Dokonalý steak krok za krokem

Grilovací sezona vypukla naplno a ze zahrádek se opět line neodolatelná vůně čerstvě připraveného masa. Pořádný steak prostě k letní pohodě u grilu patří – a my pro vás máme pár rad a tipů, jak ho připravit na jedničku, ať jste grilovací profík nebo teprve začínáte.

Kvalitní maso je základ

Dokonalý steak, po kterém se jen zapráší? Bez kvalitního masa to nepůjde nikdy. Pokud si chcete opravdu pochutnat, vybírejte na gril maso z prověřeného zdroje – ideálně od řezníka nebo z farem.

Do kvality masa se totiž výrazně propisuje, jak zvířata žijí, jaké dostávají krmivo, i to, jak moc jsou vystavena stresu. Při nákupu byste měli mít k ruce hned několik informací – odkud maso pochází, kdy byl kus narozen, kde byl chován i poražen.

„Nabídka hovězího z českých i moravských farem je dnes velmi bohatá. Díky nákupu od konkrétního farmáře můžeme mít navíc jistotu, že bylo o zvíře dobře postaráno, což se v kvalitě masa projeví,“ vysvětluje Pavel Šilhánek, specialista na maso a uzeniny z online supermarketu Košík.cz.

Jaké hovězí vybrat na ten nejlepší steak? Základem je vyzrálé hovězí maso, které by mít dostatečné mramorování – jemné tukové žilky, díky kterým je výsledná chuť steaku dokonalá a maso není vysušené. Konkrétní část už se pak odvíjí od našich chuťových preferencí.

 

Nejčastěji můžete potkat například:

• Ribeye steak – Díky vyššímu obsahu tuku je steak velmi šťavnatý a chutný, ideální příprava medium rare/medium
• Tenderloin (svíčková) – Velmi měkké, křehké, libové maso, které lépe chutná méně propečené
• Striploin (nízký roštěnec) – Jemnější, méně tučný steak, ideální jako medium rare
• T-bone steak – Tenčí maso s hřbetní kostí je kombinací svíčkové a nízkého roštěnce
• Rump steak (květová špička) – Maso z horní části kýty s minimem tuku

 

Grily nažhavit!

Základem povedené grilovačky je čistý gril, na kterém by neměly být žádné zbytky z loňské party. Maso na grilování vyndejte alespoň hodinu předem z lednice, aby nedošlo k teplotnímu šoku, a poté naporcujte na 3-4 cm silné plátky. Steaky grilujte na přímém ohni – nejdříve na nejvyšším žáru nechte maso z každé strany zatáhnout a poté posuňte bokem a nechte steak dodělat při nižší teplotě. K odhadu propečení použijte prstový test, kdy do středu steaku zatlačíte prst. Při propečení rare se důlek brzy vyrovná, u varianty medium to již chvíli trvá. Well done steak pak už prstem jen tak nestlačíte.

Netroufáte si na odhad pomocí prstu netroufáte? Sáhněte po digitálním teploměru, který vám teplotu uvnitř řekne přesně.

 

Orientační teplota hotového steaku (odvíjí se podle typu a velikosti masa)

• Rare – cca 48 °C
• Medium rare – cca 54 °C
• Medium – cca 61 °C
• Well done – cca 70 °C

 

Na gril nepatří jen hovězí

Každý nefandí jen hovězímu, a pravdou je, že skvělý steak si můžete připravit i z jiných druhů masa. Pokud preferujete vepřové, zkuste na gril hodit třeba krkovici, která je tučnější, případně kotletu s kostí. Vynikající jsou i jehněčí kotletky, které vyniknou s bylinkovou marinádou. Milovníky klasiky zaručeně potěší kuřecí steak – jen si hlídejte, abyste maso nevysušili Vhodnější jsou kuřecí stehna, pokud trváte na prsou, grilujte je i s kůží a vždy na nepřímém ohni.

„Na gril se stále častěji dostává i zvěřina, která je velmi oblíbená díky své plné chuti. Hodí se například dančí či jelení kýta nebo hřbet,“ doplňuje Pavel Šilhánek z online supermarketu Košík.cz.

 

Vnitřní teplota masa

• Vepřové maso – Krkovici a kotletu grilujte na teplotu masa 63–68 °C
• Jehněčí – Kotlety grilujte na 54-60 °C
• Kuřecí – Stehna nebo prsa s kůží grilujte pomalu alespoň na 74 °C
• Zvěřina – Kýtu či hřbet grilujte na teplotu okolo 55 °C

 

Jak si grilování nezkazit

Úspěšná grilovačka? Obezřetní buďte již nákupu – u masa je nutné dodržovat teplotní řetězec od nákupu až po uložení v lednici. Pro čerstvé maso platí, že by teplota jeho skladování nikdy neměla přesáhnout 7 °C. V praxi tomu tak ale u běžných nákupů nebývá – termotaška chladnější teplotu udrží jen omezeně a obzvlášť v jarních a letních měsících pak roste nebezpečí, že nákup necháme příliš dlouho vystavený vyšším teplotám, které přejí růstu mikroorganismů.

Pokud tak chcete mít jistotu opravdu čerstvého masa, využijte online nákup. Maso pak putuje ze skladu až k vašim dveřím ve speciální chladicí sekci vozu a za důsledného zachování zákonem dané teploty – a grilování může proběhnout na jedničku.

Kromě dobrého masa (a dostatku porcí!) byste měli dodržovat také dostatečnou hygienu. Nezapomínejte, že pracujete se syrovým masem, které může být při nesprávné manipulaci rychlým zdrojem nepříjemných potíží.

• Maso ukládejte do lednice v pevném obalu, aby nepřišlo do styku s okolními potravinami.
• Prkénko, nože i veškeré další věci, které přišly do kontaktu se syrovým masem, důkladně omyjte.
• Dodržujte hygienu rukou.
• Hotové maso zkonzumujte co nejdříve – pozor na zbytky z grilování, které zůstávají delší dobu na sluníčku a mimo lednici.
• Gril po použití důkladně očistěte.

 

Alternativy pro vegany i vegetariány

Myslete při plánování grilování i na ty, kteří třeba masu příliš neholdují. Nemusíte je odbývat jen zeleninou – připravte jim třeba grilované portobello, které má masitou konzistenci a se správným dochucením je vhodnou „náhražkou“ steaku. Ugrilovat můžete velmi jednoduše i tofu, tempeh nebo sýr halloumi.

„Milovníci bezmasé kuchyně se nemusí o steak připravovat úplně – nabídka plant-based jídel neustále roste a nechybí v ní ani rostlinný steak, který je možné ugrilovat a dopřát si třeba s marinádou nebo salátem,“ uzavírá Pavel Šilhánek z Košík.cz.

Fotogalerie: