LEXIKON MOUKY: Připravte se na vánoční pečení

Hladká nebo raději polohrubá, špaldová či pohanková? Vánoční pečení se blíží a bez mouky se při něm pravděpodobně neobejdete. Jaký druh se vyplatí nakoupit do zásoby a která mouka se na cukroví naopak příliš nehodí? Pokud chcete mít domácí pečení pod kontrolou a občas se třeba pustit i do složitějších receptů, neobejdete se bez trochy teorie a taky chemie. Ostatně samotnou mouku a nároky na její složení upravuje vyhláška 18/2020, ve které se dozvíme, že moukou se rozumí mlýnský obilný výrobek získaný mletím obilného zrna, pseudoobilovin nebo rýže a tříděný podle velikosti částic, obsahu minerálních látek a druhu použitých obilovin, pseudoobilovin nebo rýže.

Každý typ mouky pak přesně definuje právě velikost částic a podíl minerálních látek. Mouky ale můžeme rozdělit také podle stupně vymletí. Zatímco vysokovymleté mouky obsahují více povrchových částí zrna, jsou tmavší a nutričně bohatší, nízkovymleté jsou světlejší, lépe stravitelnější, ale nutričně méně hodnotné. Stupeň vymletí můžete poznat i podle informací na obalu – např. T400 je pšeničná mouka výběrová polohrubá, zatímco T1800 označuje pšeničnou mouku celozrnnou. Obecně pak platí, že čím vyšší číslo je, tím je mouka vymletější.

 

 

Nutriční složení mouky bývá obdobné – základem jsou sacharidy v podobě škrobu, který tvoří drtivou většinu hmotnosti a který doplňují bílkoviny, tedy lepek. Ve složení nalezneme také malé množství tuku, vody a dle druhu mouky také minerální látky.

„Lepek dodává mouce její vlastnosti, vyhledávané při pečení – tažnost a pružnost těsta. Pokud sáhneme po bezlepkové mouce, musíme tedy počítat s tím, že má jiné vlastnosti a těsta se mohou například drolit,“ upozorňuje Petra Stráňavová, specialistka na trvanlivé potraviny z online supermarketu Košík.cz.

 

Jaké mouky v kuchyni využijete nejčastěji?

 

Pšeničná hladká

Tato mouka se mele z vnitřní části zrna, patří tedy k nízkovymletým a má nižší výživovou hodnotu. Při vaření ji využijete k zahuštění polévek nebo omáček. Hladká mouka velmi dobře kyne a hodí se především na pečení – do kynutých i křehkých těst a sušenek či cukroví.

 

Pšeničná polohrubá

Polohrubá mouka má hrubší zrna než hladká a hodí se především na litá těsta a do třených moučníků. Můžete z ní připravit také ovocné knedlíky a velmi často se v těstech kombinuje s hladkou moukou – typicky třeba ve vánočce. Stejně jako hladká patří mezi nízkovymleté mouky.

 

Pšeničná hrubá

Mouka s největšími částicemi má vzhledem k hrubosti v kuchyni omezenější využití. Hodí se především do knedlíků či zavářek, vytvoříte z ní drobenku na těsto a hodí se k vysypání forem na pečení.

 

Celozrnné mouky na odlehčení

Celozrnné mouky vznikají mletím celého zrna včetně obalových vrstev, a patří proto mezi vysokovymleté. Tyto mouky jsou nutričně bohatší, obsahují více vlákniny a také minerálních látek a vitamínu B. Mouky jsou napohled tmavší a vzhledem k obsahu celých zrn včetně klíčku také náchylnější ke žluknutí.

„Pokud se rozhodneme ozvláštnit pečení celozrnnou moukou, měli bychom postupovat obezřetně. Celozrnná mouka má jiné vlastnosti, většinou vyžaduje přidání více tekutin a je tak vhodné ji do klasické mouky spíš postupně přimíchávat a upravovat poměr surovin,“ doporučuje Petra Stráňavová, specialistka na trvanlivé potraviny z online supermarketu Košík.cz.

 

Žitná mouka

Žitná mouka se hodí především na přípravu kvásku a domácí pečení chleba. Aby těsto správně pracovalo, je třeba ji kombinovat s dílem světlé mouky. Žitné pečivo nevykyne tolik jako pšeničné a je hutnější. Žitná mouka může být hladká i celozrnná.

 

Špaldová mouka

Špalda je zapomenutý a poté znovu objevený druh pšenice a mouka z ní vyrobená se hodí jako alternativa klasické hladké pšeničné mouky. Jídlu dodá typickou příjemně oříškovou chuť. Upečete z ní koláče, buchty, muffiny, ale i lívance nebo cukroví. Sáhnout můžete jak po celozrnné, tak po hladké variantě.

 

Pohanková mouka

Pohankovou mouku ocení všichni celiaci – je totiž přirozeně bezlepková. Hodí se k zahuštění jídel, ale také k pečení bábovek, koláčů, lívanců či muffinů. Mouka obsahuje vysoký podíl vlákniny, vitamínů a minerálů.

 

Vyzkoušejte i neobvyklé druhy

Mezi moukami najdeme i řadu méně obvyklých druhů, které se ale do našich jídelníčků dostávají stále častěji – mnohdy také v rámci nejrůznějších stravovacích módních vln. Domácí kuchyni tak můžete ozvláštnit rýžovou moukou, která se hodí především na sladká jídla a kaše, případně kukuřičnou, kterou využijete třeba k obalování. Velmi oblíbenou se stává také ječná mouka, která obsahuje vysoký podíl vitamínu B a vykouzlíte z ní mimo jiné vynikající lívance.

 

(Ne)tradiční vánoční pečení

Chystáte se na vánoční pečení? Pak asi drtivou většinu vašich zásob tvoří hladká pšeničná mouka, jejíž vlastnosti při přípravě těst oceníte. I hladkou mouku ale můžete částečně nahradit jinými druhy, a získat tak třeba zase trochu jinou chuť cukroví. Skvěle se hodí třeba špaldová mouka, případně zkuste v některých receptech nahradit část pšeničné mouky celozrnnou umletou do hladka. Z žitné vytvoříte skvělé perníčky a rýžová zase vynikne v netradičním lineckém.

„Pokud se rozhodnete vyzkoušet na Vánoce cukroví z více druhů mouky, nezapomeňte na dobré skladování. Mouku uchovávejte v suchu a v dobře uzavřeném obalu, abyste zvlášť u celozrnných druhů zabránili žluknutí a množení nežádoucích mikroorganismů,“ dodává Petra Stráňavová, specialistka na trvanlivé potraviny z Košík.cz.

Fotogalerie: