REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Druhy sýrů

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Zde najdete sýry s bílou plísní, sýry s modrou a zelenou plísní, zrající sýry, tvrdé a polotvrdé sýry …


Mozzarella
Mozzarella patří k čerstvým sýrům, tzv.“filata“. Pochází z Itálie, i když dnes se vyrábí po celém světě. Sýr se vyrábí z kravského mléka nebo vzácně a tradičně z mléka vodních bizonů. Mozzarella je porcelánově bílá, kulatého tvaru, s lesklým jedlým povrchem. Má příjemně nakyslou, mléčnou až neutrální chuť. Nejznámější tvar prodávané mozzarelly je koule, ale vyrábějí se i jiné tvary, např. Bocconeiny (sousta), copánky, perly, ciliegine (malé třešně), nodiny (malé uzlíky). Pro gastronomické účely se vyrábějí bochníky nebo velké bloky. Na trh se dodává pod jménem Provola také mozzarella uzená, která se po vyuzení nechává uzrát. V jižní Itálii lidé rádi strouhají uzrálý starší sýr a používají ho místo parmazánu a sýru Pecorino Romano. Mozzarella di buffala má chráněný původ, vyrábí se v Kampánii a Latiu výhradně z buvolího mléka. Mozzarella se rychle kazí, proto se posílá na trh v plastikových sáčcích nebo kelímcích naplněných marinádou.

Použití: Na pizzu, sýrové mísy, saláty – insalata caprése, těstoviny.
Nápoje : Bílé víno

Kozí sýry

Kozí sýry se vyrábějí ze syrového, někdy nepasterizovaného mléka. Nejlepší mléko na výrobu kozího sýru je jarní a letní. Kozí sýr lze konzumovat ve všech stupních zralosti – od jemných čerstvých až po pikantní suché s výrazným aroma. Je ideální pro dochucování různými přísadami, může se také nakládat do oleje ochuceného bylinkami a kořením, ve kterém zůstane několik týdnů čerstvý. Největším výrobcem kozích sýrů je Francie, kde se vyrábí přibližně 400 druhů, dále jsou to Španělsko, Itálie, Švýcarsko nebo Nizozemsko. Sýr je určen k přímé spotřebě, jako příloha, doplněk lahůdkářských pokrmů a k dalšímu kulinářskému zpracování. Vhodný je i pro použití v kuchyni při přípravě teplých pokrmů.

Použití: Do salátových designů, na přípravu pikantních chlebíčků, k ovoci.
Nápoje: Bílé víno, (např.

Tramín, Pálava), červené víno (např.

Cabernet, Sauvignon).

Rocamadour

Jedná se o malý měkký kozí sýr, který má původ v jihozápadní Francii, v departementu Lot. Mléko pochází pouze od koz plemen Alpine nebo Saane. Vyrábí se výhradně z čerstvého kozího mléka, které se ihned po nadojení ručně zpracovává, proto má nenapodobitelnou chuť i vůni. Bochánky se vkládají do formy a ve vlhkých a chladných sklepích zrají 6 dnů. Vůně silně připomíná čerstvé kozí mléko, s nádechem lískových oříšků.

Použití: Sýrové mísy, saláty, podává se hlavně na závěr menu.
Nápoje: Bílé víno z Bergeracu nebo červené víno z Cahors.

Pouligny Saint Pierre

Měkký sýr tvarovaný do podoby pyramidy. Sýr je vyráběn v oblasti Loire z plnotučného nepasterizovaného kozího mléka s 45% obsahem tuku. Sýr má pevný, úplně bílý, trochu zrnitý střed a měkkou, vrásčitou přírodní kůrku barvy slonové kosti. Když oschne, její vrásky se prohloubí, kůrka dostane červenooranžovou barvu, kterou pokryje šedobílo-modrá plíseň. Mladý sýr má lahodnou, lehce nakyslou chuť. Vyzrálý sýr má výrazně ořechové aroma.

Použití: Sýrové mísy, saláty, k zapékání.
Nápoje: Bílé víno

Sýry s bílou plísní:

Camembert 45%

Je to nejznámější a také nejčastěji napodobovaný sýr ve světě, i když originální camembert s názvem Camembert de Normandie s označením AOC se smí vyrábět pouze na několika místech v Normandii. Vyrábí se ze syrového, nepasterizovaného kravského mléka. Jeho původ sahá do středověku, kdy byl produkován mnichy v klášterech. Je to měkký sýr s typickou jemnou kůrkou s bílou plísní na povrchu a lehce nakyslou chutí, která připomíná žampiony. Camembert musí být zralý až ke středu své hmoty. Při správném stádiu zralosti je na řezu smetanově zbarvený a má mírně krémovou konzistenci. Uzrává po tři týdny s pomocí solí. Nejlepší je sýr letní a podzimní produkce.

Použití: Sýrové mísy, doplněk nákypů.
Nápoje: Červené víno (např.

Beaujolais, Modrý Portugal, Frankovka, Merlot).

Brie

Sýr Brie pochází z I’le de France. Ve Francii mají ochrannou pečeť kvality AOC jen dva druhy, a to Brie de Meaux a Brie De Melun. Brie se podobá plochému dortu. Je to měkký sýr s povrchovou bílou plísní a minimálním obsahem tuku 40%. Sýrové těsto je slámově žluté, měkké, smetanové, ale kompaktní a jemné, často bývá také s oblibou doplňováno bylinkami a kořením. Brie vyzrává zevnitř směrem ven. Má nakyslou, až trpce kořeněnou příchuť, to záleží na stáří a na druhu, nejaromatičtější je vyrobený z čerstvého mléka.

Použití: Sýrové mísy, k zapékání, ochucení omáček bešamelového typu.
Nápoje: Červené víno (např. Bordeaux).

Chaource

Sýr je známý již od středověku, kdy se vyráběl v Champagne a severním Burgundsku. Chaource je měkký sýr s bílou plísní, válcového tvaru. Je zabalený v papíře a jeho hmotnost bývá asi 450g nebo200g. Velice krémový sýr s 50% tuku. Mladý chaource má pevné a drobivé jádro, které se s přibývající zralostí zpevňuje a stává vláčnější. Když je sýr uzrálejší, na jeho povrchu se objevují načervenalé pruhy, ale střed zůstává úplně bílý. Mladý sýr chutná slabě nakysle, zralý má ovocnou, lehce ořechovou chuť.

Použití: Sýrové mísy, ke smažení, velmi zralý se hodí jako dezert.
Nápoje: Červená vína: burgundské, bílá vína: Chablis, šampaňské.

Sýry s modrou a zelenou plísní:

Roquefort

Pravděpodobně nejlepší, nejstarší a nejznámější sýr s modrou plísní s intenzivní, pikantní, slanou chutí. Známý od doby římské, kdy byl sýr velmi oblíbený. Produkuje se pouze z mléka ovcí pasoucích se na náhorních plošinách v oblasti Aveyronu. Sýr uzrává po tři měsíce v přirozeně vlhkých, tmavých a chladných jeskyních situovaných pod vesnicí Roquefort sur Soulson. Povrch sýru má být sněhově bílý s náznakem lesku a nemá skoro žádnou kůru, jeho jádro je měkké a drobivé, krémově zbarvené, prorostlé šedozelenými žilkami sahajícími až k jeho povrchu. Na trh přichází ve tvaru válce, zabalený do fólie s červenou ovcí v emblému a jeho jméno je právně chráněno.

Použití: Do salátových designů, na přípravu pikantních chlebíčků, k ovoci.
Nápoje: Bílé víno (např. Tramín, Pálava, červené víno (např. Cabernet, Sauvignon).

Fourme d‘ Ambert

Je to sýr nejvyšší kategorie A.

O.

C. Vyrábí se z kravského mléka v oblasti Auvergne v pohoří Forez. Tvaruje se do válečků, které mají průměr cca 13 cm a výšku asi 20 cm, hmotnost bývá 2 kg. Kůra sýra je okrově zbarvená a slabě načervenalá, sýrové těsto je téměř šedé a prorostlé žilkami modré ůlísně. Sýr zraje minimálně 28 dní. Má velmi jemnou chuť a voní po houbách a ořeších.

Použití: Sýrové mísy, pomazánky, omáčky, saláty, suflé.
Nápoje: Červené víno (např.

Cótes du Rhóne nebo Ryzlink).

Blue Stilton

Pochází z Velké Británie a jméno dostal podle vesničky Stilton. Jeho výroba je povolena v hrabstvích Nottinghamshire, Derbyshire a Leicestershire, je chráněna autorskými právy. Stilton má tvar válce a silnou, tvrdou, nepopraskanou kůru. Sýrové těsto je barvy slonové kosti s rovnoměrně rozloženým modrým žilkováním. S přibývající zralostí se sýr stává krémovějším, tmavším, s výraznějším žilkováním. Chuť je plná, bohatá a máslová, protože sýr obsahuje až 55% tuku v sušině. Stilton má výrazné aroma, které s přibývající zralostí nabývá na ostrosti. Prodává se nejméně tři měsíce starý, nejlepší bývá b období od září do Vánoc, protože je vyroben z letního mléka.

Použití: Dříve se přímo do válcového otvoru v rozkrojeném sýru nalévalo portské, otvor se přikryl odkrojenou částí a nechal odpočívat, pak se změklý sýr jedl lžící. Sýrové mísy, saláty.
Nápoje: Portské víno.

Zrající sýry:

Livarot

Jeden z nejstarších měkkých sýrů z Normandie se vyrábí pouze v departmentech Calvados a Orne. Pozná se podle pěti pruhů z rákosí na jeho obvodu, které bránilo zborcení sýru při zrání. Díky těmto proužkům si vysloužil přezdívku „colonel“ (plukovník). Během uzrávání získává kůrka sýru díky barvivu z jihoamerické rostliny orelaníku barvířskému červenooranžový cihlový odstín. Sýrové těsto je pružné a má krémovou až zlatožlutou barvu, výrazně kořeněné aroma a nakyslou, hodně aromatickou chuť.

Použití: Sýrové mísy, saláty, podává se hlavně na závěr menu.
Nápoje: Robustní červená vína.

Pont I‘ Évéque

Čtverhranný, plně vyzrálý měkký sýr z Normandie se produkuje od dvanáctého století, kdy se jmenoval d\‘ Angelot. Svoje nynější jméno dostal v sedmnáctém století podle vesnice, kde se vyrábí. Má vždy tvar čtverce, ale s různými rozměry. Největší je grand (délka strany 19-21 cm), pak demi (10,5-11,5 cm) a petit (8,5-9,5 cm). Vyráví se z kravského mléka, má měkké sýrové těsto s omývanou nebo škrábanou kůrou. Sýr má žlutý, hladký vláčný střed, výraznou vůni a pikantní ořechovou chuť. Jeho kůra je jedlá, má vroubkování od slámy, na které sýr uzrává a trochu plísně. Sýr bývá nejchutnější od června do poloviny března.

Použití: Sýrové mísy, k zapékání.
Nápoje: Červené víno (např. Burgundské).

Tvrdé a polotvrdé sýry:

Téte de Moine

Tento sýr pochází ze Švýcarska, znamená v překladu „Mnichova hlava“ – byl vyráběn mnichy v opatství Bellelay v pohoří Jura a je jedním z nejzajímavějších sýrařských produktů v Evropě. Má tvar válce a obvykle váží necelý 1 kg. Vyrábí se z nepasterovaného kravského mléka. Je to tvrdý sýr s pevnou, mazlavou, zrnitou červenohnědou kůrkou a slonovinové až světle žluté barvy. Pomocí speciálního přístroje „girolle“ se seškrabují tenoučké hoblinky. Má kořeněnou a přitom jemnou chuť.

Použití: Sýrové mísy, saláty.
Nápoje: Červené, bílé víno (např. pozdní burgundské nebo fendant).

Comté

Jedná se o horský sýr, který vyráběli již staří Keltové ve francouzském pohoří Jura. Comté má vždy tvar kola o průměru 4070 cm, síle 9-13 cm a váze 30-55 kg. Je to tvrdý sýr se zrnitou žlutou až hnědou kůrou a jeho sýrové těsto je kompaktní a vláčné. Zraje průměrně 12 měsíců, ale minimálně čtyři. Protože při výrobě se nesmí nic přidávat do sýřeniny, závisí barva, chuť i vůně na ročním období. Zimní sýry mají aroma kouře, lískových oříšků a sena, zatímco letní sýry chutnají více po trávě a horských bylinkách. Také stáří má vliv na charakteristiku sýru. Čím je starší, tím výraznější a kořenější chuť má.

Použití: Sýrové mísy, saláty, ale výborně se hodí také k rybám a mořským plodům.

Nápoje: Lehká červená a suchá bílá vína z Jury.

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama



Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy