Zima je doba vesnických zabíjaček. Při nich se často v Čechách vaří sulc, na Moravě drkotina. Někde se zase připravuje přírodní rosol na výrobu různých, aspikových výrobků. Hlavní složkou surovin pro výrobu těchto výrobků jsou kolagenní látky, které jsou obsaženy v kůži, nožičkách, kolenech, uších, hlavě a ocásku prasete.
Podstata přípravy je ve vaření těchto surovin, kdy kolagenní látky přechází do vývaru, který získá rosolovité vlastnosti a při chladnutí tuhne. Právě správný postup při vaření má rozhodující význam pro výslednou kvalitu rosolů, protože při teplotách nad 100 °C se klihovaté látky rozkládají a nevytváří potřebný rosol. Při příliš intenzivním vaření se rosol mísí s tukem a vývar pomalu a nedostatečně tuhne.
Slovácká drkotina
Suroviny na přípravu těchto výrobků se tedy vaří pomalu, na mírném ohni, maximálně při 90 °C, aby se uvolnilo do vývaru co nejvíce klihovatých látek a nevířily a nemíchaly se uvedené složky, tedy přesně tuk a alogenní látky. Po uvaření všech výše jmenovaných částí prasete, zhruba tedy po 2,5-3 hodinách lze přistoupit k výrobě.
Na staročeský sulc se suroviny umelou, přidají do vývaru, ochutí octem, solí, pepřem, někde se také do směsi přidává nakrájená uvařená kořenová zelenina, uvařená vejce, kyselá okurka apod.
Staročeský sulc
Na Moravě, při výrobě drkotiny, se suroviny krájí, vývar se ochutí česnekem, majoránkou, pepřem solí, podobně jako na tlačenku. Rovněž se přidává nakrájená kořenová zelenina.
Často se připravuje z nožiček a kůží základní rosol. Na něj je dobré přidat i hovězí kližku na další použití. Rosol přírodní vaříme s mrkví, cibulí, petrželí, jako koření se používá, bobkový list, nové koření, celý pepř, ocet, sůl a cukr. Během vaření sbíráme pěnu a občas promícháme, aby se kůže nepřilepily na dno hrnce, kde se snadno připálí. Vaříme pomalu neznatelným varem 2,5- 3 hodiny. Zeleninu vkládáme až po 2 hodinách vaření. Uvařený rosol necháme ztuhnout, po ztuhnutí odstraníme z povrchu tuk. Aby byl rosol čirý, přistoupíme k čištění rosolu.
Uzenářský aspik
Na čištění rosolu zhruba 4 l vývaru použijeme 200 g syrového hovězího masa, 100 g mrkve a 3 bílky. Vývar znovu rozehřejeme, přelije přes sítko s ubrouskem do čistého hrnce. Přidáme nasekané na drobno hovězí maso, nakrájenou na kostičky mrkev, bílky. Bílkoviny, které se vylučují z masa a bílků pojmou do sebe srážením za varu všechny drobné částice, které vývar kalí. Vaříme za občasného míchání 10 minut. Po uvaření odstavíme, necháme 10 minut odstát, do cedníku vložíme neporušený ubrousek, který přelije vodou. Je-li po uvaření na povrchu příliš pěny, odebereme naběračkou. Rosolovitý vývar necháme zvolna protéct přes cedník s ubrouskem. Dodržíme- li správný technologický postup získáme čirý rosol na výrobu dalších uzenářských výrobků.
Autor: Dalibor Marounek
Zdroje: Domácí zabijačka O. Pelech a kolektiv SZN 1973, Moderní studená kuchyně V. Brabec SZN 1968.
Jak si ohřát párky? Většina lidí to dělá špatně
Jak uchovat kopr, aby zůstal čerstvý a pěkně zelený?
Fotogalerie:
a z nabídky vyberete možnost Once nebo Always kliknutím na příslušné tlačítko. Pokud se následně stránka neobnoví automaticky, můžete ji obnovit kliknutím na následující odkaz. Děkujeme za pochopení.