REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Bílkoviny

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Jsou potřebné k obnově strukturálních bílkovin a pro syntézu funkčních bílkovin jako jsou enzymy, hormony, receptorové bílkoviny a podobně. Jsou tvořeny 23 základními aminokyselinami, z nichž 8 je nezbytných (esenciální aminokyseliny), které si lidský organismus nedovede sám vytvářet. Nedostatek bílkovin ve stravě je skodlivý, ale stejně tak je škodlivý i jejich nadbytek.


Jak mnoho bílkovin člověk potřebuje není dosud zcela jasné. Přehledem stovek prací za posledních 40 roků o potřebě bílkovin bylo zjištěno, že 35 g pro 70 kg člověka s variabilitou pro individuální rozdíly – 15 procent, by mělo být zcela dostatečné množství (to je asi 5 procent energetické hodnoty potravy). U nás je doporučovaná dávka u mužů 85 až 135 gramů, u žen je to 70 až 100 gramů podle namáhavosti zaměstnání (t.

j. 13 až 14,5 procent energetické hodnoty potravin). To je tedy 2 x až 3 x více. Navíc je tato již dosti vysoká doporučovaná dávka mnoha lidmi překračována někdy až na neuvěřitelných 20 procent. Málokterá žena nebo muž je sama spokojena se svojí váhou a i s tím, jak vypadá její tělo. I když pro svoji postavu něco dělá, přesto by ráda zhubla o 2 až 5 kilogramů. Je prokázáno, že k udržení dusíkové bilance stačí 6 procent energetické hodnoty potravin ve formě bílkovin (u těhotných žen je to 7 a půl procent). Mateřské mléko má 6 procent energetické hodnoty bílkovin, což stačí dítěti v době jeho nejintenzivnějšího růstu. U krys, které byly často používány v pokusech k zjištění potřeby bílkovin pro člověka je v mléku 4 x více bílkovin. Mají tedy přirozenou potřebu bílkovin větší než člověk.

O potřebě bílkovin pro člověka hodně napovídají anlýzy potravy národů s odlišnou stravou. Například Papuánci na Nové Guineji mají ve stravě 4,4 procent energetické hodnoty bílkovin, 2,6 procent tuků, 93 procent sacharidů a prakticky žádný cholesterol. Podle našich doporučovaných dávek by měli trpět nedostatkem bílkovin. Ve skutečnosti jsou svalnatí, zdraví, i když vykonávají velmi těžkou práci. Netrpí žádnými civilizačními chorobami jako cukrovkou, srdečními chorobami, vysokým krevním tlakem, ale ani rakovinou tlustého střeva.

Naše doporučovaná dávka bere zřetel i na nižší biologickou hodnotu bílkovin různého původu, které je podle experimentálního zjištění od 50 do 90 procent při požívání jednoho druhu bílkoviny a je značně závislá na pokusných podmínkách. Podle tohoto zjištění by měly mít rostlinné bílkoviny nižší biologickou hodnotu než mají bílkoviny živočišné. Ovšem v jídelníčku člověka se prakticky nikdy nevyskytuje bílkovina jednoho původu. Kombinací různých rostlinných bílkovin, nebo jejich doplněním živočišnou bílkovinou se biologická hodnota bílkovin výrazně zvyšuje. Můžeme tedy v praxi počítat s průměrnou využitelností bílkovin v našem těle více než 80 procent.

Z uvedeného lze tedy předpokládat, že v našich podmínkách je optimální množství bílkovin v potravě uprostřed mezi nejnižším a nejvyšším množstvím, při kterém se může již projevovat škodlivé působení, to je 10 až 12 procent energetické hodnoty potravy, to je asi 1 gram bílkoviny na 1 kilogram tělesné váhy neobézního člověka. Každé procento navíc už více škodí než prospívá. Na dietě s nízkým obsahem bílkovin potřebuje člověk méně dusíku a aminokyselin (i lysinu) než při dietě s vysokým obsahem bílkovin. Větší podíl sacharidů, zejména polysacharidů (až do 93 procent), snižuje potřebu bílkovin.

Dosud udržovaná představa o tom, že pouze živočišné bílkoviny jsou plnohodnotné a bílkoviny rostlinné jsou neplnohodnotné, nemá žádný vědecký podklad. Představa o plnohodnosti bílkovin pro člověka byla odvozena ve srovnání aminokyselinového složení rostlinných bílkovin s bílkovinami vejce a z pokusů na krysách, které ale mají jiné požadavky na množství jednotlivých aminokyselin.

To ovšem nesouvisí s fyziologickou potřebou člověka. Je prokázáno, že ani bílkovina obilovin, která obsahuje méně lysinu, nepoškodila zdraví. Naopak, čím vyšší je poměr lysinu k argininu, tím více bílkovina podporuje vznik arteriosklerózy. Kasein kravského mléka, který má tento poměr vysoký, podporuje ze všech běžných bílkovin nejvíce ukládání cholesterolu v cévách a proto by neměly být mléko a mléčné výrobky každodenní složkou naší potravy. Kombinací dvou a více bílkovin rostlinného původu ( obilovina, luštěniny, brambory, zelenina ), dostáváme plnohodnotnou bílkovinu zajišťující všechny esenciální aminokyseliny, ale i ostatní v potřebných množstvích. Zatímco biologická hodnota živočišných bílkovin se často vařením snižuje, může se u rostlinných bílkovin i zyvšovat a mohou být konzumovány i v syrovém stavu

Bílkoviny živočišného původu, na rozdíl od bílkovin rostlinných, vnášejí s sebou do lidského organismu řadu škodlivých látek, jako je nadbytečný tuk, cholesterol, purinové látky, putrescinové látky, růstové stimulátory, rezidua antibiotik a jiných používaných léků a podobně. Na základě těchto skutečností lze říci, že výhodnější pro lidské zdraví jsou rostlinné bílkoviny a měly by proto tvořit větší podíl denní potřeby. Optimální poměr pro náš organismus by mohl být v poměru 1/2 až 2/3 rostlinných bílkovin využívaných v naší stravě.

Hlavním zdrojem rostlinných bílkovin jsou luštěniny – hrách – 24 procent, fazole – 21 procent, čočka – 25 procent, sója – 35 procent, ořechy – 15 procent, brambory – 2 procenta a zelenina 1 až 2 procenta.

Hlavním zdrojem živočišných bílkovin je maso (15 až 20 %), mléko (3,3 procenta), sýra (20 procent) a vejce (12 procent). Nejlepším zdrojem bílkovin pro člověka jsou semena (luštěniny, obiloviny a různé ořechy), ryby (a to sladkovodní i mořské), vejce, libové maso, brambory a zelenina.

Dieta bohatá na živočišné bílkoviny, u nás všeobecně doporučovaná, může způsobit nedostatek vápníku, hořčíku a zinku. Dieta se 16 procenty způsobila negativní rovnováhu u mladých mužů i když brali 1400 mg vápníku každý den. Nadbytečnou bílkovinu nemůže naše tělo ukládat do zásoby, ale odbourává ji na dvě škodlivé látky – amoniak a močovinu. Ty jsou toxické pro buňky těla, zejména nervové a srdečního svalu. Jejich zvýšená produkce také přetěžuje ledviny, které při vysokém obsahu bílkovin v potravě vytváří až o 100 procent více glomerulárního filtrátu, do filtrace se zapojují i povrchové nefrony, nastává zvětšení ledvin a jejich degenerace.

Dieta bohatá na živočišné bílkoviny podporuje výskyt kardiovaskulárních nemocí a odvápňování kostí. Byl zjištěn vztah mezi zvýšeným výskytem kalciových a oxalátových ledvinových kamenů a dietou bohatou na živočišné bílkoviny. Trvalý nadbytek živočišných bílkovin po dlouhou dobu vede ke skleróze glomerulů a tím ke zvýšení krevního tlaku, případně i selhání funkce ledvin. Purinové látky živočišných bílkovin působí nadprodukci kyseliny močové a její postupné ukládání ve formě krystalů v kloubech, působí bolesti a otok kloubů (dna.)

Nadbytek bílkovin vyčerpává v organismu vitaminy skupiny B, niascin a pyridoxin. Nedostatek těchto vitaminů souvisí s celou řadou nervových potíží a je považován za jednu z příčin schizofrenie. Vedlejším produktem metabolismu bílkovin je amyloid. Je to patologická bílkovina, která se ukládá v pojivých tkáních a způsobuje degeneraci orgánů. Obsahuje velké procento aminokyselin tyrozinu a tryptofanu, kterých je nejvíce v živočišných bílkovinách. To je další příčina, proč strava obsahující velký podíl živočišných bílkovin urychluje stárnutí. Maso představuje koncentrovanou potravinu s nedostatkem vlákniny. Zhoršuje průběh tráveniny ve střevech, napomáhá rozvoji hnilobných procesů, vytváří ve větším množství putrescinové látky, způsobuje zhoršené vyprázdňování až zácpu. To přispívá k celkové degeneraci střev a rozvoji divertikulární choroby tlustého střeva.

Několik studií na zvířatech ukázalo prodloužení života zvířat o 25 až 100 procent, když měly redukovanou celkovou energetickou hodnotu potravy nebo měly dietu nízkou na bílkoviny (8 procent) s vysokým obsahem sacharidů (83 procent) při neomezeném energetickém příjmu. Epidemiologická studie u lidí prokázala vysokou korelaci mezi velkým příjmem bílkovin (zejména živočišných) a výskytem rakoviny tlustého střeva, konečníku, mléčné žlázy, ledvin, pankreasu a endometria.

Autor: Jaroslav Vašák

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku


reklama


Nejnovější články

Testujte a ochutnávejte novinky na trhu potravin!

Rádi objevujete a zkoušíte novinky na trhu potravin? A milujete překvapení? Služba brandnooz box umožnuje českým zákazníkům již více než 5 let, seznamovat se s nabídkou nových a zajímavých produktů na trhu potravin prostřednicvtím zásilky brandnooz box. Pečlivě vybrané novinky vám dorazí až domů, zabalené v zelené krabici. Běžná cena této zásilky je 279 Kč a její obsah je vždy předem neznámý.

číst dále ...

Tipy sommeliera, jak poznat skvělé víno

Červené, bílé, sladké a kyselé. Přiznejme si to na rovinu, každému se občas stane, že se ocitne ve společnosti lidí, kteří rozvinou debatu o víně, a vás polije studený pot. Ne, nevíte, podle čeho poznáte chuť vína, ne, nevíte, jaké jídlo se k vínu hodí nejvíc. Požádali jsme proto sommeliera Davida Krále, ambasadora značky Víno Mikulov Sommelier Club, aby pro vás shrnul to nejzákladnější, co u vína dokáže poznat „obyčejný“ člověk.

číst dále ...

Cukrářské trendy 2019 (podle Josefa Maršálka, pekařského a cukrářského mistra)

Vrstvení, Pastel de Nata, Metalická cukrařina…. to je výčet jen několika nových trendů patřících mezi nejoblíbenější cukrářské praktiky současnosti. V tomto článku najdete výčet těch nejoblíbenějších, jak je sepsal Josef Maršálek, pekařský a cukrářský mistr.

číst dále ...

Zelený svátek v irském duchu. Udělejte si zelenou domácí párty sami

Ačkoliv si dnes Den svatého Patrika spojíme spíše s rozjařeným veselím a setkáváním se s přáteli v místních hospůdkách, tak ne vždycky se nesl tento březnový svátek v podobně světském duchu. K oblíbenému každoročnímu popíjení se váže mnohaletá křesťanská tradice, která se během desetiletí přetavila v příjemnou společenskou událost, díky níž si můžeme originální pravou irskou párty udělat klidně u sebe doma.

číst dále ...

Upgrade salátů od Roberta Chejna

Saláty si můžete připravit doma nebo zajet ochutnat do zámeckého hotelu Chateau Kotěra. V zámecké restauraci pod taktovkou Roberta Chejna mimo jiné nabízí různé chuťové zážitky v podobě sezónních specialit, francouzské, italské, provensálské a středozemní kuchyně.

číst dále ...

Pohled pod pokličku francouzské kuchyně

Francouzská kuchyně je proslavená po celém světě a nejedno francouzské jídlo je ikonou pro každého začínajícího i profesionálního kuchaře, pekaře či cukráře. Pojďme se podívat, kde se věhlas francouzské kuchyni vzal a jak se národní chutě vyvíjely.

číst dále ...

Britské prémiové potraviny od Icelandu k dostání na Košík.cz

Taky se vám občas nechce nic vařit nebo nakupovat a rádi sáhnete do mrazáku pro zásoby? I mražené potraviny můžou být lahůdkou, což dokazuje Iceland, který nabízí prémiové britské potraviny. Ty si nyní exkluzivně můžete objednat na Košík.cz.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy