Sterilujeme marmelády a džemy

… jednotlivé druhy ovoce se značně liší obsahem pektinů, které způsobují rosolovatění. Proto do ovoce bohatého na pektiny přidáváme méně želírovacích přípravků, popř. je můžeme i vynechat (pak je však doba varu delší, protože uvolněnou šťávu musíme nechat částečně odpařit), a naopak ovoce chudé na pektiny více „zahušťujeme“ želírovacími přípravky …

Rozdíl mezi džemem, marmeládou a rosolem

Džem má řidší konzistenci a většinou obsahuje celé kousky ovoce. Marmeláda je tužší a připravujeme ji z hodně vyzrálého ovoce, které buď prolisujeme strojkem na ovoce, nebo rozmixujeme a propasírujeme přes síto. Rosol připravujeme z ovocné šťávy, cukru a želírovacích přípravků. Takže stručně: džem se vaří z celého nebo na kousky nakrájeného ovoce, základem marmelády je ovocný protlak (prolisované ovoce) a rosol se připravuje z ovocné šťávy.

 

Želírovací přípravky a cukr

Dnes je na trhu velký výběr želírovacích přípravků. Podle většiny návodů na sáčku se džem s cukrem a želírovacím přípravkem vaří jen krátce. Starší knihy doporučovaly 5-15 minut, dnes se doba varu zkracuje na 1-5 minut. U některých druhů želírovacího cukru (cukr, který obsahuje želírovací přípravek) se zkracuje i doba rozvaření ovoce a odpařování šťávy odpadá. Stačí ovoce promíchat se želírovacím cukrem, za stálého míchání přivést k varu a 3-5 minut povařit. Přináší to několok výhod – příprava džemu je kratší, takže si ocvoce zachová přirozenou vůni a chuť, nezničí se vitamíny a džem lépe rosolovatí. Názory na množství cukru se různí; některé návody na sáčku s želírovacím přípravkem doporučují cukru poměrně hodně, jiné méně (vývoj přípravků směřuje ke stále menšímu množství cukru). A tak je nejlepší řídit se vlastní chutí a druhem ovoce.

 

Jak je to s pektiny v různých druzích ovoce?

Jednotlivé druhy ovoce se značně liší obsahem pektinů, které způsobují rosolovatění. Proto do ovoce bohatého na pektiny přidáváme méně želírovacích přípravků, popř. je můžeme i vynechat (pak je však doba varu delší, protože uvolněnou šťávu musíme nechat částečně odpařit), a naopak ovoce chudé na pektiny více „zahušťujeme“ želírovacími přípravky. Můžeme také kombinovat ovoce s větší a menší rosolovací schopností, a tím ovlivňovat hustotu džemů a marmelád. Méně zralé ovoce má více pektinů než zralé; zráním jejich obsah klesá.

 

Ovoce bohaté na pektiny: rybíz, jablka, angrešt, kdoule, a brusinky.

Ovoce chudé na pektiny: třešně, višně, jahody, meruňky, broskve a maliny. Pozor, příliš dlouhým varem ztácí ovoce pektinové látky.

 

Další rady:

• Džem vaříme po menších dávkách v širší nádobě, aby se ovoce co nejrychlaji uvedlo do varu, a zachovalo si tak svou přirozenou chuť a vůni.

• Cukr musíme přidávat postupně, abychom nepřerušili var

• Dobu varu džemu s cukrem zkracujeme na minimum. Při delším varu totiž cukr karamelizuje, džem hnědne a ovoce ztácí svou přirozenou chuť a barvu

• U džemů i marmelád kombinujeme ovoce sladší s kyselejším a ovoce s různým obsahem pektinů.

• Když přidáme do džemu nebo marmelády citrónovou šťávu, zvýrazníme chuť ovoce. Citrón dokonce přispívá i k rosolovatění ovoce.

• Mnohé recepty nebo návody na želírovacích přípravcích doporučují při vaření ovoce s cukrem sbírat pěnu. Není to však nutné, protože odpěňování má vliv pouze na vzhled džemu nebo marmelády, ale jejich chuť se nemění. Odstraněním pěny však připravíme průzračný rosol.

•  

Zdroj: Velká domácí kuchařka – Ladislav Nodl, Jarmila Mandžuková, Karina Havlů

 

Recepty najdete zde: Džemy, marmelády, sladké rosoly

Fotogalerie: