Grilujeme (rožníme) sele

Opravdu dobře ugrilovat sele není zase taková věda, jak to vypadá na první pohled, je však potřeba dodržet některá základní pravidla. A přiznejme si samotná příprava, ale i samotné rožnění zabere několik hodin. Je to pracné, ale výsledek stojí za to!

První pravidlo: Sele má nejlepší maso u váhy kolem 35-40 kg, pokud máme prase menší, je samá kost a masa je velmi málo. Větší prasátko má zase moc tuku a většinou je i starší a tak nemá tu správnou šťavnatost.

Druhé pravidlo: Je nutné maso napíchat injekcemi s náplní oleje a grilovacího koření.

Nálev na napíchání selat:

• 2 l vody
• 1 lžíce pepře
• 1 lžíce mletého kmínu
• 1 lžička červené papriky
• 1 lžička červené pálivé papriky
• 1 vrchovatá lžíce soli (na 1 kg masa cca 2 g soli)

Nálev se nechá projít varem a po vychlazení se napichuje maso velkou veter. injekční stříkačkou s jehlou. Nesmí se zapomenout nálev po vychladnutí přecedit přes jemný cedník nebo plátno!!! Tento recept lze použít i při pečení kuřat, krůt…, drůbež obecně nakládáme jeden den předem.

Třetí pravidlo: Sele je třeba naložit 4-5 dnů předem, před samotným grilováním, do láku a uložit ho do chladného místa, nejlépe studeného sklepu, či speciální chladící komory, kde je teplota mezi 8-10 °C.

Čtvrté pravidlo: Maso grilujeme na mírném ohni 10-15 hodin. Můžeme vše urychlit tak, že sele důkladně obalíme minimálně do tří vrstev alobalu a pak je zprudka (utopené v ohni) grilujeme cca 2 hodiny. Pokud nám někde alobal prohoří, musíme ho opět přeobalit. Po dvou hodinách alobal odstraníme a pak již jen dopíkáme kůrčičku.

Recept na 5 l nálevu na potírání:

• 2 l oleje
• 1,5 l vody
• 1,5 l piva
• 4-6 ks stroužků česneku
• 4 polévkové lžíce grilovacího koření
• 4 polévkové lžíce hovězího vývaru (v prášku)
• 1 polévková lžíce sojové omáčky
• 1 polévková lžíce vegety

Páté pravidlo: Čerstvě napíchlé sele necháme mírně opéci do napnutí kůže, pak kůži nařízneme na všech místech selete do pravidelných kosoúhelníků, potíráme olejovým lákem s grilovacím kořením a hlavně dohlížíme na pravidelné točení selátka kolem své osy a to co nejpomaleji.

Šesté pravidlo: Nejlépe se potírá grilované maso větvičkami jalovce, selátko tak získá příjemnou vůni.

Recept na pomazánku z kůže: Většina lidí kůži ze selátka vyhazuje. My vám předkládáme recept na zpracování kůže tak, aby chutnala a nekončila v koši.

1. Kůži pomeleme 2x v masovém strojku
2. Podle váhy pomleté kůže doplníme do mísy jednu třetinu množství přepuštěného sádla (3 kůže:1 sádlo)
3. Přidáme několik česnekových stroužků rozetřených se solí, pepř, sůl (vše dle chuti)
4. Důkladně celou směs promícháme
5. Podáváme s čerstvým chlebem, nebo sterilujeme tak, že do dvou třetin zavařovací sklenice vložíme směs, dobře uzavřeme a sterilujeme dva dny za sebou po 1 hodině, při teplotě tak 100 °C.

Fotogalerie: