Rak mořský (homar)

Nejhojnější je v Severním moři, kde žije na příkrých skalnatých norských a britských pobřežích. Také ho najdeme v Středozemním moři. Je podstatně větší jak rak říční, bývá velký 30-50 cm, dosahuje váhy do 6 kg. Patří do téže čeledi (Astacidae) jako rak říční a také se mu úplně podobá, jeho spůsob života je také hodně stejný. Gurmáni ovšem preferují maso raka říčního před masem raka mořského.

Skořápka raka mořského je temnohnědě až temnomodře mramorovaná, čelní hrot je užší, také šupina u kořene vnějších tykadel není tak široká jako u raka říčního a je zubovitá. Potravou jsou mu hlavně mrtví živočichové, ryby, hlavonožci. Potravu si zahrabává. Samička klade přes 12 tisíc vajíček, které nosí na spodku zadku. Nepřátelé mláďat jsou hlavně dravé ryby.

I kdaž je rak mořský oblíbenou pochoutkou, chutí pokulháva za rakem říčním. Loví se do proutěných košů a sítí, které mají nálevkový otvor. Lakají se do nich v noci, pomocí vnadidla, které je upevněno na dně košů. Rozváží se na lodích s dvojitým dnem do všech přímořských měst. Znalci dovedou dle tvaru těla a barvy určiti jeho původ.

Americký homar (Homarus americanus) je druhem raka mořského. Další známý rak je rak norský (Nephrops norvegicus Leach) se štíhlejším tělem dlouhým 13-18 cm, a silnými ozdobnými klepety. Rak norský žije v evropských mořích. Dalším zástupcem mořských raků je rak Térský, zvaný Scampo. Ten žije v zálivu Kvarnerském u Rjeky.

Kuchyňské zpracování raků:

Raci se dají koupit jak živí, tak mražení, nebo již tepelně upravení, především uvaření, konzervovaní v plechovkách. Spotřeba raka mořského je veliká, zvláště v severní Evropě je populární, ročně se tam prodá skoro 6 milionů kusů. Ještě více pak v severní Americe.

Uchovávání živých raků

Chceme-li, aby nám raci vydrželi delší čas na živu, necháme je po vyndání z vody nejdříve ve stínu dokonale oschnout. Zatím vysteleme nižší proutěný koš kopřivami nebo mechem, raky do něho narovnáme a postavíme je do chladnější, tmavé místnosti, nejlépe do sklepa. Často je kropíme vodou a krmíme hovězími játry, sraženým mlékem, sekanými vařenými vejci, vařenou řepou apod. Dbáme však na to, aby se nemohli převrátit na záda, neboť v této poloze rychle odumírají.

Příprava (usmrcování) raků

Nejlepší způsob usmrcování je vhodit živého raka do prudce vařící vody a přidržet ho pod ní vařečkou. Nikdy nevaříme raky již mrtvé, neboť jejich maso podléhá velmi rychle hnilobě a maso takto uvařených raků je zdraví škodlivé. Kupujeme-li raky již vařené, zjistíme, zda byli vhozeni do vroucí vody živí, podle toho, že rak za živa uvařený má ocas zahnutý pod sebe; je-li jeho ocas natažen, byl uvařen pošlý.

Vaření (zčervenání) raků

Živé raky před vařením nejdříve dobře očistíme kartáčem ve studené vodě. Těsně před tepelnou úpravou odstraníme střívko z raků, a to těmito způsoby:

1. V levé ruce držíme raka, ukazováčkem a palcem pravé ruky pak uchopíme střední ocasní ploutev, s níž nejdříve škubneme napravo a pak nalevo. Takto uvolněné střívko tahem za ploutev z těla raka vytáhneme.
2. Střívko, které končí pod střední ocasní ploutví, uchopíme špičkou nože a rychle vyškubneme. Přetrhneme-li však střívko, musíme pak odstranit zbytek dodatečně po uvaření raka.

Po odstranění střívek vhodíme raky ihned do prudce vařící vody a podržíme je na chvilku vařečkou pod vodou, abychom je co nejdříve usmrtili. Potom přiklopíme nádobu poklicí a vaříme raky 10–15 minut. Raci dobré jakosti zčervenají při vaření stejnoměrně, kdežto raci podřadné jakosti zčervenají nestejnoměrně a méně výrazně. Upravujeme-li raky na studeno, necháme je ve vývaru vychladnout.

Použijeme-li vývaru z raků jeko polévky, vaříme-li raky nejdříve v jedné vodě, kterou po čtyřminutovém vaření slijeme a pak na raky nalijeme novou vařící vodu, osolíme, popř. přidáme ještě jiné chuťové látky a raky dovaříme. Výměna vody je proto žádoucí, jelikož krátkým povařením v první vodě se odstraní někdy nežádoucí bahnitá příchuť raků a nepřenáší se na chuť vývaru.

Vyjmutí masa z uvařených raků

Vychladlého vařeného raka zlomíme v půlce a maso z ocasu vytáhneme. Zůstala-li v něm ještě část střívka, odstraníme je naříznutím masa z ocásku zespoda. Klepítka ukroutíme, vrchní skořápku klepet odstřihneme a maso z nich vyloupneme. Ze zbývajícího račího trupu odkroutíme nožky, vnitřek trupu dobře očistíme a vymyjeme, vytřeme citrónem a používáme ke zdobení studených nebo teplých mís. Dbáme, abychom při tom nepoškodili tykadla, která jsou pěknou ozdobou.

Upotřebení račího masa

Maso z raků použijeme v teplé kuchyni k přípravě ragú, rizot a pilafu nebo jako ozdoby některých rybích pokrmů. Z krunýře připravujeme račí máslo.

Jak raky jíme?

Z raků jíme pouze maso z klepítek a ocásků.

Před pojídáním uvařeného raka rukou v půli rozlomíme, vidličkou maso z ocasového krunýře vyjmeme a podélně je rozkrojíme, abychom mohli odstranit střívko (není-li již předem odstraněno). Klepítka ukroutíme, nožem na raky je nalomíme a maso z klepítek vytáhneme vidličkou.

Autor: Vilém Vrabec

Fotogalerie: