bývali ve službách francouzských králů nebo princů Bourbonských. Ludvíkovi XIII. sloužil dokonce jeden z nich jako komorník a paní Guignetová obstarávala prádlo Marii Antoinettě. Tento Dunan Guignet, syn kuchaře při dvoře bourbonského prince Condé, po svém vyučení v paláci Bourbonském, stal se cestovním kurýrem vévody Bourbonského, v kteréžto hodnosti odešel s ním ( po Veliké revoluci ) jako kuchař do vyhnanství. Ale nabaživ se záhy stěhovavého života, vstoupil do služeb prince Rohana a když mu bylo dovoleno vrátit se do Paříže, nastoupil do kuchyně prvního konzula, kde se stal kuchmistrem po odchodu svého předchůdce, dvorního kuchmistra Leclera, který nastoupil místo kastelána ve Versailích, sídle francouzských králů blízko Paříže. Vedle hojného spropitného ( v roce 1810 dosáhlo nejvyšší částky 3 000 franků) měl stálého platu 6 000 franků ročně. Nebyl sám, který ze služeb bývalého krále přešel do služeb nového císaře. Na královském dvoře vycvičilo se mnoho přednostů kuchyně i jiných dvorních zřízenců.

Mimo prvního kuchmistra byl při císařském dvoře i druhý kuchmistr, několik přednostů kuchyně, kterým opět byli podřízeni dvorní kuchaři. Každého večera předkládal se jídelní lístek pro příští den prvnímu kuchmistrovi, který ho doporučoval palácovému prefektovi. Kuchmistr objednal po schválení nutné potřeby u přísežných dodavatelů. Veškerá tato jídla dobře zabalená, byla ještě důkladně prohlédnuta v kontrolní kanceláři, načež byla dodána prvnímu kuchmistrovi Guignetovi, který je předal přednostovi kuchyně  a kuchařům a bděl na přípravou jejich. Podle císařovy chuti byl jídelní lístek často velice jednoduchý, ale jindy velice obšírný. V roce 1810 sestávala snídaně z jediné polévky, tří příkrmů ( „ hors d´oeuvre ), dvou hlavních jídel ( „ Entrées“), dvou druhů zákusků, kávy, chlebíčků a poloviční lahve Chambertin. Později změnil císař snídani a podávalo se: dvé polévek, 2 hors d´oeuvre, hlavní jídlo, pečeně, čtyři kompoty a káva. Snídaně se měla podávati vlastně hned ráno po audiencích, o půl desáté, kdy také zpravidla již všechny chody v předsíni připraveny byly. Jelikož se však ranní slyšení často protáhla i do půl jedenácté, ba i do jedenácti hodin, uchovávala se jídla dobře přikrytá v nádobách do horké vody ponořených. Jakmile pak zaznělo znamení k snídani, byl pokryt stůl rychle ubrusem, na nějž se nesla připravená jídla a první kuchmistr Guignet v přítomnosti císařově a palácového prefekta, taktéž v uniformě stříbrem vyšívané, rozdílel jídlo. Napoleon snídal vždy sám, s výjimkou krátké doby své druhé svatby a při slehnutí císařovny Marie Luisy, kdežto první císařovna Josefína s ním vůbec nikdy nesnídala. Po slehnutí své druhé choti vrátil se ke svým starým zvykům a snídal opět zcela sám. Avšak když jeho syn, král římský ( pozdější vévoda Zákupský ), odrostl dětským plenkám, způsobilo císaři velkou kratochvíli, když s ním snídal a nikde jinde se prý císař tak upřímně nenasmál a nepobavil, jako když svému synkovi nacpal ústa potravou, takže se div neudávil. Nejraději jídával císař kuřata, ať již vařená, pečená nebo smažená. Zvláště si liboval ve francouzských úpravách : „ Poulets sautés a´la provencale „, „ poulets a´ĺa italienne“, ´“ a ĺá Marengo“, a´la tartare „, „ a ĺa ´Monaco „, „ en fricassé „, atd. Kuřata pokládala se vždy na císařský stůl bez křídel, neboť těch císař naprosto nenáviděl. Mimo to velice rád jedl i paštiky, známé francouzské paštiky „ vol-au-vent“ všeho druhu, malé pečené masité knedlíčky „ quenelles a´la milanaise „, paštiky z drůbeže, maccaroni a´la italiennne s velkou dávkou parmazánského sýra, pouding a´la Richelieu atd.

Když se Napoleon po výpravě egyptské vrátil do Francie, žádal na svém stole míti i datle a pilav ( kořeněná vařená rýže s masem, obyčejně skopovým). Kdysi při snídani zeptal se Napoleon prvního kuchmistra, proč mu nikdy nepředloží klobásu. Guignet pamětliv toho, hned druhý den je dal připraviti z koroptví a poněvadž císařovi tato krmě velice chutnala, vepsal ji o čtyři neděle později opět na jídelní lístek. Napoleon, odkryv mísu, velice se rozzuřil, porazil celý stůl se všemi pokrmy, s nářadím a nádobím a odešel. Zděšený Guignet nenapodobil sice básněmi a obrazy zvěčnělého svého předchůdce Vatela, který jako hofmistr vévody Condé při oslavné hostině, nemaje dostatek žádaných ryb a cítě se tím ponížen, probodal se kordem právě v okamžiku, kdy vévoda vcházel do dveří, ale pamětliv běžných zvyků, spěchal k vrchnímu maršálkovi Durocovi a žádal o propuštění.

Ale vrchní dvorní maršálek utěšiv ho, prosil jej, aby připravil novou snídani, kterou císař vskutku nato žádal. Jelikož ho obsluhoval Roustam, ptal se Napoleon Guigneta, který velice sklíčen přišel a snídani dělil. Císař, jemuž nyní znamenitě chutnalo, byl v nejlepší náladě, poplácal ho směje se po tvářích a pravil: „ Ach, Dunane, oč jste šťastnější jako můj kuchmistr proti mě, jako svému císaři !„ Zřejmě z toho, jak byl vážen Guignet jako kuchmistr Napoleonem a naproti tomu, i jakých střídání pokrmů císař vyžadoval.

Nikdy nebral si Napoleon ze všech mís, jedl velice rychle, na kvapně a často se stávalo, že potřísnil ubrus i svoji uniformu. Celá svačina trvala sedm, nejvýše osm minut, načež se císař ihned vrátil do svého kabinetu, aby pokračoval ve své přerušené práci. Děti jeho bratrů měly ke snídani vždy přístup a rády si pochutnávaly na jídlech, která jim jejich strýc předkládal, zvláště císaře velice bavilo, když vraštily své obličeje, pijíce hořkou kávu. Při jídle nepil Napoleon nikdy více než půl lahve chambertinského vína ( Chambertin, čti šamberten, proslulé vinohrady burgundské v departmentě Cote d´Or) a to ještě vodou zředěného. V Tuileriích nebylo tehdy vinných sklepů a veškero potřebné víno odebíralo se od pařížských velkoobchodníků.

Osobnosti celého světaStolní náčiní bylo výhradně stříbrné, krásně pozlacené, s císařským znakem. Talíře, mísy, podnosy byly tvaru tehdy neobvyklého, solničky z těžkého stříbra a krásně pozlacené. V neděli s svátky jídávalo se z pozlacených stříbrných nádob. Všecko nádobí mělo mimo císařský znak i císařovu iniciálu „ N“. Porcelánový stolní příbor, bílý se zlatými ozdobami a značkou B s broušenými sklenicemi a karafinkami dodaný ze Séjournantu stál 23 463 franků. Mimo to darovalo mu později hlavní město Paříž nádherný příbor z 24 souborů z pozlaceného stříbra. Ve výdajích býval císař velmi šetrný a když mohl ušetřiti, neopominul tak učiniti. Stávalo se, že císař za snídaně tázal se Guigneta, co to ono stojí a kde se to koupilo. A když mu kuchmistr sdělil, odpověděl císař: „Když jsem býval poručíkem, bývalo všechno mnohem lacinější.“

Mezi císařskými dvorními kuchaři sluší se zmíniti i o jistém Chandelierovi, který býval dvorním kuchařem princezny Pauliny a roku 1813 přešel k Napoleonovu dvoru a císaře i na ostrov sv. Heleny do vyhnanství doprovázel, kde mu do smrti jídla a nápoje obstarával. Císař naň také vzpomněl ve své závěti.

Oběd byl určen na šestou hodinu večerní. Ještě dříve, nežli hodiny odbily, byla císařovna Josefína ve své komnatě již připravena, aby na znamení vešla ke stolu. Odbila však mnohdy sedmá. osmá, ba i jedenáctá hodina noční. Císař v návalu práce zapomněl, že čas k obědu již dávno minul a tak císařovna musila dále čekati, neboť Napoleon nedovolil, aby byl vyrušován.

Lze si snadno domysliti, jak zhoubně působilo toto prodlévání na jakost pokrmu, když se předkládaly místo večer v šest hodin teprve v jedenáct hodin v noci. Udržovaly se ve vařící vodě, každou čtvrt hodinu nabodávalo se nové kuře na rožeň, takže alespoň toto bylo náležité upraveno. Císařští manžele nesetrvávali při stole déle než 15 minut. K tabuli nebýval nikdo zván, neboť Napoleonovi by byl oběd pak trval tuze dlouho. Zdálo-li se  mu někdy, že přesto oběd trvá trochu déle, objednal si náhle zmrzlinu, okusil ji, vstal a odešel do svého salónu. Tam mu nalil palácový prefekt koflík kávy, kterou císařovna osladila a manželu svému podala.

V Tuileriích nebylo vůbec vlastní jídelny, místnost, kde se bude jísti, určoval vždy sám císař. V neděli jídávali císařští manžele obyčejně sami, ve všední den oznamovaly se Napoleonovy osoby, které při tabuli přisluhovali. Obědvalo se buďto v komnatách císařských nebo císařovniných. V prvém případě dělil oběd první kuchmistr císařův před panstvem, obědvalo-li se však u císařovny, rozděloval vrchní kuchmistr císařovnin.

Oběd skládal se v roce 1810 z polévky, několika pochoutek, čtyř předkrmů, dvou pečení, dvou druhů zelenin, dvou salátů, a neméně než 18 asietek na čtyři příbory. Šest lahví chambertinského vína, půl lahve vinného likéru a půl lahve čistého likéru doplňovalo oběd. Na císařskou tabuli přinášelo se vše najednou a jídla podávaná hned po polévce, předkrmy i příkusky a pečeně a vše se odnášelo teprve, když se podávaly zákusky. Císař nebyl zvláštním labužníkem, často se stávalo, že si bral z mísy, která byla nejblíže, ať to jídlo bylo na řadě nebo ne.

Pro dvorní úřednictvo měl vrchní dvorní maršálek čtyři různé tabule, prvé dvě měly po 15 příborech. byly určeny pro osoby ba dvoře císařovnině, jiná pro dvorní úřednictvo císařovo, tzv. tabule domácího úřednictva. Podávalo se: dvojí polévka, hovězí maso, dvě mísy s úvodním jídlem, šest předkrmů, dvě pečení, šestero předkrmů, čtvero příkusků a zákusky o 16 asietkách. Následovala tabule strážních důstojníků, které se zúčastnili ordonanční důstojníci, pážata a dvorní kurýři a posléze tabule sekretářů jeho majestátu v kabinetě se čtyřmi příbory.

Od roku 1806 v zimních obdobích, která císař trávil v Tuileriích, bývala přítomna den co den hlučná společnost u dvora. Celkem 30 až 40 pánů a 20 až 30 dam.

Jelikož císař obyčejně jen po tři hodiny nepřetržitě správa, a často v noci se zcela nebo z polovice věnoval práci, připravovala se pro něho každý večer studená kuchyně, skládající se z pečeného kuřete, dvou předkrmů, zákusku a poloviční lahve chambertinského vína a často též z číšky zmrzliny.

Zřejmo z toho, jakož i z předchozího líčení, jaké nároky byly činěny za Napoleona I. na kuchyni a že bylo zapotřebí inteligentních a svědomitých kuchmistrů, aby všecka kolečka velikého toho podniku rovnoměrně klapala.

Autor: Jaroslav Vašák

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama



Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy