Houby a konzervování – sušení

Houby sušené: První zmínka o houbách a houbaření pochází z kuchařské knihy Jana Kantora z roku 1553. Lidé už tehdy houby pilně hledali, konzumovali a prodávali. Sušené houby jsou dokonce uváděny mezi dávkami, které museli poddaní odevzdávat vrchnosti.

Houby si svou typickou vůní a chutí získaly obdiv mnoha amatérů i profesionálních kuchařů. Ta radost z nového úlovku není zanedbatelná. Z hlediska výživy si ceníme hub pro jejich vysoký obsah vlákniny a jejich nízká energetická hodnota má svůj význam v redukční dietě. Houby obsahují určité množství bílkovin, sacharidy, nerostných solí, karotenoidy a některé vitaminy skupiny B. všechny tyto látky se v těle špatně využívají pro velké množství nestravitelné vlákniny a chitinových složek. Houby mají spíše význam jako pochutina a koření.

Houby jsou velkým přínosem pro kuchyni. Zejména pro svůj obsah kořenných látek, které výhodně nahrazují mnohé koření. Samozřejmě, že první zásadou je vytřídit houby neznámé, podezřelé nebo dokonce prudce jedovaté. Používáme takových hub, kde máme jistotu, že jsou nejedovaté. Jedlé houby se však mohou stát jedovatými např. když se zapaří, zplesnivějí nebo jsou nahnilé. Čerstvé houby obsahují v průměru 2,5 až 3,5 procenta bílkovin. V teple a stárnutím podléhají bílkoviny hub, podobně jako u masa a ryb, rychlým rozkladným procesům a mohou vést k nejtěžším otravám, které mohou končit i smrtelně. U některých hub se mohou objevit alergické reakce na jejich konzumaci. K příznakům patří hlavně změna na pokožce, kopřivka, ale též alergické astma a poruchy krevního oběhu.

V houbách je třeba vidět přirozený biologický doplněk naší stravy, kde není třeba vynášet energetickou hodnotu, ale především osobitou chuť a vůni hub, které pomáhají trávicím procesům. Houby obsahují řadu vitamínů a minerálních látek. Provitamín A, skupinu vitamínů B (B1, B2, P-P, H), protikřivičný vitamín D, který není obsažen v žádné jiné rostlině. Některé druhy obsahují i menší množství vitamínu C. Z nerostných látek obsahují houby draslík, vápník, hořčík, železo, fosfor, stopy fluoru, mědi manganu, kobaltu a titanu. Cennou složkou jsou i vonné látky.

K přípravě pokrmů používáme nejčastěji čerstvé houby, ale používáme i houby sušené, konzervované a mražené. Dobře se uplatňují i v dietní stravě, zejména v redukční dietě.

Můžeme si vykouzlit iluzi masa, když z nich připravíme karbanátky, smažené obalované řízky, ovar, zadělávané dršťky nebo guláš. Velkou předností hub je, že je můžeme získat na procházce zdarma.

Opravdoví houbaři vědí co hledají, znají svá místa. Nalezené houby sbírají opatrně z lesního humusu tak, aby nepoškodili podhoubí, které plodí plodnice i další roky. Houby vykrouží ze země a důlek opatrně zahrnou.

Autor: Jaroslav Vašák