Histamin ve víně: co ovlivňuje jeho množství a jak vybírat

Citlivost na histamin dnes není okrajové téma. Mnoho lidí si po skleničce vína všímá nepříjemných reakcí – tlaku v hlavě, zarudnutí, pocitu horka nebo zhoršeného trávení. Často se pak víno jednoduše vyřadí z jídelníčku. Jenže rozdíly mezi jednotlivými víny mohou být výrazné a za nepříjemnými projevy nestojí samotné víno jako takové, ale konkrétní látky vznikající během jeho výroby. Jednou z nich je právě histamin.

Co je histamin a jak vzniká?

Histamin je přirozeně se vyskytující sloučenina, která vzniká při fermentaci. Stejnou látku najdeme i v dalších fermentovaných potravinách, například ve vyzrálých sýrech, kysaném zelí nebo uzeninách. Ve víně vzniká především během malolaktické fermentace, tedy procesu, kdy se ostrá kyselina jablečná přeměňuje na jemnější kyselinu mléčnou. Tento krok je běžnou součástí výroby většiny červených vín a některých plnějších bílých. Cílem je zjemnit strukturu vína a dodat mu kulatější charakter. Pokud je však tento proces nedostatečně kontrolovaný, může dojít ke zvýšené tvorbě biogenních aminů, mezi které histamin patří.

 

 

Množství histaminu ve víně tedy není náhodné. Ovlivňuje jej několik faktorů – kvalita a zdravotní stav hroznů, průběh fermentace, výběr mikroorganismů i hygiena ve sklepě. Zjednodušeně řečeno, čím preciznější a kontrolovanější je výroba, tím menší je pravděpodobnost, že se ve víně vytvoří vyšší hladiny těchto látek. Studie publikovaná v odborném časopise Frontiers in Nutrition potvrzuje, že hladiny biogenních aminů ve víně úzce souvisejí s řízením fermentace a mikrobiální kontrolou během výroby. Nejde tedy o mýtus ani marketing, ale o výsledek konkrétních technologických rozhodnutí.

 

Bílé víno není sázka na jistotu

„Často se traduje, že bílé víno obsahuje méně histaminu než červené. Je pravda, že bílé víno obvykle neprochází malolaktickou fermentací v takové míře jako červené, a proto může mít nižší hladiny těchto látek. Není to však univerzální pravidlo. Existují červená vína s velmi nízkým obsahem histaminu i bílá vína, která mohou být problematičtější. Rozhodující není barva, ale způsob výroby,” vysvětluje Jaroslava Šnejdarová, majitelka obchodu se španělskými potravinami eDelikatesy.cz.

 

 

Moderní vinařství, která pracují s důslednou hygienou, kontrolovanými fermentacemi a stabilizací vína před lahvováním, dokážou udržet hladiny histaminu pod kontrolou. Přehledová studie publikovaná v Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety uvádí, že správná volba kvasinek a bakterií spolu s řízením teploty a pH během fermentace patří mezi nejúčinnější nástroje, jak tvorbu biogenních aminů minimalizovat.

V praxi to znamená, že víno vyrobené s důrazem na precizní proces bývá nejen chuťově čistší, ale často i lépe snášené. A právě zde dává smysl sledovat konkrétní producenty a jejich filozofii výroby. Španělské vinařství Pago de Carraovejas patří mezi příklady producentů, kteří spojují tradiční terroir s moderní kontrolou vinifikace. Jejich důraz na zdravé hrozny, pečlivě řízenou fermentaci a mikrobiální stabilitu přispívá k tomu, že výsledná vína jsou nejen harmonická a strukturovaná, ale také vhodná pro ty, kteří se snaží příjem histaminu omezit.

 

 

Transparentnost rozhoduje

Je důležité dodat, že víno zcela bez histaminu prakticky neexistuje. Jde o přirozený produkt fermentace. Rozdíly však mohou být významné a právě ty rozhodují o tom, zda bude sklenka vína příjemným zážitkem, nebo nepříjemnou zkušeností. Nízkohistaminová volba tedy není o tom vzdát se vína, ale vybírat ho informovaně.

V konečném důsledku se téma histaminu vrací k samotné podstatě kvalitního vinařství. Čistota, kontrola procesu a respekt k surovině nejsou jen marketingové fráze, ale faktory, které ovlivňují nejen chuť, ale i to, jak víno působí na organismus. A právě proto má smysl vědět, odkud víno pochází a jak vznikalo.

 

Foto zdroj: Pago de Carraovejas, Freepik

Fotogalerie: