Tequila

Tequila vznikla z nápoje zvaného „pulque“. Pulque má dlouhou historii, vznikl ještě v předkolumbovské době, mexičtí indiáni ho používali k náboženským účelům. Tequila byla vynalezena pravděpodobně až španělskými dobyvateli na začátku 16. století.

Podle mexických zákonů je povoleno tequilu vyrábět pouze v pěti oblastech: v celém státě Jalisco, v určitých oblastech států Guanajuanto, Michoaccan, Nayarit a Tamaulipas.

Tequila se nevyrábí, jak se mnozí mylně domnívají, z kaktusu, ale z Weberovy modré agáve, která patří mezi sukulenty. Na pole jsou přeneseny odnože získané z matečních rostlin, a nechávají se růst po dobu 8 až 12 let. V té době dosahuje rostlina technologické zralosti a na řadu přichází „jimador“, který mačetou odstraní listy a rostlinu obnaží až na její dužinu, která je velmi podobná ananasu, a proto se nazývá piňa. Piňas se rozseknou speciálním nožem – jima a jsou vařeny v obrovských desetitunových tlakových varných nádobách. Získaná šťáva stéká do velkých ocelových kotlů k fermentaci, což trvá 48-72 hodin. Během této doby se piňas plné škrobu rozloží na zkvasitelné cukry. Po dvojitém, u některých tequil trojitém, destilačním procesu, který zabere dva i více týdnů, se objeví tequila. Každá tequila je bílá, když vyjde z destilace. Tato bezbarvá „stříbrná“ tequila je potom ředěna destilovanou vodou. Tequila swe stane „zlatou“ při procesu stárnutí po dobu minimálně šesti měsíců v dřevěných sudech. Super Premium Tequila stárne déle, v dubových sudech, kde předtím zrála whisky. Na technice dozrávání záleží výsledná chuť a jemnost tequily. Pozor – některé tequily výrobci dobarvují karamelem nebo jinými cukry. Jsou to zlaté tequily, ale s kvalitním aňejo mají pramálo společného.

Přestože ve státě Jalisco, severovýchodně od Mexico City, je více než 50 továren na tequilu, tři čtvrtiny produkce pochází z deseti velkých společností, usídlených většinou ve městě Tequila.

Rozeznáváme tyto druhy tequily:

• Blanco (Silver, stříbrná) – jedná se o čistou tequilu, která nezraje v sudech
• Oro (Gold, zlatá) – stejná jako blanco, je pouze dobarvená karamelem
• Reposado – je tři měsíce až rok uložená, s jemnější chutí než Blanco
• Aňejo – zraje v dubových sudech, nejméně rok, spíše déle než tři roky

Nejlepší aňejo tequila je Porfidio Single Barrel Aňejo Tequila s kaktusem uvnitř ručně foukaných lahví, v chuti je velice příjemně znatelná chuť dubového dřeva. Je ještě tmavěji zbarvená než Reposado Tequila. Tato tequila je výjimečná i ojedinělým výrobním procesem, kdy se o krystalizaci cukru postará sama rostlina. Každá láhev je číslovaná a na našem trhu ji pořídíte za cenu kolem 3500 Kč.

Tequily podle obsahu:

• Tequily s obsahem 51 % cukrů – tzv. míchané tequily, jsou doplňované cukrovou třtinou.
• Tequily s 100 % obsahem cukrů – obsahují cukry pouze z agáve, jedná se o kvalitní tequily.

Podle mexických zákonů musí tequila obsahovat nejméně 51 % modré agáve, aby se tak mohla jmenovat. Ale to je pouze nepravá tequila, které chybí skvělá chuť 100 % tequily.

U 100% tequily výrobce musí dostat povolení od federálního kontrolního úřadu v Mexiku. Vládní inspektor se musí na vlastní oči přesvědčit, že nebude přidán do tequily žádný cukr během kvašení ani nic nepatřičného během destilace.

Existuje jen velmi málo výrobců pravé 100% agáve tequily. Tento typ musí být plněn v Mexiku a patří mezi vůbec nejdražší a nejlepší. Bývá označen nápisem „100% agave“ nebo „100% agave azul“.

Mezcal

Mluvíme-li o tequile, nemůžeme nezmínit jejího bratrance – mezcal. Jeho výroba je podobná jako výrobní proces tequily. Pro výrobu mezcalu se používají osm až dest let staré rostliny agáve druhu Agave americana, aztécky nazývané Maquea, které jsou zbaveny listů a jsou rozsekány na čtvrtiny. Kamenem vyzděná, asi 1,5 m hluboká a až 3 metry široká jáma se naplní dřevěným uhlím a zapálí se. Když je dostatečně vyhřátá, doplní se nasekanou agáve, vrstvou hlíny a nechá se několik dní dusit ve vlastní šťávě

Následně se rostliny rozsekají na menší kusy a rozemelou na hrubou kaši, která se nechá vykvasit v dřevěných bečkách. Následuje pálení v kotli a výsledkem je bílý, čirý alkohol – mezcal. Kvalitní mezcaly jsou destilovány dvakrát, přesto je z nich cítit příchuť po kouři.

Je možno se setkat s mezcalem, který nemá barvu bílou, ale nahnědlou či zlatavou. Tu získává obvykle ročním uložením v dubových sudech společně s větším množstvím červů, kteří žijí v agáve. Ti se podílejí na vnitřních procesech v kaktusech, které dodávají mezcalu nezaměnitelné aroma a chuť. Při stáčení je obvykle do každé láhve přidán jeden červ, existují ovšem i láhve bez červa nebo třeba se škorpiónem.

Dá se ovšem předpokládat, že nejlevnější druhy mezcalu nezískaly barvu od sudů, ale byly pouze uměle obarveny a že hlavní surovina, agáve, byla z části nahrazena třeba obilím.

Pravý mezcal pochází ze státu Oaxaca, kde je údajně ideální klima a půdní podmínky pro vývoj agaví Maguea. V kvalitním mezcalu nejsou obsaženy žádné chemické látky, byl vyroben přírodními postupy a byl dvakrát destilován.

Jak pít tequilu?

V našich zeměpisných šířkách se obvykle činí takto: připravíme si kousek citrónu, nakapeme pár kapek mezi ukazováček a palec, na které přisypeme trochu soli (u mezcalu soli s přídavkem chilli a někdy také drceným červem). Nejprve slízneme sůl s citrónem, pak se napijeme tequily a zakousneme zbytkem citrónu. Tequila zlatá se pro změnu podává s plátkem pomeranče a skořicí.

Pravdou však je, že tyto způsoby jsou často považovány za barbarství, a v Mexiku by se na vás dívali jako na „gringa“. Tento postup prý přežívá z dob, kdy měla tequila velmi nízkou kvalitu a tak hroznou chuť, že bylo vymyšleno toto „vylepšení“, aby se dala vůbec pít.

Slovník tequily

ANEJO – tequila, která zraje nejméně 1 rok v dubových sudech, jejichž kapacita nesmí překročit 600 litrů, obvyklý objem představuje 180-200 litrů. Styl se využívá pro 100% blue agave tequily.

ARRIBA – tequila distribuovaná mj. V malých lahvičkách v podobě zeleného kaktusu, po vypití mohou sloužit jako slánka.

BARRETON – pracovní pomůcka v podobě malého ocelového ostrého plátku nasazeného na dlouhé rukojeti, jimadorovi slouží k rozmnožování agáve.

BOTANAS – druh mexických pokrmů, které často doprovázejí sklenku mezcalu podávaného jako aperitiv.

CABEZA – „hlava“, jiné označení pro piňu.

CAVA DE DON AUGUSTIN RESERVA REPOSADO – snad jediná tequila, která zraje v nových dubových sudech kanadského původu.

CINACO – jediný lihovar ve státě Tamaulipas.

COA – dlouhá rukojeť s oválným ocelovým zakončením, ostrým jako žiletka, jimador s ní osekává listy agáve, aby získal piňu.

CORALLEJO – jediný lihovar na výrobu tequily ve státě Guanajuato, založen v roce 1755, používá k zrání sudy ze španělského bílého dubu a limousinských dubů.

CONSEJO REGULADOR DEL TEQUILA – vládní úřad dohlížející na výrobu tequily.

EL TESORO DE DON FELIPE PARADISO – 100% blue agave tequila značky Tapatio. Roční produkce pouze 30 000 litrů. Produkt zraje první dva roky v sucech po bourbonu, pak dva roky v sudech po koňaku, poslední rok pak ve velkých dubových kádích. Na trhu je od roku 1998.

HERRADURA – „Podkova“, lihovar používá agáve pouze z nížiny státu Jalisco včetně údolí Amatitan, které bylo původně pokryto lávou. K zrání se používají jak sudy z Kentucky, vypálené, ale nikdy nepoužité, tak francouzské použité.

JIMADOR – „ten, kdo sklízí“, důležitá funkce ve výrobě tequily. Jimador se věnuje pěstování agáve, jejímu rozmnožování prostřednictvím hijuelos, řízků, ale i sklizni. Je na něm, aby rozhodl, zda je rostlina zralá.

MACHATE BARBEO – nástroj, jímž jimador osekává z agáve přebytečné listy (jimador zpracuje 2-3 tisíce rostlin denně).

MEZCAL – označení lihoviny z agáve obecně, výraz z indiánského jazyka nahutal pro „pečenou agáve“. Také jméno pro lihovinu z jiné než modré agáve.

MEZCALERO – majitel lihovaru vyrábějícího mezcal.

MIEL DE LOS HORNOS – „pecní med“, kondenzovaná sladká pára, která vzniká při vaření pini v peci. Někdy se přidává k moštu připraveného k fermentaci jako další zdroj přírodního cukru.

Zdroj: Slabikář Alkoholu

Fotogalerie: