REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Vše, co potřebujete vědět o sýrech

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Sýry patří k nejstarším potravinám lidstva. Nejenže mají rozmanitou chuť, přitažlivou vůni, ale především hrají důležitou roli v naší výživě. Obsahují ale všechny typy sýrů stejné množství vápníku nebo laktózy? Které druhy sýrů jsou nejvhodnější pro děti? Jak poznáme náhražky sýrů? A co tavené sýry – měli bychom se jim opravdu vyhýbat? Ptali jsme se odborníka.


Zpracování mléka na sýry se stalo zhruba před 4 000 lety jedním z klasických způsobů uchování potravin. Tento proces započal na území dnešního Íránu. Odtud se výroba sýrů rozšířila přes Egypt, Řecko a Řím postupně do celého světa. V současné době se vyrábí asi 3 000 druhů sýrů a celková světová výroba činí více než 20 miliónů tun.

 

 

„V naší stravě jsou sýry nezbytné pro značný obsah plnohodnotných bílkovin (až 28 %) živočišného původu. Bílkoviny mléka, tedy i sýrů, obsahují esenciální aminokyseliny, které si naše tělo nedovede samo vyrobit. Sýry jsou také skvělým zdrojem vitamínů (především A, D, E a K) a minerálních látek, zejména vápníku a fosforu. Mléčný tuk v sýrech je dobře stravitelný a je nositelem energie,“ vysvětluje Ing. Jiří Kopáček, CSc., předseda Českomoravského svazu mlékárenského.
 

1) Obsahují všechny druhy sýrů stejné množství vápníku?

„Sýr je koncentrátem mléka, a tudíž i koncentrátem mléčného vápníku, který je v naší výživě nepostradatelný. Jeho obsah se však v jednotlivých sýrech liší. Obecně platí, že čím je sýr tvrdší a „prozrálejší“, tím je v něm obsah vápníku vyšší,“ objasňuje odborník.

Příklady některých druhů sýrů a obsahu vápníku:

  • Parmezán, Gran Moravia: 1250 mg/100 g
  • Ementál: 1180 mg/100 g
  • Eidam – Gouda: 790-840 mg/100 g
  • Niva: 500-600 mg/100 g
  • Hermelín: 400-500 mg/100 g
  • Čerstvý sýr, tvaroh: 90-120 mg/100 g
 

2) Jak je to s obsahem laktózy u jednotlivých druhů sýrů? Vyrábí se u nás i bezlaktózové sýry?

V sýrech zůstává jen nepatrné množství mléčného cukru laktózy, která se v průběhu výroby rozkládá na kyselinu mléčnou. Ta je dále štěpena v průběhu zrání.

„Tvaroh obsahuje ve 100 g výrobku ještě asi 3,5 g laktózy, čerstvé sýry a Cottage asi 2 – 2,2 g a v případě polotvrdých sýrů je přítomno max. 1 % laktózy. Velmi prozrálé a tvrdé sýry je možné označit jako bezlaktózové,“ upřesňuje předseda ČMSM.

V České republice se sýry se sníženým nebo žádným obsahem laktózy speciálně nevyrábějí, protože v běžně produkovaných sýrech je laktózy opravdu velmi málo. Někteří výrobci (dovozci) označují své sýry jako bezlaktózové, aniž by proběhlo enzymatické štěpení zbytkového cukru.
 

3) Jsou zdravější sýry nízkotučné?

Sýry jsou všeobecně zdravé a výživově hodnotné potraviny. Nízkotučné varianty mají nižší obsah energie (kalorií), ale to nemusí ihned znamenat, že jsou „zdravější“.

„Mléčný tuk je „nositelem chuti“, proto jsou tučnější sýry v chuti jemnější, lahodnější a mají také lepší konzistenci. V tuku jsou navíc také rozpuštěny vitamíny A, D, E a K. V případě nízkotučných sýrů je tedy ve složení sýrů vitamínů méně,“ pokračuje odborník. „Nízkotučné sýry, např. olomoucké tvarůžky, měkký tvaroh zase ale obsahují vysoký obsah bílkovin.“

Nemáme-li nějaké zdravotní problémy, můžeme si při průměrné roční konzumaci cca 15–18 kg bez obav dopřávat i tučné sýry.
 

4) Obsahují tavené sýry vápník? Nejsou příliš slané? Není v nich mnoho konzervantů?

Je třeba si ujasnit, že jsou tavené sýry hodnotné mléčné výrobky. Průměrný obsah vápníku v tavených sýrech kolísá podle toho, kolik a kterých přírodních sýrů bylo do daného taveného sýrů použito. Obvykle se jeho hodnota pohybuje okolo 250–450 mg ve 100 g taveného sýra. Proto je i tavený sýr hodnotným zdrojem vápníku.

„Je pravdou, že fosfor přítomný v tavicích solích nepatrně snižuje biologickou využitelnost vápníku, cca o 20–30 %, ale ta je však stále významně vyšší než využitelnost vápníku z jiných potravin, např. z rostlinných zdrojů vápníku,“ tvrdí pan Ing. Kopáček.

Přídatných látek (tavicích solí) se používá okolo 2 %, konzervanty žádné. Tavené sýry jsou z důvodu tepelného zpracování při jejich výrobě samy „konzervou“, resp. trvanlivým výrobkem. Slanost se odvíjí zejména od obsahu soli v použitých přírodních sýrech. V současnosti je však trend k celkovému snižování obsahu soli.
 

5) Jaké druhy sýrů jsou vhodnější pro děti a které jsou naopak spíše nevhodné?

„Nejvhodnějšími sýry pro děti je skupina čerstvých sýrů a tvaroh (např. Matylda čerstvý sýr, Lučina, Žervé), ale také sýry pařené (např. korbáčky). V případě zrajících sýrů je vhodné dětem podávat spíše sýry v nižším stupni zralosti (eidamské a ementálské typy). Na svačinky do školy jsou rovněž dobré tavené sýry,“ radí odborník.

Nevhodné pro malé děti jsou sýry plísňové a aromatické sýry s mazem na povrchu. Dětem ani nemusí chutnat výrazně prozrálé tvrdé sýry. Také by se měly děti raději vyhnout sýrům ze syrového mléka.

„Důležité je vybírat sýry s nižším obsahem soli, zhruba do 1–1,5 %. Tučnost sýrů podávaných dětem není až tolik rozhodující, děti přeci potřebují energii. Určitě je ale prospěšné zařadit do dětského jídelníčku alespoň jednu porci sýra denně.“
 

6) V čem se liší náhražky, analogy sýrů, od „poctivých“ sýrů? Jak je poznáme?

V analozích sýrů je nahrazena mléčná složka jinou složkou nemléčnou. Většinou se alternuje mléčný tuk rostlinnými tuky. Tyto výrobky se nesmějí již nazývat mléčnými, tedy ani označením sýr. Obvykle se pojmenovávají jako „potravinový výrobek“. Správně by se měly prodávat odděleně od skutečných sýrů s příslušným upozorněním, že se jedná o „alternativu k mléčnému výrobku“.

„Vizuálně jsou na první pohled k nerozeznání. Jejich chuť je ale netypická, margarínová. Konzistence bývá měkčí. Tyto výrobky jsou většinou levnější, a to kvůli nižší ceně použitého rostlinného tuku,“ popisuje odborník.
 

7) Obsahují sýry v obchodech „éčka“?

Při výrobě přírodních sýrů se v podstatě nepoužívají žádné přídatné látky označované symbolem „e“. Výjimkou však může být přírodní karotenové barvivo, které se občas používá k barvení těsta některých sýrů (čedar, eidam). Tato přísada nemá žádné negativní účinky na naše zdraví.

„Při výrobě tavených sýrů se používají jako emulgační (rozpouštěcí) nezbytné přísady, tzv. tavicí soli (na bází fosforečnanů a citrátů), které se aplikují v množství okolo 2 % a bez nichž by stěží mohl proběhnout proces tavení. Ani tyto látky však nemají negativní dopad na zdravotní bezpečnost výrobků,“ vysvětluje předseda ČMSM.
 

8) Můžeme sehnat v běžném obchodě kvalitní a chutný sýr?

„Odpověď je prostá: ano, můžeme. Jednak se dnes rozšířil počet speciálních obchodů se sýry, kde je možné zakoupit velmi široký sortiment sýrových specialit, ale i většina dnešních moderních obchodních řetězců disponuje bohatým výběrem a vyškoleným personálem, který nám nejenom sýry nabízí, ale může kvalifikovaně také doporučit.“

Sýry lze zakoupit i na farmářských trzích, kde se jedná zejména o prodej místních regionálních specialit. Zde je potřeba si dát ale pozor na správnou hygienu prodeje a chlazení.

„Důležité je věřit osvědčeným značkám a vyzkoušeným výrobcům a vždy pozorně číst etikety, zejména kontrolovat dobu trvanlivosti,“ dodává Ing. Jiří Kopáček, CSc., předseda Českomoravského svazu mlékárenského.

 

Zdroj: mlekovaszdravi.cz

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

Sladké vánoční moučníky a dezerty z celého světa

Na žádné slavnostně prostřené vánoční tabuli nesmí chybět sladký moučník, či dezert. Všude tam, kde se vánoce slaví, se právě na tyto svátky připravují tradiční sladké pokrmy s dlouhou historií. Oblast od oblasti, stát od státu, každý národ má ten svůj slavný vánoční dezert. Znáte slovenský Štědrák? A co francouzský Bûche de Nöel? V tomto článku najdete inspiraci na 10 nejznámějších sladkých vánočních dezertů z celého světa.

číst dále ...

Bagetu za odběr: Bageterie Boulevard hledá v kampani nové dárce krevní plazmy

Bageterie Boulevard ve spolupráci s Ústřední vojenskou nemocnicí ve Střešovicích spouští kampaň na podporu dárců krve a krevní plazmy. Za každé darování nabízí firma dárcům voucher na jednu Rychlovku k doplnění energie po odběru. Cílem kampaně je nejen zvýšit počet dárců, ale také povědomí o důležitosti odběrů krve a jejích složek a v současné době i tzv. rekonvalescentní plazmy, tedy plazmy obsahující protilátky od osob, které prodělaly infekci SARS-CoV-2 nebo onemocnění covid-19. Tato plazma se podává hospitalizovaným pacientům se středně závažným a těžším průběhem onemocnění covid-19 a díky obsaženým protilátkám zabraňuje množení viru v těle a pomáhá při léčbě.

číst dále ...

Ochutnejte pravé sicilské cannoli!

Cannoli je typický italský dezert ve tvaru trubiček, jehož kolébkou je Sicílie, proto bývají často označovány také jako cannoli siciliani. Tradičně se toto pečivo plní sýrem ricotta a připravovat jej lze na různé způsoby – kraje se zdobí drcenými pistáciemi či ořechy, čokoládou, koktejlovými třešněmi, kandovaným ovocem či strouhanou citrusovou kůrou.

číst dále ...

Odpočiňte si od masa a vsaďte na vegetariánské recepty

Dýně, lilky i cukety. Okuste tyto pestré královny zeleniny v neobvyklých receptech, ve kterých dokonale nahradí maso. Hodí se jak pro vegetariány, tak i pro ty z vás, kteří si chtějí dát od masa po letním grilování pauzu. Pootevřete kuchyňská dvířka zelenině a nechte se inspirovat neokoukanými recepty.

číst dále ...

Užijte si vánoční atmosféru společně a upečte si s dětmi perníkovou chaloupku

Nejkrásnější svátky v roce se pomalu blíží a vy si už jistě lámete hlavu tím, abyste vše stihli, měli včas napečeno a dopřáli svým blízkým to nejlepší. Zkuste ale trošku zvolnit a užít si svátky v poklidu s těmi, kteří jsou vám nejblíž. Zapalte si vonné svíčky, pusťte si koledy a upečte si s dětmi sen každé ratolesti – perníkovou chaloupku. Úspěch je předem zaručen, a navíc si užijete spoustu legrace.

číst dále ...

Vánoční cukroví jinak: Dejte sbohem pšeničné mouce a vyzkoušejte neobvyklé druhy

Perníčky, rumové kuličky i oblíbené linecké – zkuste při pečení cukroví místo klasické pšeničné mouky a z nich připravených ingrediencí zapojit jiné alternativy. Uvidíte, že vánoční tabuli obohatí nejen svou neobyčejnou chutí, ale také nutriční hodnotou a lehkostí. Ta se o Vánocích obzvláště hodí, protože na dietu obvykle není ani pomyšlení!

číst dále ...

Objevte pozitivní účinky medu na váš organismus

Během zimních měsíců a chřipkových období sahá mnoho lidí po zdravých potravinách, jako jsou ovoce a zelenina, ze kterých tělo čerpá prospěšné vitamíny a minerály. Potravinou, na kterou se v souvislosti s posilováním imunity často zapomíná, je včelí med. Příznivé účinky medu jsou však známé již po staletí.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy