Uzení ryb pro vlastní potřebu je velmi jednoduché zpestření jídelníčku, zvláště na dovolené nebo na delší rybářské výpravě, kde si můžeme nachytat kvalitní ryby sami. Mezi úlovky vhodné k uzení patří kromě mořských ryb (makrela, sleď, losos, platýz, sardinky, úhoř atd.) také některé ryby sladkovodní. Zvláště dobře se hodí kapr, lín a pstruh. Všeobecně platí, že tučnější ryby jsou chutnější, než ryby s nízkým obsahem tuku. Například okoun a štika nejsou po vyuzení nic moc, jejich maso je příliš suché.
Jak na to?
Uvádím příklad uzení vlastního úlovku divokého kapra v přírodě. Rybu (zde Abramis brama, cca 1,5 kg) nejprve zbavíme šupin, vyvrhneme a necháme v lednici přes noc odpočinout. Z hlavy a části vnitřností včetně ocasu lze uvařit dobrou rybí polévku, žábry ale vyhodíme. Ráno rybu naporcujeme (20-25 dkg/kousek). Připravíme si slanou směs koření podle vlastní chuti.
Já používám mořskou italskou hrubou sůl z Trapani, čerstvě roztlučený černý, bílý a rosé pepř. Směs se vetře do porcí ryby, včetně vnitřku. Nepřehánět! Vše dáme do mísy, přikryjeme a před uzením necháma aspoň 2 hodiny “nasávat” mimo lednici.
Na vhodném místě (např. na kameni – pozor na rozdělávání ohně u lesa!) si připravíme přenosnou udírnu. Na dno položíme staniolovou fólii ve dvou vrstvách, což nám ušetří spoustu práce při pozdějším čištění. Plochu pokryjeme jednou vrstvou pilin, které rybě při uzení dodají tu pravou chuť. Piliny by neměly být příliš jemné, nejlepší jsou nasekané kousky třísek 5-10 mm. Pro uzení ryb se výborně hodí dřevíčka z olše, ale lze použít i jiné, například z jasanu, hrušky, hickory apod. Nutno vyzkoušet, každý má jiné chutě.
Lihové kahany udírny naplníme podle návodu udírny vhodnou kapalinou, většinou denaturovaným lihem. Jeden kahánek pojme cca 0,5 dcl. Zapálíme a nad hořící kahánky položíme plechovou nerezovou krabici s naporcovanou rybou. Horní kouřový kanálek ve víku (ventil) otevřeme asi na půl. Uzení startuje okamžitě. Víko udírny během hoření nezvedáme, proces je hotový, až palivo za 20-30 minut zcela vyhoří. Potom si naše delikátní uzené dílo můžeme v klidu prohlédnout. Překvapí nás příjemná, kolem se šířící vůně uzených ryb.
Nejlepší je náš delikates konzumovat za tepla, krátce po vyuzení. Doporučuji pokapat citrónem. Může se jíst jen tak, s vařeným bramborem nebo se salátem, eventuelně s bramborovým salátem bez majonézy.
Pokud jsme měli štěstí většího úlovku a uzená ryba nám zbude, dáme jí do lednice a druhý den si uděláme studenou rybí pomazánku. Například s jemně nasekanou šalotkou, kvalitní majonézou nebo créme fraiche (hustou smetanou), pažitkou, koprem, capris … Rybu rukama “rozebereme” na kousky, vyndáme eventuelní kostičky a vše v míse pořádně utřeme vařečkou. Nezapomeneme na čerstvou citrónovou šťávu nebo malé kousky limetky. Okořeníme dle vlastní fantazie a necháme aspoň dvě hodiny v lednici. Na krajíci čerstvého chleba je to pohádka!
Dobrou chuť!
Text & foto © Jean Pragen
Další články k tématu: Udíme ryby 
Důležité rady pro uzení Způsoby uzení …
Fotogalerie:
a z nabídky vyberete možnost Once nebo Always kliknutím na příslušné tlačítko. Pokud se následně stránka neobnoví automaticky, můžete ji obnovit kliknutím na následující odkaz. Děkujeme za pochopení.