REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Brambůrky nejsou chipsy! Fakta, které jste o křupavé závislosti nevěděli

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

PR - Rady a tipy profesionálůTelka, křupání a drobky. Brambůrky v posledních letech vyvolaly takřka závislost a jsou automatickou součástí oslav i každodenních večerů. Výroba všední pochutiny nejen k pivu a vínu, ale skýtá nevšední zajímavosti.


Zásadní rozdíl je v proplachování

Věděli jste, že mezi brambůrky a chipsy je docela podstatný rozdíl? Mohlo by se zdát, že brambůrky jsou pouhým synonymem pro chipsy, ale není tomu tak. Chipsy před smažením procházejí tzv. blanšírováním, aby se u nich standardizoval proces smažení a chuť. Jsou proplachovány v horké vodě, čímž se ale vypláchne hodně z typické „bramborovitosti“. „Pokud z brambory vypláchnete její hlavní složky cukr a škrob, tak ji zbavíte klasické bramborové chuti. O to víc ji pak musíte dochucovat. Je pravda, že blanšírování usnadňuje výrobcům chipsů proces výroby, protože tak mohou používat širší spektrum odrůd brambor. My jsme se však touto cestou vydat nechtěli,“ říká Petr Hobža ml., jehož rodina se věnuje ve Strážnici výrobě brambůrek přes 25 let. Brambůrky se oproti chipsům pouze oplachují ve studené vodě a následně se vody zbavují unikátní technologií.

 

PR - Rady a tipy profesionálů

 

Kvalitu určí odrůda i řez

V  Česku je evidováno více než 150 odrůd brambor. Která z nich má tedy křupat v ústech? Zatímco na chipsy lze díky blanšírování použít více než dvanáct odrůd, na brambůrky jich lze v určitém období použít jen tři až pět. Výroba brambůrků je tak komplikovanější. „Zjednodušeně můžeme výrobu brambůrků popsat následovně. Vezmeme bramboru, kterou nakrájíme, umyjeme, osušíme, usmažíme, zkontrolujeme a ochutíme. Proto velmi záleží na odrůdě a kvalitě vstupní suroviny, která se zásadně projeví v chuti,“ zmiňuje Petr Hobža. Pro výrobu Strážnických brambůrek se používají brambory zbavené pouze hrubé povrchové slupky. Díky tomu se zachová i podíl nutričních látek, které se v nejvyšší koncentraci vyskytují právě pod slupkou. Vrcholem výrobního procesu je pak řez. A ne ledajaký. „Brambory jsou dopraveny do tzv. řezacích hlav. V každé hlavě je 8 řezacích nožů, které brambory plátkují na základě odstředivé síly s přesností na setiny milimetru. Nože se přitom mění každé čtyři hodiny, protože kvalita řezu určuje množství oleje, které ve výrobku následně je,“ vysvětluje Petr Hobža.

 

Křupání bez „palmáče“ i v neslané variantě

„Naše brambůrky se na rozdíl od mnoha chipsů nikdy nesmažily v tolik skloňovaném palmovém oleji, nýbrž na oleji řepkovém. Ten obsahuje velmi málo nasycených mastných kyselin (asi 8 %), naopak vysoký podíl mononenasycených mastných kyselin (zhruba 61 %) a přibližuje se doporučovanému poměru mezi esenciálními mastnými kyselinami omega 6 a omega 3,“ doplňuje Petr Hobža. V takových 100 g palmového oleje je skoro 50 g nežádoucích nasycených mastných kyselin, zatímco ve stejném množství oleje řepkového jich kolem 7 g. Jak ukazují nové poznatky o působení jednotlivých druhů mastných kyselin v olejích, je skladba řepkového oleje dokonce ještě lepší než skladba oleje olivového. A jak je to s chutěmi? I se vyvíjí. „Spotřebitelé významně sledují obsah soli v potravinách. Zatímco dřív byl běžný obsah soli okolo 2 až 2,5 %, tak dnes je tlak na maximální hranici 1,5 %. Pro naše zákazníky s kardiovaskulárními problémy a pro děti jsme upravili recepturu na nesolenou variantu. Výrobci chipsů se do nesolených variant neradi pouští, protože jejich unifikované výrobky díky blanšírování ztrácí klasickou bramborovou chuť,“ říká Petr Hobža ml.

 

PR - Rady a tipy profesionálů

 

Brambůrkový hi-tech

Kdo neměl možnost exkurze v takové výrobě brambůrek, byl by překvapen, hi-technologiemi, které se při výrobě používají. Představte si dlouhý nerezový žlab, ve kterém jako potok putují navršené zlatavé bramborové lupínky. Přesto dokáže optický přístroj prohlédnout každý z nich. „U Strážnických brambůrek každý lupínek, který vypadne z fritézy, skončí v kostce, kde je trichromatická kamera. Ta lupínek vyfotí, porovná s referenčním vzorkem a v případě, že nesplňuje vizuální kritéria, vyřadí jej. V opačném případě putuje brambůrek dál na pás, do obalu a do pusy,“ uzavírá Petr Hobža. Mnohými tak vyhledávané přismahnuté lupínky byste v sáčku hledali jen stěží.

 

Zdroj: www.hobza.cz

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy