REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Víno

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Víno révové vzniká etanolovým kvašením rmutu nebo moštu z hroznů vinné révy (Vitis vinifera). Vinná réva je popínavá rostlina a z mnoha rodů je vhodná k výrobě tzv. evropská réva.


Charakteristika a význam vína

Réva americká se používá jako podnože, protože je odolnější proti škůdcům, z nichž nejnebezpečnější je révokaz. Hrozen se skládá ze stopek, třapin a bolbulí. Kvalitu vína ovlivňuje odrůda, klimatické podmínky a půdní podmínky.

Vinné hrozny obsahují – cukr, kyseliny, aromatické látky(je to směs esterů a vonných silic, které vytvářejí buket), minerální látky(Ca, Mg, Na, K, Mn), třísloviny(tanin), vitamíny C, B1, B2, B6, kyselinu pantotenovou, listovou, nikotinamid, biotin a rutin.

Význam vína

Všechny druhy vín musí mít na etiketě označení podle platných předpisů. Přírodní révová vína podporují trávení a mají posilňující, uklidňující, preventivní i léčebný účinek při poruchách látkové výměny, anémii, některých žaludečních chorobách aj. Energetickou hodnotu ovlivňuje obsah cukrů, biologickou hodnotu obsah vitamínů a minerálních látek.

Pěstitelské oblasti vinné révy

České vinařské oblasti

1. Pražská

2. Mělnická

3. Roudnická

4. Žernosecká

5. Mostecká

6. Čáslavská

Moravské vinařské oblasti

1. Brněnská

2. Bzenecká

3. Mikulovská

4. Mutěnická

5. Velkopavlovická

6. Znojemská

7. Strážnická

8. Kyjovská

9. Uherskohradišťská

10. Podluží

Výroba přírodního révového vína

Jsou révová vína, ke kterým nebylo nic přidáno (např. líh, cukr, koření apod.) Podle barvy se révová vína třídí na bílá, růžová a červená. Bílá vína se vyrábí z bílých, růžových nebo červených hroznů vinné révy. Růžová vína se získávají z červených nebo modrých hroznů vinné révy. Červená vína se vyrábějí z modrých hroznů tzv. nakvášením rmutu. Mezi výrobou bílého, červeného a šumivého vína jsou rozdíly. Obecně můžeme výrobu rozdělit na:

1. Sklizeň hroznů (vinobraní)– se má zahájit v době, kdy jsou hrozny již zralé nebo se víno nechává přezrát, popřípadě přejít prvními mrazíky. Přezrálé bobule vína jsou zaschlé, někdy i napadené ušlechtilou plísní, která u dezertních vín příznivě ovlivňuje kvalitu. Způsob sklizně ovlivňuje kvalitu vína a jeho cenu (výběr z hroznů, pozdní sběr aj.).

2. Výroba rmutu a moštu– po sklizni se bobule oddělí od stopek a třapin a rozdrcením hroznů vznikne rmut. Rozdrcené hrozny (tzv.

rmut) se lisuje . Vylisované šťáva se nazývá mošt, pevný zbytek matoliny (používají se při výrobě vinného destilátu). Při výrobě červeného vína se nechává kvasit rmut, vzniklý etanol uvolní ze slupek bobulí červené barvivo.

3. Kvašení a dokvašování moštu– mošt se přečerpá do kvasných kádí nebo tanků, kde probíhá bouřlivé kvašení. Mošt se zakvašuje kulturním vinným zákvasem. Kvašení kulturním vinným zákvasem je spolehlivější, rychlejší a víno je trvanlivější. Hlavní kvašení probíhá při teplotě kolem 15°C a trvá 12 až 14 dní. Při kvašení vzniká z cukrů etanol a velké množství oxidu uhličitého. Kvasné nádoby jsou uzavřeny tzv. kvasnou zátkou, která umožňuje unikání oxidu uhličitého. Víno ve stadiu hlavního kvašení se nazývá burčák. Po skončení hlavního kvašení kvasinky a sražené látky usadí na dně jako kaly. Mladé víno se přečerpá do čistých sudů nebo tanků a dokvašuje (zraje) až 2 měsíce. Zbylý cukr prokvašuje, víno se čiří (čistí) a na dně se opět usazují kaly. Dokvašené víno se znovu stáčí do čistých sudů nebo cisteren, kde dochází ještě k usazování kalů.

4. Školení vína a stáčení – smyslem je, aby víno dosáhlo trvalé čirosti a stálosti. Provádí se čeření (pomocí agaru, želatiny, netonutu, vaječného bílku atd.). Po vyškolení se víno filtruje a stáčí do lahví, sudů, přepravních cisteren.

Výroba ostatních druhů vín

Dezertní vína – jsou vína upravená přidáním rafinovaného cukru, etanolu (až na 22%) nebo vinného destilátu. Vyrábějí se v barvě bílé, žluté a červené, mohou se přibarvovat kulérem.

Likérová vína– používají se hrozny s vysokou cukernatostí, maceráty z rozinek, fíků, svatojánského chleba, pomerančové a citronové kůry. Obsah alkoholu se upravuje vinným destilátem, mají 15 až 22% etanolu. Význačné značky jsou italská Marsala, španělské Sherry, portugalské Madeira, Porto, řecké Samos aj.

Kořeněná vína (vermuty)– výroba z přírodních vín s přidáním koření, cukru a alkoholu (15 až 20%). Koření např. pelyněk, skořice, zeměžluč, máta peprná, fenykl, hořec, kardamom, hřebíček, koriandr aj. se ve víně nechá macerovat, nebo se přidává hotový macerát (výluh koření v alkoholu).

Šumivá vína– vyrábějí se druhotným kvašením přírodního révového vína. Používají se 2 výrobní metody – kvašení v lahvích (tzv. šampaňská) a kvašení v tancích (Charmantova metoda).

Postup při kvašení vína v lahvích

– zcelování vína na požadovanou kvalitu

– přidání cukru a vinných kvasinek

– plnění a zátkování lahví

– kvašení a setřásání kalů (4 až 6 týdnů při teplotě 15 až 18°C a až 2 měsíce dokvašuje)

– degoržování (odstřelování kalů)

– doplnění dozážním likérem (roztok cukru ve víně)

– zátkování, opatření agrafou, etiketování

Šampaňské víno je mezinárodní ochranný název pro šumivá vína, vyráběná v oblasti Champagne (čti šampaň) ve Francii.

Perlivá révová vína – jsou přírodní révová vína uměle sycená oxidem uhličitým. Dělí se podle barvy a obsahu cukru jako šumivá vína.

Ovocná vína – vyrábějí se zkvašením moštu nebo plodů ostatních druhů ovoce – víno šípkové, jablečné, rybízové, višňové apod. V prodeji jsou jednodruhová, vícedruhová, kořeněná, likérová značková ovocná vína (Cherry).

Sladová vína – se vyrábějí kvašením výluhu drceného sušeného pivovarského sladu, přislazeného cukrem a okyseleného na vhodné pH (tzv. sladové zápary).

Medovina – se vyrábí kvašením roztoku medu vinnými kvasinkami. Je to původní alkoholický nápoj starých Čechů. Upravuje se obsah etanolu, ochucuje se podle tržního druhu (cukrem, medem, kořením, aromaty aj.) případně se přibarvuje kulérem.

Skladování a ošetřování vína

Lahvová vína – lahve musí být uloženy naležato, aby korková zátka nepropouštěla vzduch a zabránilo se tak oxidaci. Teplota skladování od 5 do 15°C v temnu s přiměřenou vlhkostí a dobrým větráním.

Sudová vína– skladují se odděleně ve vinném sklepě na kantýřích (podstavce na uložení sudů). Podmínky stejné jako při skladování piva.

Vady vína

Druhotné kvašení– je způsobeno vyšším obsahem cukru a teplotou nad 15°C při skladování.

Bílkovinný zákal– způsobují kvasinky, víno hořkne a má hnilobnou pachuť. Je neprodejné.

Křísovatění – vytváří se šedobílá mázdra na povrchu vína (způsobují bakterie).

Octovatění – způsobují bakterie octového kvašení (používá se při výrobě vinného octa)

Vinný kámen– při skladování pod +8°C se vysráží kyselý vinan draselný a vznikne v. kámen.

Změna barvy a pachutě– zpravidla u červeného vína, hnědnutí, černání a modrání vína (oxidace tříslovin s kovy). Může se projevit pachuť po síře, plísni, korku.

Jakost a hodnocení vína

Jakost se posuzuje senzoricky a chemickým rozborem. Senzorické hodnocení se provádí při teplotě, při které se má podávat. Posuzuje se čistota, barva, vůně a chuť. Přírodní révové víno musí být čiré s jiskrou, připouští se ojedinělý výskyt jemných krystalků vinného kamene. Barva, chuť a vůně musí být typická pro příslušný tržní druh. U šumivých vín se posuzuje perlení vína (dlouhé a jemné perlení) Z chemicko-fyzikálních ukazatelů jakosti se hodnotí obsah etanolu, obsah těkavých kyselin, obsah popelu, obsah bezcukerného extraktu a u šumivého vína se stanovuje tlak oxidu uhličitého při 20°C.

Druhy vína

– podle barvy – bílá, růžová, červená

– podle způsobu výroby – přírodní révová vína, šumivá, perlivá, dezertní, ostatní (nízkoalkoholická, nízkokalorická, dia aj.)

– podle obsahu cukru – suchá, polosuchá, polosladká, sladká (mají nejvíce cukru)

Třídění přírodních révových vín

– podle kvality

stolní révové víno nejméně 11°cukernatosti, nesmí být označeno odrůdou ani vinařskou oblastí. Např. Stolní révové víno bílé , moravské červené apod.

jakostní má nejméně 15°cukernatosti, jsou odrůdová a známková. Odrůdová vína smí mít nejvýše 15% jiné odrůdy. Musí být označeny vinařskou oblastí. Např. Tramín jakostní, vinařská oblast znojemská (dále Rýnský ryzlink, Rulandské modré, Sauvignon, Tokajské, Sylvánské zelené, Neuburské, Veltlínské zelené, Miller Thurgau, Svatovavřinecké aj.).

známková vína se vyrábí smísením odrůdových vín, mají standardní kvalitu a registrovanou ochrannou známku. Např. Bzenecká lipka, Ludmila, Athos, Dívčí hrozen, Pražský výběr, Pražský sklepmistr, Poesie, Zlatý hrozen, Pavlovické ohnivé, Svatováclavské červené atd.

s přívlastkem – kabinet (minimálně 19°cukernatosti), pozdní sběr ( minimálně 21°cukernatosti), výběr z hroznů ( min. 21°cukernatosti),ledové (min. 27°cukernatosti), slámové ( nejméně 27°cukernatosti), výběr z bobulí (nejméně 27°cukernatosti). Smí být vyráběno z hroznů vybraných odrůd vinné révy domácí produkce. Musí obsahovat nejméně 90% označené odrůdy a nést označení vinařské oblasti a obce, kde byly hrozny vypěstovány.

Třídění šumivých révových vín

podle obsahu cukruoznačené Brut (extrasuché max. 15 g cukru na 1 litr), Sec (suché 15-35 g cukru/1 l), Demi sec (polosuché 35 – 50 g cukru na 1 litr), Demi doux (polosladké ), Doux (sladké obsahují víc než 80 g cukru na l litr).

Třídění dezertních vín – obsahují 15 až 22 % etanolu

dezertní révové víno likérové – světlé (tzv.

bianco), červené (rosso) př. španělské Malaga a Sherry, Portské, Madeira.

dezertní révové víno kořeněné (vermuty)– Tesavela, Metropol, Cinzano (bianco, rosso, bitter, dry),Cora, Martini, Campari, Barbero aj. Jsou to tzv. aromatizovaná vína.

Autoři: Mgr.

Vladislav Hadrava, Jiřina Šlaisová, Ing. Karel Schlesinger, Ing. Jaroslava Součková

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama



Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy