REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Kouřový bod hlavních typů olejů

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

“Je sice pravda, že smažení není nejvhodnějším způsobem přípravy pokrmů ve zdravé výživě. Stejně tak však je i pravda, že velký rozdíl může být v době a způsobu přípravy, a především v druhu použitého tuku”, říká úvodem Oliver Fecko z online tržiště s potravinami Everli. Při smažení potravin, se kterým byste to neměli přehánět, byste měli dodržovat určitá pravidla, díky nimž jsou pokrmy nejen chutnější, ale také méně škodlivé.


Co je to kouřový bod a proč je důležitý?

Teplota kouře je teplota, při které začíná potravinářský tuk, rostlinný olej nebo živočišný tuk oxidovat, uvolňuje viditelný kouř a produkuje škodlivé látky, včetně akroleinu, který je toxický pro játra a dráždí žaludek. Navíc další látky vyloučené kouřem z fritézy, především uhlovodíky, jsou potenciálně karcinogenní. Je tedy zcela zřejmé, proč je správné zohlednit kouřový bod používaného oleje a obecně upřednostňovat olej s vysokým kouřovým bodem a dbát na to, abychom jej nepřekročili.

 

 

K měření teploty fritovacího oleje můžete použít buď teploměr nebo elektrickou fritézu, která nepřekročí 180 °C, což je teplota vhodná pro smažení, ale zároveň je nižší než bod zakouření různých rostlinných olejů.

POZOR! Bod kouřivosti se liší od bodu vzplanutí, což je bod, při kterém se páry mohou vznítit.

 

Tabulka s kouřovými body

 

“Při klasifikaci fritovacích olejů je třeba brát v úvahu nízkou oxidační odolnost volných mastných kyselin. Obsah volných mastných kyselin v oleji ovlivňuje jeho stabilitu při zahřívání. To znamená čím více volných mastných kyselin olej obsahuje, tím je kyselejší, a tím méně vhodný pro smažení,” radí Oliver Fecko z Everli.

Dobře známe pozitivní vlastnosti některých olejů, tak mohou být při určitých teplotách kontraproduktivní. Například oleje bohaté na mastné kyseliny omega 3 a omega 6 jsou vhodné v syrovém stavu, ale ne na smažení. Na druhou stranu má rafinace pozitivní vliv na stabilitu oleje při vaření, protože výrazně zvyšuje bod zakouření.

 

Na co dát ještě pozor a čeho se vyvarovat?

Fritovací olej by měl být správně skladován mimo dosah světla, vzduchu a zdrojů tepla, které by jej mohly změnit. Velkou chybou je i několikanásobné použití fritovacího oleje. Vede totiž ke snížení kouřového bodu a usnadňuje vznik škodlivých látek i v důsledku kontaminace. Špatné je také přepalování, smažení na příliš malém množství oleje a přidávání nového oleje do již použitého oleje, který se znehodnotí rychleji než obvykle.

 

 

Pokud patříte mezi zastánce zdravého životního stylu, měli byste vedle kouřového bodu zvážit také otázku druhu přijímaného tuku a jeho vlivu na cholesterol. V tomto ohledu mohou být problematické jak živočišné, tak rostlinné tuky. Abyste udrželi hladinu cholesterolu pod kontrolou, měli byste se vyhýbat rostlinným margarínům a olejům bohatým na nasycené tuky, jako je palmový olej, bez ohledu na jejich bod zakouření. “Máslo je vzhledem ke svému druhu tuku a kouřovému bodu pro smažení v podstatě dvojnásob nevhodné. Pokud je však přepuštěné, má mnohem vyšší bod zakouření než klasické máslo a je nejlepší volbou při použití másla na smažení”, prozrazuje Oliver Fecko z Everli.

Po všech těchto úvahách můžeme pochopit, proč jsou některé tuky a oleje pro smažení vhodnější a jiné méně, a vyvodit z toho určité závěry. Olivový olej, který je vynikající volbou pro syrové potraviny, lze použít i na smažení, protože jeho kouřový bod je v průměru dostatečně vysoký. Extra panenský olivový olej je obecně stabilní vůči riziku oxidace a žluknutí, ale před použitím na smažení je třeba se ujistit, že kyselost vybrané odrůdy je nízká. Rafinovaný slunečnicový olej má dostatečně vysoký kouřový bod, aby mohl být považován za vhodný ke smažení. Totéž platí pro rafinovaný arašídový olej.

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

Mangold – ideální zelenina do dietního jídelníčku

Mangold je listová zelenina chutí i vzhledem podobná špenátu. V obchodech se neobjevuje úplně běžně a je to škoda. Je totiž velmi lahodný a plný zdraví. Navíc má intenzivnější chuť než špenát a jeho barevné řapíky se dají využít podobně jako oblíbený chřest. Je nízkokalorický. Pokud hubnete, neměl by ve vašem jídelníčku chybět.

číst dále ...

Zapomenuté topinambury mají opět zelenou

Topinambury se v Čechách pěstují od 17. století. V době třicetileté války zachránily mnoho obyvatel před hladomorem, stejně, jako v Americe přistěhovalce. Naučili je pěstovat a konzumovat indiáni z kmene Topinambus, podle kterého dostali své jméno – topinambury. Do Evropy je přivezli v roce 1607 námořníci a jako první se začaly pěstovat ve Francii, přes Německo se pak dostaly do Čech.

číst dále ...

Banánová chaloupka vytvořená pomocí krabic od džusu

Recept na chaloupku z čokolády, tvarohového krému, dlouhých cukrářských piškotů a banánů, popsaný pěkně krok za krokem, doplněný o názorné fotografie postupu. Ozdobte ji dle fantazie, může to být chaloupka “Jejžíškovská”, stejně tak chaloupka Smolíčka pacholíčka, nebo jen chaloupka strýčka Toma. Každopádně si na ní určitě všichni pochutnají. Ale pozor! Nezapomeňte si před tím koupit dva velké, dvoulitrové džusy, protože právě krabice od džusu, v tomto receptu, hrají významnou roli.

číst dále ...

Pernerka uvádí 3 vlastní směsi na domácí pečení chleba

Do portfolia české značky Pernerka přibyly 3 pečící směsi pro přípravu chleba v pohodlí domova. Pro směsi je charakteristická rychlá a snadná příprava, v rámci níž je třeba ke směsi pouze přidat vodu a chléb nechat vykynout. K dostání je vícezrnný, slunečnicový a žitnopšeničný chléb. Chleby vynikají výbornou chutí a vysokým podílem vlákniny.

číst dále ...

Špajz nebo skříň? Jak uložit trvanlivé potraviny

Mouka, cukr, konzervy či těstoviny. Trvanlivé potraviny často nakupujeme ve velkém do zásoby. Kam je ale uložit, aby vydržely dlouho a nemuseli jsme je po měsíci vyhazovat? A jak si poradit s ukládáním, když nemáme spíž?

číst dále ...

Bohatství ukryté pod slupkou buráků

Arašídy, buráky nebo burské oříšky, všechna označení nesou plody podzemnice olejné, které většina z nás považuje za oříšky, přestože se jedná o luštěninu. Arašídy však díky své chuti přesto zůstanou pro většinu z nás oříšky, které si budeme dopřávat ještě s větší chutí, jakmile zjistíme, jaké bohatství se ukrývá pod jejich skořápkou.

číst dále ...

Houba, kterou můžeme sbírat po celý rok

Jedním z jedlých druhů, který na počasí nekouká a snáší i mrazy, roste tedy po celý rok, k těmto houbám patří boltcovitka bezová – Auricularia auricula – judea, známá spíše pod lidovým názvem Jidášovo ucho. Podle pověsti Jidáš zradil Ježíše za 30 stříbrných a pak se oběsil na bezu černém (některé zdroje tuto pověst vyvrací, jednalo se o keř zmarlika – Cercis, známý keř je zmarlika jidášova – Cercis siliquastrum, zvaný též Jidášův strom).

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy