REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Bílkoviny

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Jsou potřebné k obnově strukturálních bílkovin a pro syntézu funkčních bílkovin jako jsou enzymy, hormony, receptorové bílkoviny a podobně. Jsou tvořeny 23 základními aminokyselinami, z nichž 8 je nezbytných (esenciální aminokyseliny), které si lidský organismus nedovede sám vytvářet. Nedostatek bílkovin ve stravě je skodlivý, ale stejně tak je škodlivý i jejich nadbytek.


Jak mnoho bílkovin člověk potřebuje není dosud zcela jasné. Přehledem stovek prací za posledních 40 roků o potřebě bílkovin bylo zjištěno, že 35 g pro 70 kg člověka s variabilitou pro individuální rozdíly – 15 procent, by mělo být zcela dostatečné množství (to je asi 5 procent energetické hodnoty potravy). U nás je doporučovaná dávka u mužů 85 až 135 gramů, u žen je to 70 až 100 gramů podle namáhavosti zaměstnání (t.

j. 13 až 14,5 procent energetické hodnoty potravin). To je tedy 2 x až 3 x více. Navíc je tato již dosti vysoká doporučovaná dávka mnoha lidmi překračována někdy až na neuvěřitelných 20 procent. Málokterá žena nebo muž je sama spokojena se svojí váhou a i s tím, jak vypadá její tělo. I když pro svoji postavu něco dělá, přesto by ráda zhubla o 2 až 5 kilogramů. Je prokázáno, že k udržení dusíkové bilance stačí 6 procent energetické hodnoty potravin ve formě bílkovin (u těhotných žen je to 7 a půl procent). Mateřské mléko má 6 procent energetické hodnoty bílkovin, což stačí dítěti v době jeho nejintenzivnějšího růstu. U krys, které byly často používány v pokusech k zjištění potřeby bílkovin pro člověka je v mléku 4 x více bílkovin. Mají tedy přirozenou potřebu bílkovin větší než člověk.

O potřebě bílkovin pro člověka hodně napovídají anlýzy potravy národů s odlišnou stravou. Například Papuánci na Nové Guineji mají ve stravě 4,4 procent energetické hodnoty bílkovin, 2,6 procent tuků, 93 procent sacharidů a prakticky žádný cholesterol. Podle našich doporučovaných dávek by měli trpět nedostatkem bílkovin. Ve skutečnosti jsou svalnatí, zdraví, i když vykonávají velmi těžkou práci. Netrpí žádnými civilizačními chorobami jako cukrovkou, srdečními chorobami, vysokým krevním tlakem, ale ani rakovinou tlustého střeva.

Naše doporučovaná dávka bere zřetel i na nižší biologickou hodnotu bílkovin různého původu, které je podle experimentálního zjištění od 50 do 90 procent při požívání jednoho druhu bílkoviny a je značně závislá na pokusných podmínkách. Podle tohoto zjištění by měly mít rostlinné bílkoviny nižší biologickou hodnotu než mají bílkoviny živočišné. Ovšem v jídelníčku člověka se prakticky nikdy nevyskytuje bílkovina jednoho původu. Kombinací různých rostlinných bílkovin, nebo jejich doplněním živočišnou bílkovinou se biologická hodnota bílkovin výrazně zvyšuje. Můžeme tedy v praxi počítat s průměrnou využitelností bílkovin v našem těle více než 80 procent.

Z uvedeného lze tedy předpokládat, že v našich podmínkách je optimální množství bílkovin v potravě uprostřed mezi nejnižším a nejvyšším množstvím, při kterém se může již projevovat škodlivé působení, to je 10 až 12 procent energetické hodnoty potravy, to je asi 1 gram bílkoviny na 1 kilogram tělesné váhy neobézního člověka. Každé procento navíc už více škodí než prospívá. Na dietě s nízkým obsahem bílkovin potřebuje člověk méně dusíku a aminokyselin (i lysinu) než při dietě s vysokým obsahem bílkovin. Větší podíl sacharidů, zejména polysacharidů (až do 93 procent), snižuje potřebu bílkovin.

Dosud udržovaná představa o tom, že pouze živočišné bílkoviny jsou plnohodnotné a bílkoviny rostlinné jsou neplnohodnotné, nemá žádný vědecký podklad. Představa o plnohodnosti bílkovin pro člověka byla odvozena ve srovnání aminokyselinového složení rostlinných bílkovin s bílkovinami vejce a z pokusů na krysách, které ale mají jiné požadavky na množství jednotlivých aminokyselin.

To ovšem nesouvisí s fyziologickou potřebou člověka. Je prokázáno, že ani bílkovina obilovin, která obsahuje méně lysinu, nepoškodila zdraví. Naopak, čím vyšší je poměr lysinu k argininu, tím více bílkovina podporuje vznik arteriosklerózy. Kasein kravského mléka, který má tento poměr vysoký, podporuje ze všech běžných bílkovin nejvíce ukládání cholesterolu v cévách a proto by neměly být mléko a mléčné výrobky každodenní složkou naší potravy. Kombinací dvou a více bílkovin rostlinného původu ( obilovina, luštěniny, brambory, zelenina ), dostáváme plnohodnotnou bílkovinu zajišťující všechny esenciální aminokyseliny, ale i ostatní v potřebných množstvích. Zatímco biologická hodnota živočišných bílkovin se často vařením snižuje, může se u rostlinných bílkovin i zyvšovat a mohou být konzumovány i v syrovém stavu

Bílkoviny živočišného původu, na rozdíl od bílkovin rostlinných, vnášejí s sebou do lidského organismu řadu škodlivých látek, jako je nadbytečný tuk, cholesterol, purinové látky, putrescinové látky, růstové stimulátory, rezidua antibiotik a jiných používaných léků a podobně. Na základě těchto skutečností lze říci, že výhodnější pro lidské zdraví jsou rostlinné bílkoviny a měly by proto tvořit větší podíl denní potřeby. Optimální poměr pro náš organismus by mohl být v poměru 1/2 až 2/3 rostlinných bílkovin využívaných v naší stravě.

Hlavním zdrojem rostlinných bílkovin jsou luštěniny – hrách – 24 procent, fazole – 21 procent, čočka – 25 procent, sója – 35 procent, ořechy – 15 procent, brambory – 2 procenta a zelenina 1 až 2 procenta.

Hlavním zdrojem živočišných bílkovin je maso (15 až 20 %), mléko (3,3 procenta), sýra (20 procent) a vejce (12 procent). Nejlepším zdrojem bílkovin pro člověka jsou semena (luštěniny, obiloviny a různé ořechy), ryby (a to sladkovodní i mořské), vejce, libové maso, brambory a zelenina.

Dieta bohatá na živočišné bílkoviny, u nás všeobecně doporučovaná, může způsobit nedostatek vápníku, hořčíku a zinku. Dieta se 16 procenty způsobila negativní rovnováhu u mladých mužů i když brali 1400 mg vápníku každý den. Nadbytečnou bílkovinu nemůže naše tělo ukládat do zásoby, ale odbourává ji na dvě škodlivé látky – amoniak a močovinu. Ty jsou toxické pro buňky těla, zejména nervové a srdečního svalu. Jejich zvýšená produkce také přetěžuje ledviny, které při vysokém obsahu bílkovin v potravě vytváří až o 100 procent více glomerulárního filtrátu, do filtrace se zapojují i povrchové nefrony, nastává zvětšení ledvin a jejich degenerace.

Dieta bohatá na živočišné bílkoviny podporuje výskyt kardiovaskulárních nemocí a odvápňování kostí. Byl zjištěn vztah mezi zvýšeným výskytem kalciových a oxalátových ledvinových kamenů a dietou bohatou na živočišné bílkoviny. Trvalý nadbytek živočišných bílkovin po dlouhou dobu vede ke skleróze glomerulů a tím ke zvýšení krevního tlaku, případně i selhání funkce ledvin. Purinové látky živočišných bílkovin působí nadprodukci kyseliny močové a její postupné ukládání ve formě krystalů v kloubech, působí bolesti a otok kloubů (dna.)

Nadbytek bílkovin vyčerpává v organismu vitaminy skupiny B, niascin a pyridoxin. Nedostatek těchto vitaminů souvisí s celou řadou nervových potíží a je považován za jednu z příčin schizofrenie. Vedlejším produktem metabolismu bílkovin je amyloid. Je to patologická bílkovina, která se ukládá v pojivých tkáních a způsobuje degeneraci orgánů. Obsahuje velké procento aminokyselin tyrozinu a tryptofanu, kterých je nejvíce v živočišných bílkovinách. To je další příčina, proč strava obsahující velký podíl živočišných bílkovin urychluje stárnutí. Maso představuje koncentrovanou potravinu s nedostatkem vlákniny. Zhoršuje průběh tráveniny ve střevech, napomáhá rozvoji hnilobných procesů, vytváří ve větším množství putrescinové látky, způsobuje zhoršené vyprázdňování až zácpu. To přispívá k celkové degeneraci střev a rozvoji divertikulární choroby tlustého střeva.

Několik studií na zvířatech ukázalo prodloužení života zvířat o 25 až 100 procent, když měly redukovanou celkovou energetickou hodnotu potravy nebo měly dietu nízkou na bílkoviny (8 procent) s vysokým obsahem sacharidů (83 procent) při neomezeném energetickém příjmu. Epidemiologická studie u lidí prokázala vysokou korelaci mezi velkým příjmem bílkovin (zejména živočišných) a výskytem rakoviny tlustého střeva, konečníku, mléčné žlázy, ledvin, pankreasu a endometria.

Autor: Jaroslav Vašák

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku


reklama


Nejnovější články

Cold brew třikrát jinak aneb osvěžující letní drinky, které zvládnete doma

Že ještě neznáte cold brew? Za studena extrahovaná káva chutná příjemně sladce, v lednici vám vydrží déle než týden a zvládne ji připravit opravdu každý. Navíc ji můžete přizpůsobit svým vlastním chutím – stačí přidat pár zajímavých ingrediencí a osvěžující kávový drink je na světě. Jediné, co kromě kávových zrn budete potřebovat, je kvalitní mlýnek na kávu, dostatečně velká sklenice a papírový filtr.

číst dále ...

Dny českého piva

Každý rok poslední týden v září patří dnům českého piva. Vychutnejte si pivní speciály. Ochutnejte speciální menu. Nebo se seznamte se sládkem vašeho oblíbeného pivovaru. Dny českého piva slavíme celý týden a po celé zemi. Protože Václav prostě ví, co je pro národ dobré!

číst dále ...

Rakytník, ostružina, borůvka nebo arónie? Zdravím nabušené domácí shruby a limonády podle barmana Tomáše Kubíčka!

Naboostujte svou imunitu s úžasnými plody. Vyrobte si doma skvělé shruby a pijte pravidelně zdraví prospěšné limonády z darů přírody. Výroba shrubů je velmi jednoduchá, tak neváhejte a s chutí do toho. Recepty pro Vás připravil barman Tomáš Kubíček, který mimo své barmanské vášně přemýšlí i o zdravém způsobu života.

číst dále ...

Rychlé a chutné svačiny pro děti i dospělé podle Drůbežářského závodu Klatovy

Září a s ním spojený začátek nového školního roku je pro každého jinak náročný. Děti se těší na nové zážitky a kamarády a rodiče organizují, jak všechno zvládnout. Jeden z důležitých úkolů pro rodiče je připravit dětem svačinu, která je nejen nasytí ale bude zároveň i velmi pestrá. Ideálním řešením je ovoce, zelenina a k tomu jednoduché ale vydatné tipy od Drůbežářského závodu Klatovy. Kombinace křupavého čerstvého pečiva, svěží zeleniny a Kuřecí prsní zauzené šunky nejvyšší jakosti krájené, která je oceněná značkou kvalitních potravin KLASA a certifikátem České cechovní normy nebo Kuřecího dětského junioru bez přidaných E, tak potěší nejen malého školáka, ale i teenagera a neodolají ani samotní rodiče.

číst dále ...

Experimentujte s moštem, dodá pokrmu šmrnc!

Pokud toužíte žít co nejvíce v souladu s přírodou, jednou z nejprostších cest je dopřávat si sezónní potraviny. A tou je v tuto chvíli bezpochyby jablečný mošt. Málokoho ovšem napadne použít ho do nějakého pokrmu. Přitom mu dodá jedinečnou chuť. Využití najde nejen nasladko, ale i naslano, třeba v kombinaci s masem. Mošty můžeme pořídit i v kvalitě bio, stejně tak jako další suroviny, které jsou součástí našich receptů. S výběrem mohou pomoci také značky kvality (např. „Biozebra“ nebo „Biolist“, Klasa, Regionální potravina). Možná vám dokonce šťáva z jablek v jídle zachutná natolik, že ji začnete přidávat naprosto kamkoliv.

číst dále ...

Vaše oblíbené zeleninové pokrmy v netradičním podání

Horké letní dny přímo vybízejí k tomu, abyste ve svém jídelníčku využili maximum z toho, co nám příroda právě nabízí. V žádném jiném ročním období nemáme takový výběr čerstvé zeleniny. Přidáním masa navíc získáte plnohodnotný hlavní chod. Co takhle vyzkoušet nové a překvapivé varianty oblíbených receptů, jako je odlehčená verze Caesar salátu nebo kuskus připravený jako řecký salát?

číst dále ...

Ochutnejte nejznámější jídla z dánské kuchyně

Dánská kuchyně je pro většinu z nás spíše velkou neznámou, při pohledu na typická dánská jídla však brzy zjistíte, že by byla chyba ji nevyzkoušet. Vyniká totiž použitím čerstvých, lokálních surovin s důrazem na ingredience, které se pěstují či chovají přímo v Dánsku. Jídla inspirovaná dánskou kuchyní si můžete dopřát v rámci Dánského menu, které bude k dostání už příští týden na všech pobočkách Bageterie Boulevard.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy