Velikonoční speciality v českých regionech

Velikonoce jsou nejvýznamnějším křesťanským svátkem, pojí se zde pohanské zvyky a oslavy zmrtvýchvstání Ježíše Krista. Lidové tradice spočívají ve vítání jara a s náboženským svátkem souvisí jen okrajově. Velikonoce připadají na první neděli po prvním jarním úplňku po rovnodennosti. U Slovanů a Germánů splynuly tyto svátky s oslavami jara, kdy procitá příroda ze zimního spánku.

Velikonoční nádivka neboli hlavička, řežábek či velikonoční svítek se vždy podávala jako první jídlo po velikonočním půstu. „Suroviny se liší kraj od kraje a rodina od rodiny. Někdo dává mleté maso jiný si zase potrpí na houby, ale vždy by měla obsahovat zelené bylinky – nejčastěji kopřivy,“ uvádí Karel Špinka, šéfkuchař z OREA Hotelu Horizont.

Jehněčí pečínka patří k Velikonocům, tak jako smažený kapr k Vánocům. Co by to tedy bylo za slavnostní tabuli, kdyby se na ni neobjevil tento vynikající pokrm? „K svátkům jara jednoznačně patří mladé maso, například jehněčí. Moje nejoblíbenější je jehněčí kolínko s bramborovou kaší a medvědím česnekem,“ dodává Michael Kubrt, šéfkuchař z OREA Hotelu Sklář.

K nejmladším symbolům Velikonoc patří zajíc, který je v lidovém povědomí ztotožňován s králíkem. Lidé dlouho věřili, že zajíc nikdy nespí, a tak býval symbolem věčného života a zmrtvýchvstání a byl ztotožňován se vzkříšeným Ježíšem Kristem. Představa, že zajíc snáší hodným dětem barevná vajíčka se rozšířila z protestantského Německa v 17. století převážně do anglosaských zemí. „V našich končinách si na Velikonoce rádi pochutnáme na králičí pečínce nebo kaldounu,“ uvádí Karel Špinka.

Šéfkuchař OREA Hotelu Sklář v Harrachově Michael Kubrt doporučuje:

Jehněčí kolínko s bramborovou kaší a medvědím česnekem

Budeme potřebovat:

• 4 jehněčí kolínka
• sůl a drcený pepř
• 50 ml rostlinného oleje
• 300 g kořenové zeleniny
• 150 g cibule
• 300 ml červeného vína
• 300 ml demi glace
• 60 g opražených mandlí
• medvědí česnek
• citronovou šťávu
• hladkolistou petržel

Marináda:

• 120 ml jogurtu
• tymián
• rozmarýn
• sůl a pepř

Bramborová kaše:

• 600 g brambor
• 80 g másla
• mléko a sůl

Postup přípravy:

V misce smícháme jogurt s tymiánem, rozmarýnem, solí a čerstvě drceným pepřem. Do takto připravené marinády naložíme jehněčí kolínka a necháme v lednici 12 hodin marinovat. Na rozpáleném oleji opečeme kolínka ze všech stran do hněda. Opečené maso vyjmeme. Ve výpeku orestujeme na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu s cibulí. Zalijeme červeným vínem a necháme chvíli redukovat. Když se víno odpaří přidáme demi glace a vložíme zpět kolínka. Poté doplníme nasekaným rozmarýnem a tymiánem. Přiklopíme a pomalu dusíme v troubě 3-4 hodiny dokud maso není uplně měkké. Maso vyjmeme a šťávu přecedíme a zbavíme tuku. Podle potřeby zredukujeme nebo naopak zředíme vývarem, abychom dosáhli ideální hustoty. Medvědí česnek a petržel nasekáme na jemno a přidáme šťávu z citronu. Oloupané brambory uvaříme v osolené vodě doměkka. Vodu slijeme a brambory rozšťoucháme nebo rozmixujeme s máslem. „Kaše musí být v této chvíli zcela hladká, bez hrudek, teprve potom přilijeme horké mléko a promícháme na požadovanou konzistenci,“ doporučuje Michael Kubrt.

Jemný kaldoun (krém) z králíka

Budeme potřebovat:

• drůbky z 1 králíka
• divoké koření
• 1 vaječný žloutek
• 150 g kořenové
• zeleniny
• 50 g másla
• 1 menší cibule
• 50 g hladké mouky
• muškátový oříšek
• sůl
• mletý pepř
• smetana na šlehání
• 80 g širokých nudlí
• petrželka

Drůbky řádně očistíme a opláchneme. Dáme do hrnce s osolenou vodou a divokým koření a krátce povaříme. Vzniklou tmavou pěnu odstraníme, přidáme kořenovou zeleninu a vaříme do měkka. Na rozpáleném másle osmahneme najemno nakrájenou cibuli, přidáme mouku a připravíme jíšku. Za stálého míchání přidáme scezený vývar a provaříme cca 20 minut. Poté přidáme na kostičky nakrájenou zeleninu, králičí maso, drůbky a uvařené široké nudle. Na závěr zjemníme smetanou a krátce provaříme. Polévku doplníme nasekanou hladkolistou petrželkou.

Velikonoční nádivka trochu jinak

Na Šumavu jsme si zajeli pro recept na velikonoční nádivku a jarní králičí stehna se zeleninou do OREA Hotelu Horizont za šéfkuchařem Karlem Špinkou.

Budeme potřebovat:

• 400 g bílého toastového chleba
• 6 vajec
• 80 g cibule
• 30 g česneku
• 80 g listové petržele nebo čerstvých kopřiv
• 100 g kaštanů
• Sůl
• Pepř
• 400 g mletého králičího masa
• 200 ml mléka

Postup přípravy:

Vykostíme maso z jednoho králíka, maso nameleme a kosti z něj uchováme. Toustový chléb nakrájíme na kostičky, zhruba 1 x 1 cm a necháme usušit v troubě při 100 C. Poté vychladlé kostičky vložíme do větší mísy, zalijeme studeným mlékem a necháme nasáknout. Přidáme najemno nakrájenou cibuli, česnek, petržel (nebo kopřivy) a nakrájené kaštany. Oddělíme žloutek od bílku. Žloutky přidáme do směsi a z bílků připravíme pevný sníh. Poté přidáme namleté králičí maso. Důkladně osolíme a opepříme. Vše důkladně promícháme. Vložíme do sádlem vymazané a strouhankou vysypané zapékací formy. A pečeme při 160 C zhruba hodinu až hodinu a deset minut.

„Výhodou této nádivky je, že se může kombinovat s různými druhy masa, jako je kuřecí roláda (místo králičího masa v nádivce doporučuji mletá kuřecí stehna) nebo jarní jehněčí (kde použijeme mleté jehněčí maso). Výraznější chuti nádivky docílíte použitím kopřiv místo petržele,“ doporučuje Karel Špinka z OREA Hotelu Horizont.

Jarní králičí stehna se zeleninou

Budeme potřebovat:

• 4 kusy králičích stehen
• 3 mrkve
• 1 celer
• 2 cibule
• Olivový olej
• Hladká mouka
• Tymián

Postup přípravy:

Do nízkého širšího hrnce nalijeme olivový olej a necháme rozpálit. Důkladně ze všech stran opečeme osolená a opepřená stehna a poté vyjmeme. Do stejného hrnce vložíme najemno nakrájenou zeleninu asi na půlcentimetrové kostičky a důkladně orestujeme. Přidáme snítky tymiánu a zalijeme vývarem, nejlépe králičím, ale můžeme i kuřecím. „Nedoporučuji vodu, protože i ten nejhorší vývar je lepší než voda,“ říká Karel Špinka.

Maso podusíme pod poklicí do měkka. Poté ho opatrně vyjmeme z hrnce a zbylý vývar se zeleninou jemně zahustíme světlou jíškou. Tím vytvoříme velmi silnou omáčku i se zeleninovou přílohou.

„K takto připravenému masu se zeleninou doporučuji pečené malé brambory (nejlépe grenaille),“ uvádí Karel Špinka z OREA Hotelu Horizont. Důkladně omyté brambůrky vložíme do pekáče, polijeme olivovým olejem osolíme a opepříme. Podle chuti můžeme posypat tymiánem nebo rozmarýnem. Pečeme při 150 °C stupních zhruba 40 minut.

Zdroje: foto: Shutterstock, Fotky-Foto, text: www.orea.cz/cz

Fotogalerie: