REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Italská kuchyně: Rady a tipy šéfkuchaře

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Kdo by nemiloval jižanskou rozmanitost chutí, vůní, barev i tvarů italské kuchyně. Získala si celý svět. Ať již pokrmy zdomácnělými i v jiných zemích, jako jsou pizza a těstoviny, nebo specialitami ryze lokálními, za nimiž se vyplatí vyrazit do jednotlivých oblastí s nezaměnitelným koloritem. Přečtěte si několik tipů a zajímavostí od pravého italského šéfkuchaře a nechte se inspirovat pro své kulinářské kouzlení!


Pokud vaříme na másle, na co si dát pozor, aby se máslo nepřepalovalo?

Nejlepší je používat přepuštěné máslo, to běžné se snadno přepaluje. Přepouštěním se odstraní voda a další složky, zůstane jen čisté máslo, které získává mnohem vyšší odolnost, vydrží vysokou teplotu, nepřepaluje se jako běžné máslo. Tradiční máslo má kouřový bod (smoke point) přibližně v rozmezí 121 až 149 °C, přepuštěné pak 252 °C. Někdo míchá máslo s olejem, to zdánlivě také odolává vyšší teplotě, ale složky, které se přepalují, v této směsi zůstávají. Já osobně to nepoužívám. V Čechách se traduje, že v Itálii se na jih od Milána do jídla používá více olivový olej, na sever od Milána máslo. Já bych za hranici považoval spíš Florencii, od ní na jih se pěstují olivovníky. A například pro Bolognany je olivový olej máslem i sádlem. Ale olivový olej se v Itálii používá všude. Mám rád toskánský. Je sice nejdražší, ale výborný.

 


 

Jak poznáme kvalitní olivový olej a jaký typ se hodí na vaření, jaký naopak spíše pro studenou kuchyni?

Olivový olej je ideální zejména pro studenou kuchyni, do salátů. Měl by být extra vergine, extra panenský, lisovaný za studena. Ve studených úpravách neztrácí bouquet, do teplé kuchyně to ale není ideální volba. Na dušení je možné použít levnější olio di sansa di oliva, vyráběný z pokrutin, ze zbytků, které zůstanou při výrobě extra panenského. Stále jde o dobrý produkt, jen nepotřebuje takové chuťové a vonné vlastnosti jako extra vergine, jehož vlastnosti se v salátech a jiných pokrmech studené kuchyně nemění. Chutí, barev a vůní existuje rozsáhlá škála, záleží pak na individuální volbě. Někdo má rád aromatičtější, někdo jemnější. Pokud jde o velmi dobrou kvalitu za přijatelnou cenu, vyzkoušejte třeba extra panenský olej Salvagno, který se lisuje z oliv sklizených na kopcích Verony. Koupíte jej v obchodech s italským zbožím La Formaggeria Gran Moravia za cenu 289 Kč / 0,5 l.

 

Máte nějaký trik, jak nepřevařit těstoviny, aby byly vždy al dente?

Znám jediný trik, jak těstoviny nepřevařit: ochutnat je. Každý typ potřebuje něco jiného. Vůbec se nedívejte na doporučení výrobce. Záleží třeba na nadmořské výšce, na horách se vaří jinak než u moře. Také záleží na vkusu člověka, na úpravu al dente neexistuje žádný certifikát. Například mně chutná něco jiného než manželce. Na to, co je pro mě v pořádku, ona reaguje: ještě by to chtělo dvě minuty.

 

Jaký typ sýra a proč je nejvhodnější k nastrouhání na posyp pokrmů, jako jsou rizota, špagety apod.?

Nejvhodnější jsou sýry typu parmezán, vyzrálé minimálně jeden rok až 36 měsíců. V nich se nejvíc koncentruje chuť, kterou chcete do jídla přidat. Kdo má rád české výrobky, pro toho je báječnou alternativou parmezánu tvrdý sýr Gran Moravia, který se vyrábí v Litovli, ale je známý po celém světě. Extra vyzrálá varianta se jmenuje Gran Moravia Riserva a zraje nejméně 18 měsíců. Díky tomu má ještě výraznější chuť a více křupavých bílých krystalek thyrosinu, což je znak typický právě pro velmi vyzrálé sýry. V některých receptech, jako příklad můžeme uvést těstoviny carbonara nebo amatriciana, se používá ovčí sýr Pecorino Romano, který je ještě výraznější v chuti i v obsahu soli.

 

Jaký typ sýra a proč je nejvhodnější pro zapékání na pokrmech jako lasagne?

Na lasagne doporučuji sýry typu Parmigiano Reggiano. Parmigiano Reggiano nese chráněné označení země původu, vyrábí se z místních italských surovin. Ale velmi dobrý je na lasagne také Gran Moravia. Ten se vyrábí stejnou metodou jako originální parmezán, odlišují ho jen drobnosti – především použití rostlinného syřidla, díky němuž je sýr Gran Moravia vhodný i pro vegetariány. Já osobně mám rád i gorgonzolu nebo taleggio, záleží na receptu. Každopádně oba sýry mají neopakovatelnou vůni, jsou zajímavé i na pizzu, k zapékání na bílém chlebu. Roztečou se a toastu dodají příjemnou slanost. Lasagne jsou ovšem samostatnou kapitolou. Já jsem purista a potrpím si na dodržení originálních receptů, těch právě na lasagne existuje celá řada. Nikdy bych na ně ale nedal mozzrellu.

 

Jaký typ sýra a proč je nejvhodnější pro fondue?

Taleggio, brie, ementál, raclette, sýry, které se krásně rozpouštějí. Existují totiž i sýry, které po rozpuštění rozbijí strukturu omáčky, vytvoří nepříjemnou zrnitost. Fondue si ale musí zachovat jemnou, hladkou konzistenci. Fondue patří zejména k severní Itálii, k oblasti Piemonte, kde se používají podobné sýry jako ve Francii. U nás patří ke každému regionu jiné druhy sýrů, každá oblast má svou tradici. Italská kuchyně není jenom jedna. Ze sýrů z české produkce je výtečný Tre Corti (v překladu Tři dvory), polotvrdý zrající sýr z Litovelské sýrárny Brazzale Moravia, který seženete v sýrárnách La Formaggeria Gran Moravia. Je tak dobrý, že si dokonce vysloužil tuzemské ocenění Mlékárenským výrobkem roku 2018.

 

Foto: Sergio Bellini, majitel a šéfkuchař brněnské restaurace Castellana Trattoria.

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

Zavařujeme (sterilujeme), nakládáme zeleninu – ty nejlepší recepty na zpracování zeleniny na jednom místě!

Přes léto a na začátku podzimu je ten správný čas připravit si nějaké ty zeleninové dobroty na zimu. Zavařená zelenina ve sklenicích nám poslouží nejen jako chutná příloha, ale některé sterilované výrobky ze zeleniny jsou skvělé jako polotovar, surovina na přípravu různých dalších pokrmů, například teplých omáček, do polévek, pod maso, či na přípravu dušených příloh. Ty nejlepší recepty na zavařenou, případně nakládanou zeleninu, z naší databáze internetové kuchařky ReceptyOnLine.cz, najdete právě zde.

číst dále ...

Zachraň jídlo vydává svou první kuchařku a spouští e-shop

“100 receptů, rad a tipů, jak využít jídlo až do posledního kousku” je podtitul nové kuchařky Zachraň jídlo v kuchyni, která vychází v říjnu tohoto roku. Iniciativa Zachraň jídlo v receptech pracuje se surovinami, které v českých domácnostech nejčastěji zbývají. Smyslem knihy je snížit plýtvání na úrovni domácností. Kuchařku je možné si předobjednat na e-shopu a zisk z prodeje půjde na rozvoj vzdělávacích aktivit o plýtvání jídlem.

číst dále ...

S vinobraním mají co dělat také ekologičtí vinaři, zkuste bio víno!

Nacházející podzim neznamená čas sklizně pouze na polích či sadech, ale také na vinicích. Plné ruce práce mají i ti vinaři, kteří o vinnou révu pečují podle zásad ekologického zemědělství. Po vinobraní ze zralých kuliček hroznů následně vyrábějí bio víno. V čem spočívají jeho benefity a proč byste i při výběru lahve měli myslet především na kvalitu?

číst dále ...

Věnečky z odpalovaného těsta s vanilkovým krémem a šlehačkou

Dnes pro vás máme recept na naprosto luxusní věnečky. V receptu ve videu autorka videa zapomněla zmínit, že do pudinku zašlehává 180 g másla. Ovšem jinak jde o skvělý recept, který rozhodně stojí za vyzkoušení!

číst dále ...

Zakysané mléčné výrobky, ty se v lednici nikdy neztratí

V každodenním shonu většinou nebývá na přípravu složitých jídel čas. Rychlá odpolední svačinka, která dokáže zasytit, proto přijde vždycky vhod. Dopřejte si kvalitní zakysané mléčné výrobky, které jsou nejen lahodné, ale především vám dodají potřebné živiny. K dostání jsou v mnoha podobách, můžete je konzumovat rovnou, nebo je využít například k přípravě vynikající bublaniny ze sezónního ovoce.

číst dále ...

Prague Mussel Week se blíží. Zláká vás na netradiční spojení chutí?

Slávky po baskicku s chorizem, slávky na avokádu nebo pečené slávky na borovicovém jehličí. Už se vám sbíhají sliny a vaše duše (a žaludek) gastronomického dobrodruha plesá nadšením? Pak si v kalendáři vyznačte týden od 23. do 29. 9., kdy do desítek pražských restaurací přiveze food festival Prague Mussel Week 16 tun prvotřídních slávek z holandského Yerseke. A i pokud mořským „potvorám“ zrovna neholdujete, zkuste jim tentokrát dát šanci. Jedná se totiž o klenot mezi superpotravinami, který díky festivalu můžete ochutnat za poloviční cenu.

číst dále ...

Flora Olomouc zve na podzimní „Zahradní slavnost“

Podzimní Flora Olomouc 2019 nabídne ukázku těch nejlepších českých výpěstků nejen ovoce a zeleniny zakomponovaných do hlavní expozice v pavilonu A. Ta nese název „Zahradní slavnost“. Výstava se uskuteční ve dnech 3. – 6. října 2019 a doprovodí ji tradiční Podzimní zahradnické trhy, festival gastronomie a nápojů Olima či projekt Rozkvetlé památky.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy