Kambala

Kambaly jsou ploché mořské platýsovité ryby žijící v Severním, Středozemním a Černém moři a v Atlanském oceánu. Na trhu jsou po celý rok. Lze je krátce vařit, nebo se grilují či pečou.

Kambala velká neboli kamenáč

Kamenáč je zploštělá, velmi žravá, dravá ryba a počítá se mezi nejcennější mořské ryby. Vyskytuje se hlavně v Atlantickém oceánu a ve Středozemním moři. Je tvaru skoro okrouhlého, barva vrchní strany je šedavá nebo nahnědlá se světlými mramorovatými skvrnami, spodní strana je světlá, bez šupin.

Mimoto je vrchní strana poseta nestejnými zkostnatělými hrbolky, podobající se malým kaménkům, pro něž obdržela tato ryba své pojmenování. V Severním moři a Baltickém moři dosahuje délky 40 cm a 3-5 kg váhy, v Atlantickém oceánu a Střdozemním moři až 1 m délky a 35 kg váhy. Tím je kromě platýse obecného největší zploštělou rybou. Tře se v dubnu až srpnu.

Maso kambaly velké je pevné, sněhově bílé a velmi chutné. Kamenáče v celku ponejvíce vaříme nebo dusíme a rozděleného na porce vaříme, dusíme, pečeme, smažíme a pod., nebo jej upravujeme jako jazyk mořský.

Poznámka:

Vaříme-li kamenáče v celku, což přichází v úvahu jen u menší ryby, pak z ostatnatých ploutví odsekneme pouze horní část (špišky), neboť spodní část se považuje za lahůtku. Z vykuchané ryby buď hlavu odkrojíme, nebo ji ponecháme a z vrchní kůží odstraníme zkostnatělé hrbolky, načež ji od hlavy k ocasu nařízneme. Potom rybu ve studené vodě pořádně omyjeme, osušíme, bílou očištěnou spodní stranu potřeme citrónem a rovněž od hlavy k ocasu nařízneme, abychom zabránili prasknutí kůže.

K vaření ryby v celku používáme větší zvláštní nádoby, vaničky, která má tvar ryby a dírkovanou vložku. S vložkou pak uvařenou rybu upravíme na větší mísu a neseme na stůl, neboť při neopatrném přendávání na mísu by se mohla ryba snadno rozpadnout. Vaříme-li však rybu v porcích, pak kůži stáhneme a z kostí sřízneme filé, které pak příčně nakrájíme na porce.

Kambala obecná

Tato ryba žije v Severním, Středozemním a Černém moři a v Atlanském oceánu. Na trhu je po celý rok. Porcuje se na půlky, plátky nebo filé a je vhodná především k pečení.

Kambala mořská

Kambala mořská žije v Severním moři a severním Atlanském oceánu, prodává se čerstvá a mražená, celá nebo porcovaná. Smaží se nebo griluje. Je také k dostání po celý rok.

Kambala říční

V americe se tímto názvem označuje několik druhů platýsovitých ryb. Je to také platýsovitá ryba, loví se v Baltském moři a ve vodách Atlanského oceánu při evropských březích a ve Středozemním moři. Je rovněž k dostání po celý rok. Prodává se čerstvá, mražená a uzená. Smaží se, dusí a to celá nebo porcovaná.

Zdroj: Tepelná kuchyně II. – Vilém Vrabec

Další články k tématu:

Ryby mořské, jejich dělení Základní způsoby tepelných úprav ryb

O rybách a jejich zpracování …

Fotogalerie: