Slávka jedlá

Slávky žijí na celém světě na mořských březích a v ústí řek, jednotlivé druhy jsou obvykle specifikované pro určitou oblast, ale slávka jedlá se vyskytuje podél celého atlanského pobřeží Ameriky i Evropy a pěstuje se zde i uměle. Slávky se obvykle prodávají čerstvé v lasturách, mohou se pojídat syrové, dušené, nebo jsou například součástí salátů, polévek a paštik. Slávky mají jemné, lahodné maso. Před tepelnou úpravou musejí být pevně uzavřené. Ty které se neuzavřou, i když na ně poklepete nožem, je třeby vyhodit! Vařením se otevřou. Ty které se neotevřeli je třeba také vyhodit.

Latinsky: Mytilus edulis

Slávky jedlé neboli mušle jsou mořští mlži, jejichž maso se pojídá buď syrové, nebo částečně i tepelně upravované. Vyskytují se ve velikém množství a mnoha druzích, z nichž nejznámější jsou slávky neboli mušle mechové. Loví se na pobřežích severních moří, v Jaderském moři hlavně kolem Terstu, a to v zátokách, v ústích řek; v hlubinách se nevyskytují.

V některých oblastech se zakládají umělé kultury slávek, a to tak, že se rozvětvené kmeny (kůly) zatloukají do dna moře, aby byly úplně potopeny a na ně se pak slávky samy přilepují, proto se jim říká také mušle kůlové. Nejvíce se cení slávky flensburské, kielské a tertské.

Výlov slávek začíná v srpnu a končí v březnu. Lastury slávek mají klínovitě oválný tvar, na povrchu jsou tmavé do fialova a uvnitř perleťově bílé, lesklé. Dospělé, tj. k požívání nejvhodnější jsou tehdy, když délka lastur měří 55 mm. Kratší se vyřazují, protože nemají tržní hodnotu.

S přijímáním potravy a vdechováním vody se dostává do slávek také písek a mořský kal. Obojí se musí z nich odstranit, a proto se před dopravou do vnitrozemí alespoň na 24 hodiny slávky ponoří do čisté mořské vody, aby se vyčistily.

Jestliže se se slávkami po výlovu dobře a šetrně zachází, vydrží v zimě až 6 dnů po výlovu na živu. Nesmí však před touto dobou nebo během této doby přijít ve styk se „sladkou“ vodou. Nesnášejí také velké teplo ani mráz. Jen pevně uzavřené, tj. živé a čerstvé slávky mají maso vhodné k pojídání. U pootevřených slávek je maso v rozkladu, čímž se stává prudce jedovatým. Podezřelé jsou také slávky s tenkými průsvitnými lasturami, které nejsou na povrchu stejnoměrně zabarveny, anebo slávky, které nasládle páchnou.

Maso slávek se jí buď syrové, nebo různě připravované a je dost výživné, avšak tíže stravitelné než maso ústřic.

Příprava a otevření slávek:

Před úpravou slávky nejdříve máčíme několik hodin ve studené vodě, kterou často vyměňujeme, Během máčení je občas proutěným koštětem promícháme, aby se s nich písek důkladně odřel. Potom slávky odrhneme kartáčem, a to nejlépe drátěným, a znovu je několikrát v čisté vodě opereme. Jen dokonale očištěné slávky jsou vhodné k další úpravě.

Potom do kastrolu nebo hrnce dáme kousek másla a trochu drobně nakrájené cibule, popřípadě i bobkový list a trochu soli, na to vložíme dobře očištěné a pevně uzavřené slávky, zakryjeme pokličkou a na ohni je dusíme, přičemž natřásáme nádobou tak dlouho, až se slávky otevřou. To trvá 5 až 10 minut. (Nádobu naplníme slávkami jen do poloviny, neboť když se otevřou, zaberou dvojnásobný prostor.)

Otevřené slávky pak buď podáváme (viz následující předpis), anebo maso, tj. tělíčka slávek z lastury vyjmeme, vous (žábry) a tmavohnědé části lemující okraj tělíčka, jakož i vláknité žlázy tzv. nožek odstraníme. Očištěného masa pak použijeme do polévek, omáček, do ragú nebo je také pečeme, smažíme, zapékáme apod.

Důležité: Maso neboli tělíčka slávek, která po dušení (otevření) sytě zčervenala, zmodrala nebo dokonce zčernala, se vyřadí, neboť jsou rovněž jedovatá, a proto nepoužitelná jako slávky, které byly již před dušením otevřené nebo dlouho skladovány. Tělíčka slávek zdravých a tedy poživatelných jsou růžová nebo žlutá.

Autor textu: Vilém Brabec

Fotogalerie: