REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Udělejte si doma ten nejlepší hovězí steak. Jak vybrat vhodné maso?

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Svíčkovou, hovězí zadní nebo pupek? Máte chuť na to ugrilovat si doma pořádný steak, ale nevíte, jaké maso vybrat? Prvotním předpokladem dokonalého steaku je správný výběr masa. Nemusíte být odborníci, ale pár dobrých rad se vždy hodí. My vám přinášíme základní tipy a triky při jeho výběru. V případě, že si chcete ušetřit čas a vychutnat si lahodný steak z rukou profesionálů, navštivte restauraci Pohostinec Karlín.


Sezóna grilování je v plném proudu a pořádná domácí grilovačka je jedním z největších potěšení letních měsíců. Pokud si chcete doma připravit chutný, šťavnatý a správně propečený steak, celá příprava začíná u samotné koupi masa. S čím kvalitnějšími surovinami pracujete, tím lepší bude výsledek. U steaků jsou zapotřebí samozřejmě i nějaké zkušenosti, ale pokud dodržíte ověřené postupy, pak zaválíte i na poprvé a oslníte všechny vaše strávníky.

 

 

Dobré maso na steak je základ

Nemějte strach a sáhněte místo po všedním kuřecím nebo vepřovém po pořádném kusu hovězího masa. Je považováno nejen za zdravé a výživné, jelikož je velmi bohaté na bílkoviny, ale také za nejkvalitnější maso právě na steaky. A pokud chcete opravdu kvalitu, rozhodně nešetřete – u hovězího to platí dvojnásob.

„Kvalita masa se může měřit v několika ohledech. Určitě je důležité si dávat pozor nejen na čerstvost, ale i na část hovězího, kterou si vyberete. Dejte přednost pultovému prodeji před baleným masem. V dobrých prodejnách narazíte na řezníky, kteří vám rádi pomohou vybrat vhodný kus masa pro vaše kulinářské umění,“ říká Peter Halák, šéfkuchař Pohostince Karlín, a dodává: „Nebojte se sáhnout po kousku z České republiky, kde jsou skotu velmi příznivě nastaveny podmínky. Přístup na pastvu, kvalita potravy i pravidelné veterinářské prohlídky se na kvalitě masa příznivě projeví. Samozřejmě však můžete zkusit i proslulé argentinské maso. Obecně se nejvíce doporučuje maso z mladých býčků a jalovic.“

 

Na věku záleží

Maso určené na gril by mělo především vynikat křehkostí. Na té se podílí řada faktorů, od vhodného plemene, chovu a krmiva dobytka přes porážku až po zpracování, a hlavně dobu zrání masa. Čím déle hovězí maso zraje za správných teplotních a vlhkostních podmínek, tím je křehčí. V mase po poražení nastává posmrtná ztuhlost, která se projevuje až 4 dny po usmrcení zvířete, takže maso můžete jíst hned po poražení zvířete nebo až po uzrání. Všímejte si i zabarvení masa, hraje podstatnou roli ve stadiu zrání. Hovězí z mladšího kusu poznáte podle světlejší barvy a jemných svalových vláken na řezu a takové maso je většinou tuhé. S nevyzrálým masem můžete dělat, co chcete, a steak bude jako podrážka. Kvalitní řeznictví by měla nabízet masa vyzrálá, abyste si mohli vychutnat jeho specifické aroma a jemnost. Míru vyzrálosti vašeho vybraného kusu hovězího lze určit i pouhým dotykem – po zatlačení prstu do masa by měl v mase zůstat důlek, který nebude klást odpor. Nebojte se stop tuku ve svalovině, ani tenkých linií tuku. Tukem prorostlé (mramorované) maso je správnou volbou. Právě ten zajišťuje šťavnatost steaku a lahodnou chuť.

Jakmile máte nakoupeno, nezapomeňte na správné skladování. Základem je co nejrychleji po zakoupení uložit maso do chladu. Ideální teplota v lednici by měla být mezi 0°C a 3°C. Pro udržení čerstvosti i chuti je vhodné maso zavakuovat. Jestliže takovou možnost nemáte, uložte maso alespoň do uzavíratelné dózy.

 

Jaké hovězí steaky doporučuje Peter Halák, šéfkuchař Pohostince Karlín, pro váš domácí gril?

Hovězí maso se dělí zejména na hovězí zadní a přední. Vzhledem ke kvalitě se většinou na steaky užívá zejména maso z hovězího zadního, které pochází obecně z větších svalů, čímž dostává svou výtečnou jemnost. Naopak hovězí přední maso je zejména z oblastí s méně svaly. Podle druhu použitého masa se můžete setkat s nejrůznějším pojmenováním steaku.

  • Svíčková (Fillet mignon) – libový a šťavnatý plátek steaku z hovězí svíčkové. Jedná se o pruh svaloviny pod páteří (roštěncem), nejlahodnější, a tedy i nejdražší část hovězího.
  • Vysoký roštěnec (Rib Eye Steak) – steak z vysokého roštěnce, díky prorostlému masu tukem je nejšťavnatějším hovězím. Vysoký roštěnec je hned po svíčkové nejměkčí část hovězího.
  • Nízký roštěnec (Striploin steak) – steak z nízkého roštěnce. Libový kousek šťavnatého masa, který se dá krájet i na větší plátky.
    Zadní kýta (Rump steak) – steak ze zadního hovězího masa, z tzv. květové špičky. Je libový, ale není tak moc šťavnatý.
  • Zadní kýta (Ball tip) – část z předku zadní kýty, u nás známá část masa pod názvem „ořech“. Je složený ze tří částí svaloviny, které se od sebe oddělují. Pokud je maso perfektně vyzrálé a odleželé, hodí se i na steak.
  • Hovězí pupek (Flank steak) – dlouhý, plochý a libový plátek masa ze spodních břišních svalů. Je alternativou hanger steaku. Nejlepší flank steaky mají jasně červenou barvu.
  • Hovězí veverka (Hanger steak) – výtečný kus masa na grilování, který pochází ze svalového úponu bránice. U nás se někdy nazývá “veverka” nebo “řeznická panenka”.
  • T-bone steak – jedná se o dva různé druhy masa – nízký roštěnec a svíčkovou, které jsou přichycené zvlášť na každé straně hřbetní kosti. Je to nejlepší kus masa vůbec.
  • Hovězí krk (Chuck Roll) – přední hovězí maso, je optimálně prorostlé tukem a nabízí širokou škálu kuchyňského zpracování. Vhodný i na grilování a v poslední době je vyhledávanou lahůdkou ke grilování.
 

 

Pokud si nejste jisti, jaké maso zvolit při vašem domácím grilování, ochutnejte ho nejdříve v dobré steakové restauraci a při vašich domácích pokusech pak budete vědět, jakým směrem se ubírat. Kvalitní steaky si vychutnáte například v Pohostinci Karlín, najdete jej kousek od Karlínského náměstí v Pobřežní ulici. Podávají zde prvotřídní steaky nejen od českých chovatelů ale také z hovězího masa Black Angus (hovězí maso jihoamerického skotu). Každé poledne si můžete objednat také stařený hovězí ořech. Pro rezervaci a více informací o Pohostinci navštivte stránky www.karlin.pohostinec.cz.

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

12 nejlepších receptů z medvědího česneku

Medvědí česnek je poslední roky novým hitem českých kuchyní a to především v jarním období, kdy se objevuje hlavně v lužních lesích na bohatých půdách, kde vytváří doslova kobercové porosty. Najdeme ho od března do května, pak zasychá a jeho růst přestává. Ovšem pokud si medvědí česnek naložíte, můžete ho používat po celý rok! V tomto našem výběru najdete několik nejlepších vyzkoušených receptů na medvědí česnek, ale také recepty na pokrmy ochucené právě tímto pokladem, medvědím česnekem.

číst dále ...

Kouzlete se saláty a připravte si svěží večeři

Dostaňte se na léto do formy. Vyzkoušejte namísto těžkých a smažených pokrmů lehká jídla, jako jsou čím dál oblíbenější Buddha bowls. Přestože můžete mít pocit, že vás zeleninový salát nezasytí, věřte, že v kombinaci s kvalitním masem nebo sýrem, tomu bude právě naopak. Nejen, že zaženete hlad, ale budete mít také spoustu energie. Salát nemusí být jen kombinace nakrájené zeleniny, ale mísa plná vyvážených a plných chutí.

číst dále ...

Zpestřete si grilování prvním nutričně kompletním rostlinným burgerem od české Many

Česká firma Mana přišla s novinkou, kterou je první nutričně kompletní rostlinný burger na světě. I přes jeho rostlinný původ neztrácí tento burger nic na chuti ani textuře. Díky intenzivnímu vývoji se podařilo vytvořit burger, který chutná stejně dobře jako ty masové, má pevnou strukturu, a přitom je i skvěle šťavnatý. ManaBurger není jen pro vegany, ale i pro ty, kteří mají rádi chuť poctivého burgeru z hovězího masa, ale chtějí si místo něj občas dopřát zdravější a nutričně plnohodnotnou alternativu vyrobenou s výrazně nižším dopadem na planetu. Výroba tohoto burgeru je totiž výrazně šetrnější k životnímu prostředí než produkce hovězího masa. Energetická náročnost je o polovinu nižší a spotřeba vody dokonce o 99 %.

číst dále ...

Zelenina jako strašák dětských talířů

Zelenina – základní potravina, která by měla mít své místo v dospělém, ale i dětském jídelníčku. Jenže donutit děti zeleninu jíst, bývá občas problém. Můžete ji ale šikovně schovat do jídel, ve kterých nepůjde tolik poznat. Přinášíme vám tipy, jak udělat pokrmy ze zeleniny atraktivnější a taky chutnější.

číst dále ...

4 nejlepší třešňové Cake Pops recepty

Tak dobré a přitom tak rychle pryč. Třešně jsou jedna z těch typicky letních surovin, která je pryč dřív, než se rozkoukáte. Vrhněte se na ně tento rok pořádně a až se vám přejí čerstvé, zakomponujte je do dezertů! Hitem jsou teď dezerty, které si každý jednoduše vezme do ruky bez složitého krájení a oddělování.

číst dále ...

3 okamžiky, kdy se vyhnout cukru a vsadit na svačinku plnou bílkovin

Když nás trápí pocit hladu, zaženeme ho jídlem. Spousta potravin ho dokáže přirozeným způsobem potlačit, obzvlášť potom ty, které jsou bohaté na proteiny a navozují rychlý pocit sytosti. Jiné zase naopak ovlivňují chutě a je lepší se jim vyhnout obloukem. Jsou to ty s vysokým glykemickým indexem, které sice „zaplácnou“, ale zanedlouho se žaludek ozve znovu a o to silněji. Obzvlášť pozor si dejte na potraviny, v kterých byste nenápadně ukrytý cukr nečekali. Ozývá se hlad nevhod? Zažeňte ho unikátní proteinovou tyčinku bez přidaného cukru.

číst dále ...

Bageterie Boulevard uvádí nové menu podle známého izraelského šéfkuchaře, jako první ho ochutnal izraelský velvyslanec

Zákazníci Bageterie Boulevard možnost ochutnat nové sezónní Chef Menu, které pro ně sestavil přední izraelský šéfkuchař Charlie Fadida z Tel Avivu. V menu hrají prim chutě i suroviny typické pro izraelskou kuchyni. Kromě dvou různých baget a polévky se v rámci řady Balanced calories představí také vegetariánský burger a veganský wrap. Nové Chef Menu je dostupné na všech pobočkách Bageterie Boulevard. Jako první menu ochutnal velvyslanec Státu Izrael v České republice Daniel Meron.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy