K nejoblíbenějším a také nejchutnějším druhům hub patří bezesporu holubinky. Jejich využití v kuchyni je všestranné a některé druhy holubinek patří dokonce k nejchutnějším houbám vůbec. Část houbařů jim dává přednost před hřibovitými druhy pro jejich lahodnou chuť a možnost speciální úpravy. Výhodou této skupiny, která obsahuje kolem 250 hub rostoucích v Evropě je, že ani jeden druh není smrtelně jedovatý. Jediný zástupce jedovatých hub mezi holubinkami je uváděna holubinka vrhavka (Russula emetica). Už její název nám napovídá, že po ní akorát potupně vrhneme, ale neznám nikoho, kdo by ji požil, strašně totiž pálí.
Holubinky jsou lupenaté houby rostoucí ve všech typech lesů, ale i parcích a sadech. Výhodou je, že rostou už počátkem léta, kdy hřibovité houby ještě nerostou nebo se teprve začínají objevovat. Plodnice mají křehkou dužninu, která svojí pórovitostí a zrnitostí připomíná dužninu jablka, jedním z důležitých rozlišovacích znaků je vyrýpneme-li nožem nebo dvěma prsty vyštípneme kousek dužniny ze třeně na okraji úlomku, není nikdy vláknitě roztřepená, u většiny ostatních druhů hub způsobíme nepravidelné vytržení pletiva po délce třeně, u holubinek nám zůstane v ruce pravidelný, okrouhlý kousek dužniny, v pletivu totiž mají kulaté bunice, toto je nejdůležitější znak rozpoznání holubinek!
Holubinky spolu z ryzci patří do čeledi holubinkovitých (Russulaceae) od ryzců se liší, že neroní mléko nalomíme-li dužninu některého druhu ryzce nebo poraníme lupeny roní mléko, holubinky mléko neroní. Je pravda že přesné určení některých druhů holubinek vyžaduje mikroskopické určení, ale pro praktického houbaře to však nemá žádný význam, protože potřebuje nasbírané holubinky zpracovat v kuchyni.
Další důležitý rozlišovací znak je chuť, pokud jsou u nalezené plodnice znaky holubinkové vložíme kousek dužniny do úst, když ani po chvíli nepálí nebo není hořký, potom jsme nalezly jedlou holubinku, toto pravidlo ochutnání dužniny platí však jen u holubinek a ryzců, jiné druhy hub by jsme ochutnávat neměli, pokud nejsme mykolog a nehodláme psát popis druhu a jeho rozlišovací znaky.
Nalezly jsme tedy jedlou holubinku všimneme si barvy klobouku holubinky jsou velmi různě pestře zbarvené a stromů pod kterými druh rostl, některé druhy jsou si velmi podobné a liší se jen svoji ekologií, dalším rozlišovacím znakem u holubinek je barva lupenů, rozlišujeme 6 druhů barvy lupenů; bílé, bělavé, smetanové, máslové, okrové a žluté, ale pozor, jiné lupeny jsou u mladé plodnice a u plodnice v době zralosti. V mládí bývají většinou bílé, potom mění barvu.
Další důležitý znak je pach dužniny, nejlépe je přičichnout k lupenům, v některých případech k dužnině třeně například holubinka Turkové (Russula turci) voní na bázi třeně po jodoformu. Většina holubinek je bez vůně. Specificky voní nebo páchne například holubinka medovaná (Russula melliolens), má silně medovou vůni, holubinka hořkomandlová (Russula laurocerasi), ta má vůni hořkých mandlí. Nepříjemně páchne holubinka smrdutá (Russula foetens), páchne po žluklém oleji a nezkušený houbař ji může zaměnit za vynikající jedlou holubinku kolčaví (Russula mustalina). Nejintenzivnější pach se projevuje u dospělých a zasychajících plodnic. Houbaři, kteří holubinky sbírají, je rozdělují podle chutnosti, za nejlepší druhy jsou považovány holubinka namodralá, nazelenalá mandlová, bukovka, kolčaví a celokrajná. Tyto druhy by se měl každý houbař naučit znát a obohatit tak svůj jídelníček.
Zájemcův o bližší studium holubinek doporučuji knihu Holubinky – R.
Socha, V.
Hálek, J.
Baier, J.
Hák, kde je podrobně popsáno a vyobrazeno 150 evropských druhů.
Autor: Dalibor Marounek
Fotogalerie:
a z nabídky vyberete možnost Once nebo Always kliknutím na příslušné tlačítko. Pokud se následně stránka neobnoví automaticky, můžete ji obnovit kliknutím na následující odkaz. Děkujeme za pochopení.