Dokonalé grilování krok po kroku

Zdá se, že grilování není žádná věda. Opak je pravdou. Abyste namísto černého uhlíku dosáhli dokonalého výsledku, je třeba dodržovat správný postup. Sepsali jsme pro vás pár praktických grilovacích rad.

1. Základem je výběr masa

Kvalitní a správné maso nejlépe vyberete přímo v řeznictví, kde vám zkušený řezník s výběrem poradí. U vakuovaných mas v supermarketu bývá stáří a původ masa neznámý a hrozí, že mohou být napuštěná vodou. „Nejlepší maso, jaké můžete koupit, je to lokální, které na váš stůl neputuje přes půl světa. Na našem trhu máme spoustu dlouhodobě prověřených českých dodavatelů s nejlepší pověstí,“ říká Jiří Kulda, retail manažer ze společnosti ZEMAN maso-uzeniny. Ideální volbou je chlazené maso, zamrazená masa mohou mít poškozenou svalovinu a maso pak bude ve výsledku tuhé.

 

2. Zmražené maso negrilujte

Z lednice maso vyndejte přibližně 30 minut před grilováním, aby získalo pokojovou teplotu. Pokud maso přece jen vytahujete z mrazáku, nechte ho dostatečně rozmrazit, aby mělo nejméně 15 °C. Nejlépe rozmrazujte přes noc v lednici, nikoli na kuchyňské lince nebo ve dřezu, kdy působením tepla v místnosti může dojít k množení bakterií. Nedoporučuje se ani mikrovlnná trouba, protože může dojít k poškození a částečnému uvaření masa.

 

3. Jak zjistit, že je maso dostatečně vyzrálé

Jestliže se chystáte grilovat steak, u hovězího masa je důležité, aby bylo vyzrálé a prorostlé tukem, který zajistí, že zůstane šťavnaté. Vyzrálost otestujete zatlačením prstu do masa, kdy ve správně vyzrálém zůstane otisk. Hovězí steak by měl být vysoký asi 2,5 až 3 cm, u ostatních mas stačí 1,5 cm.

 

4. Marinování aneb co je zásadní

Maso před grilováním nesolte. Sůl totiž z masa vylučuje vodu, tím pádem bude jeho povrch stále mokrý a nepodaří se při grilování vytvořit křupavou zlatavou kůrčičku. Maso marinujte nejlépe přes noc v oleji s bylinkami, ale před grilováním nechte okapat. Olej, který kape do žhavých uhlíků, produkuje jedovaté karcinogeny. Případně můžete použít alobalový tácek, nebo maso do alobalu zabalte. Zamezit tomu lze také použitím kombinovaného nebo elektrického grilu, u kterého tuk odtéká do samostatné vaničky (např. Gril BBQ Steba VG 300).

 

5. Jak dosáhnout pokaždé dokonalého výsledku

Snadno se může stát, že neodhadnete sílu žáru v grilu a maso zvenku spálíte – bude vysušené a tvrdé, ale zároveň zůstane uvnitř syrové. Zkuste použít metodu sous-vide. Pokud jste o ní ještě neslyšeli, jedná se tepelnou úpravu potravin ve vodní lázni při nízké a konstantní teplotě. Potravina je přitom uzavřena do vakuového obalu, aby si zachovala uvnitř veškerou chuť a šťávu. Potřebujete k tomu vařič na sous-vide (např. Steba SV50) a vakuovačku. Ve finále stačí jen hotové maso hodit na pár minut na gril. Odpadne vám tak netrpělivé čekání a hlídání masa a vyhnete se nerovnoměrnému opékání. Další výhodou je, že pokud bylinky zavakuujete spolu s masem, prostoupí skrz celou surovinu. Silně je následně ucítíte i v hotovém jídle, přestože je již při grilování nepoužijete. Příprava sous-vide také umožňuje předpřipravit zásobu masa nebo zeleniny pro grilování, když čekáte větší společnost, abyste se mohli najíst současně.

 

6. recepty sous-vide

Grilované sous-vide kachní prsíčko a pórek

Suroviny:

• 1 kachní prso s kůží
• snítka tymiánu, rozmarýnu nebo estragonu
• 1 tenčí mladý pórek
• 5 g másla
• mořská sůl
• čerstvě mletý pepř
• kousek špeku na pomazání mřížky grilu

Postup přípravy:

Nastavte sous-vide lázeň podle toho, jak moc růžové nebo propečené kachní prso máte rádi. Pohybujte se ve škále 57 °C, kdy i po ogrilování bude téměř rare, až po 67 °C, kdy ve finále bude mít jen lehce růžovou barvu. Očistěte kachní prso od případných zbývajících kusů peří a ostrým nožem nakrojte kůži na proužky. Osolte, opepřete čerstvě mletým pepřem. Vložte maso do sáčku určeného pro sous-vide vaření spolu s bylinkou – tu dejte na stranu bez kůže. Zavakuujte. Přesuňte do lázně předehřáté na požadovanou teplotu a nechte zde maso 60 minut. Lázeň nyní nastavte na 85 °C. Proces opakujte s pórkem zavakuovaným spolu se solí, pepřem, kouskem másla a bylinkou podle jeho šířky 30 – 60 minut. Maso i pórek vyndejte z pytlíku a odstraňte bylinky. Mříž  rozpáleného grilu pomažte špekem a na místo s nejvyšší teplotou položte prsíčko kůží dolů do doby, dokud nezezlátne. Po pár minutách přidejte do méně horkých míst i podélně rozpůlený pórek. Vše dogrilujte i z druhé strany.

 

 

Sous-vide biftek dokončený na grilu

Suroviny

• 150 g vyzrálé pravé hovězí svíčkové
• mořská sůl
• čerstvě mletý pepř
• snítka tymiánu a rozmarýnu
• 15 g másla
• několik kuliček růžového pepře
• kousek špeku na pomazání mřížky grilu

Postup přípravy:

Nastavte sous-vide lázeň o dva stupně níže, než je daná teplota odpovídající kýženému propečení masa v jeho středu (tj. rare 50 °C, medium rare 53 °C, medium 58 °C). Očistěte hovězí svíčkovou, osolte ji, opepřete čerstvě mletým pepřem a zabalte ji do pruhu potravinové folie, aby držela tvar válce.  Vložte do pytlíku určeného pro sous-vide vaření spolu s čerstvými bylinkami a zavakuujte. Přesuňte do předehřáté lázně, aby maso bylo zcela ponořeno a nechte zde maso 60 – 120 minut podle průměru masa. Po vyndání z lázně z masa odstraňte folii a bylinky. Mříž maximálně rozpáleného grilu pomažte špekem a na místo s nejvyšší teplotou položte vždy každou stranou biftek tak, aby se na povrchu utvořila hnědá “kůrka”. V ohnivzdorné misce na grilu rozpusťte máslo s několika kuličkami růžového pepře. Vložte ogrilované maso do tohoto lůžka a nechte ho pár minut odpočinout mimo gril. Následně servírujte například s uvařenými brambory, které pomažete sádlem a ogrilujete. Nebo s grilovanými žampiony či plátky fenyklu.

 

 

autorka receptů: Veronika Kokešová

 

Dalších pár rad:

U grilování se může snadno stát, že neodhadnete sílu žáru v grilu a maso zvenku spálíte – bude vysušené a tvrdé, ale zároveň uvnitř zůstane nedodělané. Při použití mezikroku, úpravy sous-vide, se tomu vyhnete a navíc učiníte grilování zdravějším.

 

KROK JEDNA – SOUS-VIDE

Použít můžete třeba designovou novinku od německé značky Steba. Spotřebič na sous-vide Steba SV 50 lze využít na jakýkoli hrnec o minimální hloubce 15 centimetrů. Je velice skladný, takže se bez potíží vejde i do malé kuchyně. Steba SV 50 umožňuje vaření s přesností na 0,5 °C, přičemž 20 litrů tekutiny při teplotě 56 °C ohřeje přibližně za tři čtvrtě hodiny. Snadné intuitivní ovládání umožňuje přesnou elektronickou regulaci teploty na 99 °C. Oceníte i podsvícený LCD displej. Sous-Vide Steba SV 50 je k zakoupení za běžnou cenu 4 799 Kč na www.steba.cz nebo ve vybraných e-shopech.

Jak sous-vide funguje? Vybranou surovinu spolu s kořením stačí zavakuovat do speciálního sáčku, vložit do hrnce s vodou a přístroj připevněný na hrnec už odvede práci za vás. Potraviny se připravují ve vakuu ve vodní lázni při nízkých konstantních teplotách. Výsledný pokrm bude šťavnatý a zachová si chuť a vůni potravin.

 

 

KROK DVA – KRÁTCE NA GRIL

Po uvaření a vyndání z vodní lázně stačí maso jen na pár minut hodit na gril pro docílení voňavé krustičky. Odpadne vám netrpělivé čekání a hlídání masa, a vyhnete se nerovnoměrnému opékání. Grilování se navíc stane zdravějším díky tomu, že nebude z masa odkapávat přepálený tuk. Bylinky, které spolu s masem zavakuujete, prostoupí skrz celou surovinu a budou v hotovém jídle cítit, přestože je již při grilování nepoužijete.

Fotogalerie: