Jak je důležité míti…správné pivo

Tři recepty, které vám díky ideálnímu snoubení chuti pokrmu v kombinaci s pivem zachutnají dvakrát tolik!

Dobré jídlo nám může rozhodně zlepšit náladu, nicméně pokud ho ještě dokážeme správně spárovat s moderním pivem, chuťové buňky se můžou mnohonásobně zaradovat. Právě vhodně zvolené pivo totiž dokáže chuť pokrmu intenzivně zvýraznit, a funguje to i naopak. Jak sladit sezónní recepty s pivními styly poradili Roman Janský z originální pivotéky Beershop.cz a Michal Húsek, šéfkuchař restaurace Savoya ve Špindlerově mlýně.  

Telecí tatarák s medvědím česnekem a bramborovými chipsy

Ingredience pro 2 osoby:

• Očištěné telecí maso 200 g
• Brambora 2 ks
• Medvědí česnek 30 g
• Vymačkaná čerstvá citronová šťáva (na dochucení)
• Parmezán 30 g
• Sůl
• Pepř
• Olivový olej 30 ml
• Rostlinný olej cca 100 ml
• Chléb nebo toust, na který tatarák namažeme

TIP NA PÁROVÁNÍ S PIVEM:

Kombinaci telecího masa, smažených chipsů a silně vonícího medvědího česneku skvěle doplní aromatická IPA. Zkuste třeba BREWDOG 15° ELVIS JUICE, má základ z karamelového sladu a ve výrazné chuti chmele ucítíte i nádech borovice, pomerančů a grepů. Vzhledem k tomu, že se jedná o silnější pivo, doporučuje se pít teplejší, aby se mohlo aroma plně rozvinout. Ideálně kolem 14°C.

Na tatarák si připravíme nejlépe telecí pečeni nebo telecí květovou špičku. Maso očistíme, omyjeme a zbavíme nežádoucích blan a tuku. Poté jej nakrájíme na drobné kostičky (případně můžeme nožem naškrábat). Do takto připraveného masa přidáme olivový olej, sůl, pepř, najemno nakrájený medvědí česnek, nastrouhaný parmezán a šťávu z jednoho citronu (dle chuti). Citron vždy používáme těsně před servírováním. Maso vždycky mícháme v plastové míse, aby nezešedlo.

Bramboru oloupeme pomocí škrabky na brambory a tu také následně použijeme při vytvoření chipsů. Nakrájené chipsy vložíme do studené a osolené vody, aby pustily škrob. Poté je osušíme a vkládáme do rozpáleného oleje, který má cca 180° C. Jakmile jsou brambory usmažené, vytáhneme je z oleje na kuchyňskou utěrku, aby nám přebytečný olej vytekl. Lehce osolíme a můžeme podávat.

 

 

Grilovaný bílý chřest se šunkou a estragonovou máslovou omáčkou

Ingredience pro 2 osoby:

• Šunka 200 g
• Chřest bílý 100 g, můžeme doplnit stejným množstvím zeleného chřestu
• Sůl
• Pepř
• Estragon cca 20 g (pouze lístky)
• Máslo 60 g
• Zeleninový vývar 200 ml
• Olivový olej

TIP NA PÁROVÁNÍ S PIVEM:

Křehkou chřestovo-estragonovou chuť vyváží dokonale pivní styl APA (American Pale Ale). Jedná se o svrchně kvašená světlejší piva vyrobená za použití amerických chmelů, často s citrusovým aroma. Ke chřestu se skvěle hodí například svěží MATUŠKA 12° CALIFORNIA s chmelovou vůní, ovocnými a bylinnými tóny v chuti, v doznívání objevíte i nádech bílého vína.

Bílý a zelený chřest oloupeme pomocí škrabky a odřízneme dřevnaté kousky odspodu. Očistěný chřest lehce potřeme olivovým olejem, posolíme a grilujeme, asi 2 – 3 minuty po každé straně (případně můžeme opékat 1 – 2 minuty na pánvi).

Současně si připravíme máslovou omáčku. Pro tu stačí přivést k varu asi 100 ml zeleninového vývaru, kterým dodáme omáčce důležitou zeleninovou chuť. Vývar však svaříme, a to asi na polovinu původního objemu, kvůli síle. Stáhneme teplo, a aniž bychom dál vývar vařili, přidáme do něj lehce povolené máslo (stačí je předtím vytáhnout asi na 10 minut z lednice). Máslem se omáčka zahustí, je však opravdu důležité, aby se ve vývaru nevařilo, jinak se omáčka rozpojí a nebude mít ideální konzistenci. Do omáčky už jen na závěr přidáme jemně nakrájený estragon, sůl a pepř. Můžeme podávat s kvalitní kuřecí nebo krůtí šunkou.

Rada šéfkuchaře: odříznuté zbytky chřestu nevyhazujte, můžete je použít třeba pro přípravu chřestové polévky.

 

 

Grilovaný hovězí rump steak, čočka z Puy a špenátové listy

Ingredience pro 2 osoby:

• Hovězí rump steak 500 g celkem před očištěním – cca 200 g čistá váha jednoho steaku po očištění
• Máslo cca 80 g
• Sůl
• Pepř
• Šalotka 60 g
• Česnek 3 – 4 stroužky
• Špenátové listy 500 g
• Vinný ocet 40 ml
• Zeleninový vývar 200 ml
• Čočka z Puy 160 g
• Tymián
• Olivový olej

TIP NA PÁROVÁNÍ S PIVEM:

Pořádný steak si zaslouží silné a tmavé pivo, aby se síla obou chutí vyrovnávala a navzájem podporovala. Dokáže to splnit například pivní styl porter. K rump steaku s čočkou vyzkoušejte třeba pivo, které se vaří nedaleko polárního kruhu – EINSTÖK 14° ICELANDIC TOASTED PORTER. Pyšní se totiž jasnými známkami karamelu a tmavé čokolády. Pražené a čokoládové slady mu dodávají sytou černou barvu a obsahuje navíc i přídavek autentické islandské pražené kávy.

Hovězí rump steak omyjeme a očistíme, ideálně by nám měly po očištění zbýt asi 200 gramové porce. Ty potřeme olivovým olejem, osolíme, opepříme a můžeme je začít grilovat.

Mezitím si připravíme pokrájenou šalotku, dva až tři stroužky česneku a orestujeme je na olivovém oleji. Přidáme snítko tymiánu a zasypeme čočkou. Výhodou čočky z Puy (což je oblast, odkud tato čočka pochází) je, že ji nemusíme na rozdíl od běžné zelené čočky namáčet. Všechny prozatím smíchané ingredience chvíli restujeme a následně podlijeme bílým vinným octem. Ten necháme vyvařit a znovu směs podlijeme, tentokrát zeleninovým vývarem. Vaříme tzv. aldente, tedy na skus. Vylijeme přebytečnou vodu a dochutíme solí a pepřem.

Poslední důležitou součástí jsou čerstvé špenátové listy. Ty je potřeba opravdu důkladně omýt. Ze špenátových listů odtrhneme košťál tak, aby nám zbyly pouze čisté listy. Opět si připravíme šalotku a najemno nakrájený česnek, hodíme je na pánev a lehce do zlatova orestujeme na olivovém oleji. Přidáme špenát a podlijeme vše zeleninovým vývarem. Lehce podusíme a přidáme máslo, které pomalu zašleháme do směsi. Tím se nám všechny ingredience krásně spojí a vznikne omáčka, kterou můžeme použít k masu.

Rada šéfkuchaře: pokud neseženete čočku z Puy, lze ji nahradit čočkou Beluga, která je běžně k dostání ve většině supermarketů.

 

 

Autor receptů: Michal Húsek, šéfkuchař restaurace Savoya, hotel Savoy Špindlerův mlýn

 

Poznámka redakce:

Michal Húsek je zkušeným šéfkuchařem z významných pražských restaurací. Své zkušenosti sbíral mimo jiné v michelinských restauracích u nás i ve světě. Při vytváření menu se nechává inspirovat přírodou a tím nejlepším, co nabízí, využívá hlavně moderní českou kuchyni, která se elegantně protíná s kuchyní mezinárodní a severskou. Hlavní ingrediencí jsou čerstvé suroviny, které mu dodávají místní farmáři, a také tradiční suroviny přivezené z celého světa.

 

 

O Beershopu

Online obchod Beershop.cz vznikl na počátku roku 2017 pod taktovkou firmy Gruber Feinkost. Cílem bylo hlavně dostat snadno dobré pivo ke gurmánům ze všech koutů Česka. Už od roku 2013 provozovala firma eshop www.delikatesy.online s lahůdkami z celé Evropy. V sortimentu se objevilo i pár originálních poctivých piv, po kterých Češi hned nadšeně sáhli. Proto se majitelé rozhodli vytvořit samostatný pivní ráj s velmi širokou nabídkou nejrůznějších piv, a to nejprve online, nově také v kamenné pivotéce na pražské Palmovce. www.beershop.cz

Fotogalerie: