REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Whisky

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

První známky o whisky, či spíše o akvavitu – z lat. Aqua vitae – živé vodě, jak ji ve středověku velmi poeticky nazývali, nalezneme v královských pokladních svitcích (Exchequer Rolls) z roku 1494. Praví se tam: „Osm bohů sladu fráteru Johnu Corovi na výrobu akvavitu.“ Přípis skotského krále Jakuba IV., adresovaný s největší pravděpodobností představeným kláštera Saint Andrew’s přikazoval, aby mu bratr Cor připravil ze zaslané suroviny akvavit. Nebyla to malá zakázka – boll je staroskotská jednotka váhy cca 150 kg!


Současný název whisky pochází z Uisge Beatga, což znamenalo totéž jako latinské aqua vitae- živá voda. Během staletí došlo ke zkomolení na usky, krok k dnešnímu whisky. Toto slovo se poprvé objevilo ve slavném slovníku Dr. Johnsona v roce 1755.

Má se však za to, že na taje výroby whisky přišli i obyčejní skotští rolníci již o 1000 let dříve. V průběhu let mnoho generací farmářů přetvářelo své přebytky ječmene na alkohol. „Silná voda“ se stala nedílnou součástí skotské kultury, bez které by žádná společenská událost nebyla úplná. Nápojem vyrobeným z přebytků ječmene si zpříjemňovali drsný život.

Obliba whisky v průběhu staletí stoupala a již v 16. století se stává módním nápojem u královského dvora. Její přínos pro státní pokladnu byl nezanedbatelný, daně uvalené na alkohol nejprve skotským parlamentem r. 1644 a později i Anglií ale rozvoj palírenství nijak nebrzdil. Vysoké zdanění však vedlo k tomu, že šetrní skotští výrobci nezůstali nic dlužni své pověsti a stěhovali se na odlehlá a těžko dostupná údolí a ostrovy Skotska, kde pokračovali v nelegálním pálení. V roce 1777 bylo ve Skotsku více než 400 ilegálních palíren. Mnoho dnešních vyhlášených palíren začalo ilegální výrobou a pašováním whisky. Patří mezi ně i nejstarší fungující palírna ve Skotské vysočině, Strathisla – domov jednosladové whisky Strathisla, která je součástí míchané Chivas Regal. Stejně začínala i první oficiálně povolená palírna The Glenlivet, asi nejznámější palírna, kde se vyrábí jednodruhová sladová whisky stejného jména. Do přelomu 19. a 20. století se sladová whisky pila víceméně mladá, neuleželá. V palírně se stáčela do sudů a prodávala obchodníkům, kteří si ji podle potřeby stáčeli do lahví.

Výroba

Zralý ječmen se očistí a několik dnů máčí v místní pramenité vodě. Nasáklá zrna se ve vlhku a tmě nechají naklíčit. Enzym diastáza, který se vyvine v zrnech, přeměňuje škrob na sladový cukr. Klíčení dnes většinou probíhá strojově. Naklíčený ječmen v podobě zeleného sladu se suší, nejlépe v kouři z rašeliny. Tato část výrobního procesu je pro konečnou chuť whisky velice důležitá. Sušením sladu se totiž klíčení zastaví, a kdy se tak stane, ovlivní podobu této nepostradatelné ingredience.

Usušené zrno se zbaví nečistot a natřikrát se umele. Vzniklý sladový šrot se vloží do velké (tzv. rmutovací) kádě, přelije se horkou vodou a po důkladném vylouhování vznikne předzákvas. Zbylý škrob ve šrotu se mění na sladový cukr, který se posléze rozpustí. Tento cyklus přeceďování a přidávání horké vody se několikrát opakuje, dokud se nezíská sladká kapalina zvaná rmut nebo sladina. Ta se přecedí, přidají se kvasinky, které způsobí v nádobě bouřlivý proces. Další tři dny se zahřívá a zapařuje (vystírá). Pak následuje kvašení (fermentace). Výkvasem obsahujícím zhruba 5 až 9 % alkoholu se naplní rozměrný kotel, pod kterým se zatopí, a následuje destilace. Ta se provede dvakrát. Po první destilaci vznikne tekutina s nízkým obsahem alkoholu, po další je však už na světě vysoce procentní (až 7%%) whisky, která se na potřebné množství alkoholu ředí před stáčením do dubových sudů.

Míchání whisky

V roce 1831 patentoval Ir Aeneas Coffey destilační kolonu pro kontinuální destilaci jiných zrnin než ječmene a položil tak počátky míchání skotské whosky. Podle definice tvoří míchanou whisky směs sladové a obilné whisky v určitém poměru. Obilná whisky se vyrábí z různých druhů obilí včetně kukuřice, pšenice a ječmene. Jednosladová se sice také vyrábí z obilí, ale pouze ze stoprocentního sladového ječmene. Whisky označovaná jako obilná (grain) se navíc také pálí jiným způsobem, v tzv. kontinuálním kotli, na rozdíl od periodického kotle používaného pro produkci whisky jednosladové – single malt.

Single malt zraje v dubových sudech ve Skotsku po dobu nejméně tří let. Většina whisky na našem trhu jsou právě whisky míchané, obsahujících řadu sladových whisky ze Skotské vysočiny a whisky obilné ze Skotské nížiny. Jednosladové whisky dodají výraznější chuť, aróma a charakter, obilné whisky z pšenice nebo kukuřice pak celou směs zjemní. Unikátní a drahé jednosladové whisky představují jen zlomek skotské produkce. Nutno ještě připomenout, že jako jednosladový může být označen pouze destilát pocházející z jediné palírny. Míchaná whisky, řezaná pouze z jednosladových whisky (bez přidání obilné) a z různých palíren většinou ze stejného regionu, se nazývá „vatted malt“. Je-li whiska namíchána pouze z jednosladových whisky z jediné palírny bývá označována „pure malt“. Většina lahví s nápisem Scotch whisky v sobě skrývá směs desítek místních produktů. I v tomto tvrzení je obsažené jedno velké tajemství. I když jde o směs mnoha komponent, výsledný efekt musí být vždy stejný. To mají na starosti tzv. míchači, kteří denně podle úzkostlivě dodržovaných receptur stanovují složení nápoje. Není proto divu, že nejcenějším pracovníkem palíren skotské whisky je právě míchač (master blender).

Staré sudy

Whisky se plní do dubových sudů a nastává zrání. Kolem roku 1915 byl zřízen vládní úřad, který dohlížel na produkci whisky a který stanovil, že pravá whisky musí zrát v sudech nejméně tři roky. Nejlepší druhy whisky však „stárnou“ patnáct, dvacet, třicet let. Lihovary tak byly nuceny začít používat kvalitnější sudy, neboť ty dosavadní, v nichž se dříve přechovávaly solené ryby, by negativně ovlivnily výslednou chuť whisky. Skotské palírny začaly vyhledávat zejména sudy vyrobené z francouzského nebo amerického dubu, jež předtím sloužily ke zrání a dopravě španělského sherry a kentuckého burbounu. V té době se tyto sudy daly sehnat za nominální cenu, a to hlavně proto, že pro majitele španělských sklepů bylo levnější prodat je v místě vykládky, než je přepravovat zpět prázdné. Ukázalo se, že pro Skoty a jejich whisky to mělo velkou výhodu, protože některé jejich vlastnosti – druh použitého dřeva, způsob konstrukce a zbylá chuť po sherry nebo bourbonu – pozitivně ovlivňovaly zrání whisky. Děje se tak v neměnném prostředí skladů místních palíren, kde stojí vyrovnány desítky stovky sudů. Skotská musí zrát v sudech starých. Buď v těch, kde předtím přebývalo sherry – právě ono dává nápoji typickou zlatohnědou barvu, či v sudech dovážených ze Spojených států. Americký produkt bourbon naopak zraje jen v nových sudech. Aby whisky mohla nést přívlastek skotská, musí se výše uvedený proces odehrávat právě jen v této zemi.

Mnoho palíren dnes však zkouší i jiné druhy dubových sudů včetně těch v nichž dozrával koňak, portské nebo rum. V některých případech nechávají whisky uležet nejdříve osm let v sudu od bourbonu, který jí obvykle dodá lehčí příchuť než třeba sud od sherry, a posledních šest až dvanáct měsíců v sudu od koňaku. Zkoušejí to mnozí, ale jen hrstka dosáhne úspěchu.

Mistři míchači

Mistr míchač ručí za stále stejnou kvalitu vyráběných značek. Může se stát, že není třeba dostatek jedné ze sladových whisky, a pak je třeba namíchat ty ostatní v takovém poměru, který zajistí stálou chuť destilátu. Míchači ovšem nápoj nemíchají, jen stanovují jeho optimální složení. Neděje se tak každodenními ochutnávkami, jak by si leckdo rád představoval, ale pouze a výhradně čichem, takže míchači jsou vlastně čichači. Při jedné proceduře přiloží zkušený odborník k nosu až čtyři stovky vzorků, nalitých ve sklaničkách, z nichž jsme zvyklí pít spíše koňak. Jejich tvar je podle expertů pro whisky mnohem vhodnější než vysoké sklenice, jimž dáváme přednost my. Míchačem se ale nenaučíte v žádné škole, pokud se jím člověk stane, musí mít za sebou mnoho let zkušeností.

Irská whiskey

Ano whiskey, tak se opravdu Irská whiskey na rozdíl od Skotské whisky píše. Na rozdíl do Skotské whisky se destiluje třikrát. Na to existuje v podstatě dvojí názor. Laici tvrdí, že díky trojí destilaci je Irská whiskey jemnější. Odborníci oponují, že Skotové vyrábějí dokonalý nápoj dvojí destilací, tak proč by to dělali třikrát?

K výrobě Irské whiskey je používán sladovaný i nesladovaný ječmen a další obilí, dokonce i oves. Při sušení naklíčeného ječmene se nepoužívá rašelina, přestože Irsko je plné močálů, ale tepelný zdroj, který nepřichází se zrnem do styku. Tím je dán základ jemnosti vyhlášené Irish Whiskey.

U.

S. Whiskey

Výrobci americké whiskey se musí držet dvou základních pravidel – musí být vyrobeny z fermentované směsi obilí a fermentovány nejvíce na 95 % alkoholu a před zráním v sudech zředěný na maximálně 62,5% obsahu alkoholu a při plnění do láhví nesmí mít méně než 40 % alkoholu.

Při produkci americké whiskey je používán kukuřičný základ a při fermentaci část čerstvých kvasinek s příměsí 1/3 kvasinek uschovaných z předchozí produkce.

Americkou whiskey většinou nesprávně označujeme jako bourbon. Whiskey ze Severní Ameriky dělíme na straight whiskey, light whiskey a blended whiskey. Straight whiskey pak právě na bourbon a Tennesee whiskey. Všechny současné americké whiskey se vyrábějí kontinuálním způsobem. Tennesee whiskey se navíc ihned po destilaci filtruje velmi pomalu přes několikametrovou vrstvu aktivního uhlí ze dřeva tzv. cukrodárných tenneseeských javorů.

Zdroj: Slabikář Alkoholu

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama



Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy