Vepřový bůček Youzou s kapustičkami a italskými bramborovými gnocci - japonsko-čínsko-italská fúze

Velmi chutné jídlo, exotické chuti a vůně s tradiční zeleninou a klasickou italskou přílohou, která tento pokrm nečekaně nakopne do jiného (profesionálního) levelu. Jeho přípravu zvládne každý, i začátečník. Nepočítáme-li čas na metodu sous-vide, je jeho příprava nečekaně snadná a rychlá.

Ingredience:

Suroviny pro 4 osoby:
40 dkg prorostlého bůčku na gril (2 vaničky plátků z Lidlu)
2 šalotky jemně krájené na kolečka
1 kus čerstvého zázvoru cca o velikosti vlašského ořechu, krájeného na jemné plátky
2 stroužky česneku krájeného na jemné plátky
2 lžíce vepřového sádla na smažení masa
2 sáčky růžičkové kapusty
Na záliv:
4 lžíce bílého rýžového vína
4 lžíce omáčky teryiaki
1 lžíce rýžového octa
1 lžíce sojové omáčky
1 lžička soli
1 lžíce cukru
1 lžíce sezamového oleje
Na dodělání:
1 lžička wei-su (glutasolu)
1 lžička sezamového oleje
3 lžičky máčeného škrobu + trocha studené vody
2 balení bramborových chlazených italských gnocci (z Billy, nebo Lidlu)

Postup:

Nemám-li v Lidlu koupené bůčky, předkrájené na grilovací plátky (baleno ve vaničkách), použiju pěkně a pravidelně prorostlý nízký bůček a ten nakrájím nejdříve na plátky cca 5mm silné. Ty pak nakrájím napříč, na kousky asi 2-3 cm dlouhé. Nakrájím šalotku, zázvor a česnek do směsi, vše na jemné plátky. Smíchám v misce ingredience na záliv a přidám sekanou směs. Vmíchám kousky bůčku a dám do chladu zaležet na 1 hodinu. Připravím si sáček na sous-vide, vložím do něj maso se zálivem a směsí z misky. Zavakuuji a před odchodem do práce dám na min. 8 hodin „vařit“ do sous-vide vařáku, na teplotu 70°C. Před dokončením přípravy v sous-vide, očistím růžičkové kapustičky, které dám na 10 min na pařák. Jakmile je obojí hotovo, vyndám ze sosu-vide sáček s bůčky a vše i se šťávou vyliju do misky. Bůčky vyndám, nechám lehce oschnout a prudce je z obou stran osmažím na 1-2 lžících sádla v pánvi (woku). Jakmile jsou z obou stran dozlatova osmažené, přihodím do pánve předem napařené růžičkové kapustičky, prohodím a zaliji šťávou (lákem a ostatními ingrediencemi ze sosu-vide), nechám přejít varem, opepřím, zaliji máčeným škrobem, zamíchám, zakápnu sezamovým olejem, dochutím lžičkou sojové omáčky a lžičkou wei-su. Odstavím z ohně. Ve vodě mezitím uvařím chlazené bramborové gnocci (lepší jsou bezlepkové a bezvaječné). Vařené jsou jakmile vyplavou na povrch. CCa za 2 minuty. Podávám společně s masem a kapustičkami. Tato kombinace je překvapivě mnohem lepší, než s klasickou rýží.

Doporučení:

Nebojte se sous-vide! Šetří čas přímo strávený v kuchyni. Vaří se to samo i bez dozoru a nehrozí převaření, připálení, vykypění a jiné katastrofy. Potřebujete jen vakuovačku, tu má doma skoro každý, a ponorný ohřívač s termostatem do hrnce s vodou, který hlídá teplotu a čas. Ponorné stojí okolo 2-3 tis. Kč. Investice se vyplatí a rychle vrátí na spokojenosti a obdivu strávníků.

Poznámka:

Poznámka: nedávno jsem v pražské restauraci Myabi jedl jejich vynikající japonský bůček Youzou. Připadal mi božský. Navíc miluju čínské jídlo – vepřový bůček s kapustičkami. Fúzí těchto skvostů jsem chtěl dosáhnout rozplývavosti, kombinované s omamnou vůní a chutí japonského bůčku Youzou, obohacené čínskou kombinací bůčku s kapustičkami. Ty dodají odlehčení tučnému bůčku, podobně jako naše zelí. K dosažení rozplývavosti bůčku Japonci nepoužívají metodu sous-vide. Mají své složité, pracné a náročné postupy. Proto jsme improvizoval a zabrousil do hájemství kuchyně sous-vide. Jen tak lze relativně bezpracně a snadno dosáhnout patřičné rozplývavosti bůčku. Metodou sous-vide připravené bůčky jsem pak prudce opekl na sádle a vše zkombinoval s napařenými kapustičkami (zůstanou krásně křupavé a stačí jim 10 min.v pařáku). Přidal jsem marinádu se šťávou z bůčku, zahustil dochutil a okoštoval. Jediná příloha, která mě po ochutnání jídla okamžitě napadla, a která toto jídlo nakopla, byly bramborové italské gnocci. Ty jsem měl ve spíži. Výsledek posuďte sami.<br />

Odkazy:

Fotogalerie: