REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Žinčica


Vedlejším produktem při výrobě ovčího hrudkového sýra, oštěpků a pařenic je syrovátka. Vzhledem na svoje složení (9 % sušiny, 0,9 % tuku, 1,7 % bílkovin, asi 5 % mléčného cukru a 0,3 % popelovin) je vhodná na další zpracování na žinčicu.

Žinčica je tedy převařená syrovátka z ovčího mléka.

Postup při výrobě žinčice:
Syrovátka se po přecezení zahřívá nad ohněm v kotly a míchá se dřevěnou €vařečkou. Jakmile teplota dosáhne 60 °C, obsah se začne srážet a zrnit. Při této teplotě se přestane míchat a obsah kotle se zahřeje na 85-87 °C. Vysrážená hmota se sbírá vařečkou do nádoby a nebo do výrobníku, současně se přibírá i přiměřené množství ostatní tekutiny z kotle. Směs se míchá a třepe vařečkou, a nebo nově elektricky poháněným třepadlem. Do pláště nádoby a nebo výrobníku se pouští studená voda, aby se třepaný obsah – žinčica €co nejrychleji zchladil na teplotu okolo 20 °C. Takto zpracovaná žinčica (sladká) je při pití hladká, slané plné chuti. Sladká žinčica je východiskovou surovinou na výrobu kyselé žinčice.

Postup při výrobě kyselé žinčice:
Sladká žinčica se chladí na teplotu 10-12 °C a nalije se do sudu, při prvním nalívání do sudu se přidá smetanový zákys, dvakrát přeočkovaný na vychladlém ovčím mléku (předtím zahřátém na 60 °C), žinčica pomalu kysne (nejlepší při teplotě 12-15 °C), postupně se do ní dolívá sladká žinčica, z dalších výrob sýra, sud se doplní jen do 4/5 obsahu, jak je ve skladě teplejší, žinčica se musí častěji obnovovat.


reklama


Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy