Co se jí v … národní kuchyně – Indie: Indická kuchyně je zdravá, lehká a je oblíbená po celém světě. V oblibě ji mají hlavně vyznavači zdravého přírodního životního stylu, také vegetariáni, což ale neznamená, že Indové maso nejedí, někteří ano (záleží totiž na jejich vyznání) a umí ho i velmi chutně připravit. Indická kuchyně je vhodná i při dietách, ale někdy umí i pěkně vypálit vnitřnosti díky své pikantnosti. Podle starých Hindů má potrava božský původ a kuchařské umění bylo proto pokládáno za posvátné. Obřady vaření se v Indii v minulosti řídily ,,svatými“ pravidly, jichž bylo nutně přísně dbát.
Vaření bylo pokládáno jako umění prospěšné zdraví a blahu, mělo zvyšovat i estetické i intelektuální potěšení ze života. Pokrmy musely být nejen výživné, ale i na výši smyslově a to jak v chuti, tak i vůni a poskytovat dobrý estetický dojem. Hlavní kuchařské pokyny byly v Indii od pradávna zaznamenány v náboženských knihách a nové generace je přenášely ústně i praktickým příkladem.
Koření, byliny a ochucovací přísady jsou srdcem i duší indické kuchyně. Najdeme zde širokou paletu chutí mezi ostrostí a jemností a říká se, že anglická kuchyně by byla bez prvků indické kuchyně fádní. Angličané zde byly totiž kolonizátory pomalu 200 let a proto také řada koření a pokrmů Indie je v Anglii také velmi oblíbená. Naopak indická kuchyně z anglické nepřevzala nic.
Vzhledem k tomu, že v Indii je 723 etnických skupin mluvících odlišným jazykem nebo dialektem, v různých oblastech Indie se proto logicky setkáváme s odlišnými jídly a způsoby přípravy. Tyto rozdíly jsou ovlivněny i náboženstvím. Většina obyvatelstva vyznávající hinduismus dodržuje zákaz požívání masa a kráva je zde pokládána za posvátné zvíře. Muslimové zase odmítají maso vepřové.
Indická kuchyně byla ovlivněna v minulosti cizími vlivy z Persie. Příkladem jsou husté omáčky zahušťované jogurtem nebo smetanou, které se vaří dodnes na severu Indie, na jihu se zase například hodně používá kokosové mléko, podobně jako na Srí Lance (Cejlonu).
K základní potravinám v Indii patří rýže, druhé místo zaujímá pšenice, pak následuje ječmen a kukuřice. Velkou roli ve výživě obyvatelstva hrají i různé druhy prosa např. džuár (čirok obecný), bádžrá (kysnatka klasnatá) nebo rágí (kalužnice křivoklasá). Nemalý význam tu mají také luštěniny, zvláště čočka, cizrna, fazole, hrách a kajan indický.
Mouky se melou obilné, kukuřičné, rýžové. V oblibě jsou i další mouky z cizrny, hrachu, čočky a fazolí, jsou chuťově výraznější a nemají takový obsah škrobu.
Z hlíznatých plodin se v Indii pěstují batáty (sladké brambory) a maniok, který se zpracovává na škrob. Charakteristické pro indickou kuchyni je kari (angl. curry). Toto slovo je tamilského původu a je výrazem pro omáčku. Za britské koloniální nadvlády se začalo používat i jako výraz pro směs koření a od Angličanů se rozšířilo do celé Evropy a okolních zemí.
Kari je směs několika druhů koření a zkušení kuchaři si je míchají sami z jednotlivých usušených složek koření. Jako kari se obvykle označuje směs mletého koriandru, kmínu, kurkumy, zázvoru a chilli. Tato směs se doporučuje pro zeleninová a rybí jídla. Sladší a méně pálivé kari se připravuje z mletého koriandru, kmínu, kurkumy, fenyklu, kardamonu, garam masaly a chilli. Někde se toto koření v Indii označuje jako masala, Garam masala je ovšem také směs koření připravená z mletého pepře, kmínu, skořice, kardamonu, koriandru, hřebíčku, zázvoru a muškátového květu.
Proslulé jsou v Indii pikantní, silně kořeně omáčky, tzv. čatní (chutney) připravované z ovoce, ale i zeleniny a koření.
K přípravě mnoha indických pokrmů se používá máslo ghí. Jde vlastně o přepuštěné máslo.
Velká část obyvatel se živí výhradně bezmasou stravou. Nejrozšířenější bezmasí pokrm je zde chichri z rýže a čočky, potom dhál z prosa a cibule, samozřejmě ochucený kari.
Nejběžnější přílohou jsou tenké placky ze pšenice čapatí, malé bochánky podávané k zelenině purís a chléb nán.
Z masa se nejvíce používá drůbež, kuřata, slepice atd. Drůbež se připravuje na stovky způsobů, známé jsou recepty kuřete v jogurtu, kuře po kašmírsku, kuřecí kari po madrásku …
Ryby a mořští živočichové se konzumují na pobřeží a při řekách. Z četných rybích pokrmů je nejznámější banga masala, kořeněná smažená ryba s pikantní náplní.
Skopové a vepřové maso se těší oblibě také v některých oblastech Indie. Například pokrm birianí, což jsou kousky skopového s mandlemi, pistáciemi a rozinkami, vepřové vindalú připravené na vinném octu spolu s kořením, kjofty z mletého masa …
Mléčné výrobky jsou v Indii také velmi oblíbené, například jogurt – dahí, sýr – panír, smetana – malai. Zasloužené místo zde mají i vejce, které se používají do rýžových jídel. Důležitá složka indické kuchyně je vaječné kari, ozdoba zeleninových mís, dává se i do mletých mas, využíví se při přípravě kabábu nebo kofta.
Z dezertů je v Indii velmi rozšířená halva s mandlemi a rozinkami. V Indii roste mnoho druhů tropického ovoce, které se často vyskytuje na jídelničku syrové, nebo různě upravené. Nejoblíbenější je mango, datle, kokos, granátové jablko, banány, melouny, papája, kaki, longan, karambola a další citrusové plody.
Ze zeleniny se v indické kuchyni také připravují neobyčejně chutné pokrmy, například zeleninové kari – aviyal. V oblibě je tu především lilek, rajčata, papriky, cibule, česnek, zelené fazolky, hrášek, mrkev.
Ze zeleniny se v Indii připravují velmi chutné polévky, nejznámější je asi vývar akní. Zelenina se podává se jak dušená, tak vařená, ale také syrová, důležitá je i při výrobě zeleninových čatní.
Z olejovitých plodin má velký význam v Indii podzemnice olejná (burské oříšky). Indie je na prvním místě v celosvětové produkci podzemnice. Vysoká je zde i produkce sezamu. Obě plodiny slouží k výrobě olejů. Z Indie známe i neobyčejně chutné oříšky kešu, což jsou plody ledvinovníku západního.
Nejoblíbenějším nápojem v Indii je čaj. Ten se pěstuje na severovýchodních úpatích Himaláje a v oblastech Asámu. Zelený čaj se pěstuje v jižních oblastech Madrásu a Kérale.
Alkohol se v Indii nesmí konzumovat veřejně. Je povolen jen cizincům a jde zakoupit jen ve specializovaných obchodech.
Různé postupy vaření:
Indická kuchyně používá několik stylů úprav pokrmů. Nejznámější styl kari, v podstatě jde o dušené pokrmy s kořením a velkým množstvím delikátní šťávy. Styl korma – mladé maso dušené samotné, nebo se zeleninou, jogurtem, kořením, na rozdíl od kari se nepoužívá skoro žádná tekutina. Styl dam je vaření v páře styl bhúna – prudké opečení malých kousků masa, zeleniny na malém množství tuku. Další styl je talava – opečení v tuku maso, ryby, zelenina. Styl tandúri – rožnění, styl kabáb – grilování.
A na závěr něco o indickém stolování …
Indové nabírají sousta prsty pravé ruky. Rýže či chléb se máčí do omáček. Zřídka se používá lžíce, příbory mají jen ve městech.
Text D. Marounek
Použité zdroje: Variace na kuchyně orientu – A. M. K. Nouzovi, Orientální kuchyně – V. Šerý, J. Šourek, internet
Fotogalerie:
a z nabídky vyberete možnost Once nebo Always kliknutím na příslušné tlačítko. Pokud se následně stránka neobnoví automaticky, můžete ji obnovit kliknutím na následující odkaz. Děkujeme za pochopení.