Vlastnoručně pečené selátko bývá zlatým hřebem různých oslav, přátelských posezení či svateb. Aby se vydařilo, chce to trochu fortele, vyzkoušených fíglů a samozřejmě trpělivost.
Příprava před pečením
Sele musí být opařené, očištěné, vykuchané a samozřejmě předtím ještě mrtvé. Velikost selete vybíráme podle počtů strávníků, většinou se pečou selata od 15 do 40 kg, jeho optimální váha je však kolem 30 kg.
Sele se před samostatným pečením nakládá do nálevu, nálev se většinou skládá ze svařené slané vody okyselené trochou octa, s přídavkem červeného vína, piva, česneku a cibule.
Někdy se používá injektáž, to znamená, že se do masa nastříká nálev z rychlosoli (pragandy) a vody. Nálev se aplikuje do masa injekcí s jehlou s více otvory zhruba po 5 cm. Maso je pak při pečení krásně červené, nešedne, musíme ovšem do potěru dát méně soli, maso by jinak bylo příliš slané. Napíchané sele rychlosolí vložíme do vaničky, zalijeme nálevem a uložíme na chladné místo, optimální doba naložení je 3 dny.
Potěr na sele
Před samostatným pečením si připravíme den předem potěr, kterým budeme sele potírat. Tady záleží na naší chuťové orientaci. Většinou se skládá z oleje, plnotučné hořčice, piva, nejlepší je černé, (někdy se používá místo piva červené víno), rozetřeného česneku, sladké mleté papriky, kmínu, grilovacího koření, či jiné směsi koření, které se hodí k pivu a na pečení. Přidává se i kečup, maso po něm karamelizuje.
Někteří fajnšmekři přidávají také vodku, maso je prý pak krásně křehké. A sůl, jestli jsme sele napíchali rychlosolí, radši dáme soli méně. Potěr naředíme vodou, aby byl tekutý, platí, že při olíznutí by nám měl chutnat, i když bude trochu ostřejší.
Příprava na pečení
Sele vyndáme z nálevu, opláchneme, napíchneme na rožeň, pořádně roztáhneme břišní dutinu, aby šel žár dovnitř, pak sele upevníme na rožni nejlépe drátem, aby se neprotáčelo.
Samotné pečení-rožnění selete
Způsobu pečení existuje mnoho druhů, někde se nařezává kůže na celém seleti, někdo balí sele do alobalu, aby se podusilo, což je podle mě už příliš vyumělkované a vzpírající tradici.
Nejprve však musíme sele přendat na samotný zdroj tepla. Upevněné sele na rožni vložíme na topeniště s elektrickým pohonem. Nejlepší je ohniště z boku, kde nehrozí, že když budeme pod seletem topit více, můžeme ho připálit a také nám při potírání potěr nekape do ohně a nevydává zbytečný zápach a kouř.
Topíme tvrdým dřevem, nejlepší je buk. Sele se musí při pečení na elektrickém topeništi rovnoměrně otáčet a během pečení potírat připraveným nálevem. Ze začátku potíráme častěji, aby se kůže podusila a změkla. Pod sele je dobré umístit plech s brambory, které se během pečení opečou a také ochutí potěrem ze selete. Takto pomalu opékáme sele za stálého potírání 2-3 hodiny.
Když je kůže opečená dozlatova, vypneme rožeň a kůži z celého selete stáhneme a dáme stranou. Maso pod kůží už je několik centimetrů měkké a můžeme odkrajovat první porce pro nedočkavé hosty, kdo má rád křupavou kůži přidáme kousek nakrájené kůže a opečené brambory.
Sele stažené z kůže dále otáčíme a pečeme pomalu na rožni, přitom ho pravidelně potíráme nálevem. Průběžně odřezáváme kousky pečeného masa a servírujeme přátelům a hostům. Většinou se správně pečené selátko ořezává tak 5-7 hodin.
K vrcholu úpravy pečeného selete patří italská porchetta, kdy se sele kolem 15 kg vykostí, naplní nádivkou a peče v troubě svázané provázkem. Viz: článek Italská Porchetta (poršeta).
Text: D. Marounek, foto J. Honzajk
Fotogalerie:
a z nabídky vyberete možnost Once nebo Always kliknutím na příslušné tlačítko. Pokud se následně stránka neobnoví automaticky, můžete ji obnovit kliknutím na následující odkaz. Děkujeme za pochopení.