REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Tequila

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Tequila vznikla z nápoje zvaného „pulque“. Pulque má dlouhou historii, vznikl ještě v předkolumbovské době, mexičtí indiáni ho používali k náboženským účelům. Tequila byla vynalezena pravděpodobně až španělskými dobyvateli na začátku 16. století.


Podle mexických zákonů je povoleno tequilu vyrábět pouze v pěti oblastech: v celém státě Jalisco, v určitých oblastech států Guanajuanto, Michoaccan, Nayarit a Tamaulipas.

Tequila se nevyrábí, jak se mnozí mylně domnívají, z kaktusu, ale z Weberovy modré agáve, která patří mezi sukulenty. Na pole jsou přeneseny odnože získané z matečních rostlin, a nechávají se růst po dobu 8 až 12 let. V té době dosahuje rostlina technologické zralosti a na řadu přichází „jimador“, který mačetou odstraní listy a rostlinu obnaží až na její dužinu, která je velmi podobná ananasu, a proto se nazývá piňa. Piňas se rozseknou speciálním nožem – jima a jsou vařeny v obrovských desetitunových tlakových varných nádobách. Získaná šťáva stéká do velkých ocelových kotlů k fermentaci, což trvá 48-72 hodin. Během této doby se piňas plné škrobu rozloží na zkvasitelné cukry. Po dvojitém, u některých tequil trojitém, destilačním procesu, který zabere dva i více týdnů, se objeví tequila. Každá tequila je bílá, když vyjde z destilace. Tato bezbarvá „stříbrná“ tequila je potom ředěna destilovanou vodou. Tequila swe stane „zlatou“ při procesu stárnutí po dobu minimálně šesti měsíců v dřevěných sudech. Super Premium Tequila stárne déle, v dubových sudech, kde předtím zrála whisky. Na technice dozrávání záleží výsledná chuť a jemnost tequily. Pozor – některé tequily výrobci dobarvují karamelem nebo jinými cukry. Jsou to zlaté tequily, ale s kvalitním aňejo mají pramálo společného.

Přestože ve státě Jalisco, severovýchodně od Mexico City, je více než 50 továren na tequilu, tři čtvrtiny produkce pochází z deseti velkých společností, usídlených většinou ve městě Tequila.

Rozeznáváme tyto druhy tequily:

  • Blanco (Silver, stříbrná) – jedná se o čistou tequilu, která nezraje v sudech
  • Oro (Gold, zlatá) – stejná jako blanco, je pouze dobarvená karamelem
  • Reposado – je tři měsíce až rok uložená, s jemnější chutí než Blanco
  • Aňejo – zraje v dubových sudech, nejméně rok, spíše déle než tři roky

Nejlepší aňejo tequila je Porfidio Single Barrel Aňejo Tequila s kaktusem uvnitř ručně foukaných lahví, v chuti je velice příjemně znatelná chuť dubového dřeva. Je ještě tmavěji zbarvená než Reposado Tequila. Tato tequila je výjimečná i ojedinělým výrobním procesem, kdy se o krystalizaci cukru postará sama rostlina. Každá láhev je číslovaná a na našem trhu ji pořídíte za cenu kolem 3500 Kč.

Tequily podle obsahu:

  • Tequily s obsahem 51 % cukrů – tzv. míchané tequily, jsou doplňované cukrovou třtinou.
  • Tequily s 100 % obsahem cukrů – obsahují cukry pouze z agáve, jedná se o kvalitní tequily.

Podle mexických zákonů musí tequila obsahovat nejméně 51 % modré agáve, aby se tak mohla jmenovat. Ale to je pouze nepravá tequila, které chybí skvělá chuť 100 % tequily.

U 100% tequily výrobce musí dostat povolení od federálního kontrolního úřadu v Mexiku. Vládní inspektor se musí na vlastní oči přesvědčit, že nebude přidán do tequily žádný cukr během kvašení ani nic nepatřičného během destilace.

Existuje jen velmi málo výrobců pravé 100% agáve tequily. Tento typ musí být plněn v Mexiku a patří mezi vůbec nejdražší a nejlepší. Bývá označen nápisem „100% agave“ nebo „100% agave azul“.

Mezcal

Mluvíme-li o tequile, nemůžeme nezmínit jejího bratrance – mezcal. Jeho výroba je podobná jako výrobní proces tequily. Pro výrobu mezcalu se používají osm až dest let staré rostliny agáve druhu Agave americana, aztécky nazývané Maquea, které jsou zbaveny listů a jsou rozsekány na čtvrtiny. Kamenem vyzděná, asi 1,5 m hluboká a až 3 metry široká jáma se naplní dřevěným uhlím a zapálí se. Když je dostatečně vyhřátá, doplní se nasekanou agáve, vrstvou hlíny a nechá se několik dní dusit ve vlastní šťávě

Následně se rostliny rozsekají na menší kusy a rozemelou na hrubou kaši, která se nechá vykvasit v dřevěných bečkách. Následuje pálení v kotli a výsledkem je bílý, čirý alkohol – mezcal. Kvalitní mezcaly jsou destilovány dvakrát, přesto je z nich cítit příchuť po kouři.

Je možno se setkat s mezcalem, který nemá barvu bílou, ale nahnědlou či zlatavou. Tu získává obvykle ročním uložením v dubových sudech společně s větším množstvím červů, kteří žijí v agáve. Ti se podílejí na vnitřních procesech v kaktusech, které dodávají mezcalu nezaměnitelné aroma a chuť. Při stáčení je obvykle do každé láhve přidán jeden červ, existují ovšem i láhve bez červa nebo třeba se škorpiónem.

Dá se ovšem předpokládat, že nejlevnější druhy mezcalu nezískaly barvu od sudů, ale byly pouze uměle obarveny a že hlavní surovina, agáve, byla z části nahrazena třeba obilím.

Pravý mezcal pochází ze státu Oaxaca, kde je údajně ideální klima a půdní podmínky pro vývoj agaví Maguea. V kvalitním mezcalu nejsou obsaženy žádné chemické látky, byl vyroben přírodními postupy a byl dvakrát destilován.

Jak pít tequilu?

V našich zeměpisných šířkách se obvykle činí takto: připravíme si kousek citrónu, nakapeme pár kapek mezi ukazováček a palec, na které přisypeme trochu soli (u mezcalu soli s přídavkem chilli a někdy také drceným červem). Nejprve slízneme sůl s citrónem, pak se napijeme tequily a zakousneme zbytkem citrónu. Tequila zlatá se pro změnu podává s plátkem pomeranče a skořicí.

Pravdou však je, že tyto způsoby jsou často považovány za barbarství, a v Mexiku by se na vás dívali jako na „gringa“. Tento postup prý přežívá z dob, kdy měla tequila velmi nízkou kvalitu a tak hroznou chuť, že bylo vymyšleno toto „vylepšení“, aby se dala vůbec pít.

Slovník tequily

ANEJO – tequila, která zraje nejméně 1 rok v dubových sudech, jejichž kapacita nesmí překročit 600 litrů, obvyklý objem představuje 180-200 litrů. Styl se využívá pro 100% blue agave tequily.

ARRIBA – tequila distribuovaná mj. V malých lahvičkách v podobě zeleného kaktusu, po vypití mohou sloužit jako slánka.

BARRETON – pracovní pomůcka v podobě malého ocelového ostrého plátku nasazeného na dlouhé rukojeti, jimadorovi slouží k rozmnožování agáve.

BOTANAS – druh mexických pokrmů, které často doprovázejí sklenku mezcalu podávaného jako aperitiv.

CABEZA – „hlava“, jiné označení pro piňu.

CAVA DE DON AUGUSTIN RESERVA REPOSADO – snad jediná tequila, která zraje v nových dubových sudech kanadského původu.

CINACO – jediný lihovar ve státě Tamaulipas.

COA – dlouhá rukojeť s oválným ocelovým zakončením, ostrým jako žiletka, jimador s ní osekává listy agáve, aby získal piňu.

CORALLEJO – jediný lihovar na výrobu tequily ve státě Guanajuato, založen v roce 1755, používá k zrání sudy ze španělského bílého dubu a limousinských dubů.

CONSEJO REGULADOR DEL TEQUILA – vládní úřad dohlížející na výrobu tequily.

EL TESORO DE DON FELIPE PARADISO – 100% blue agave tequila značky Tapatio. Roční produkce pouze 30 000 litrů. Produkt zraje první dva roky v sucech po bourbonu, pak dva roky v sudech po koňaku, poslední rok pak ve velkých dubových kádích. Na trhu je od roku 1998.

HERRADURA – „Podkova“, lihovar používá agáve pouze z nížiny státu Jalisco včetně údolí Amatitan, které bylo původně pokryto lávou. K zrání se používají jak sudy z Kentucky, vypálené, ale nikdy nepoužité, tak francouzské použité.

JIMADOR – „ten, kdo sklízí“, důležitá funkce ve výrobě tequily. Jimador se věnuje pěstování agáve, jejímu rozmnožování prostřednictvím hijuelos, řízků, ale i sklizni. Je na něm, aby rozhodl, zda je rostlina zralá.

MACHATE BARBEO – nástroj, jímž jimador osekává z agáve přebytečné listy (jimador zpracuje 2-3 tisíce rostlin denně).

MEZCAL – označení lihoviny z agáve obecně, výraz z indiánského jazyka nahutal pro „pečenou agáve“. Také jméno pro lihovinu z jiné než modré agáve.

MEZCALERO – majitel lihovaru vyrábějícího mezcal.

MIEL DE LOS HORNOS – „pecní med“, kondenzovaná sladká pára, která vzniká při vaření pini v peci. Někdy se přidává k moštu připraveného k fermentaci jako další zdroj přírodního cukru.

Zdroj: Slabikář Alkoholu

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

Cold brew třikrát jinak aneb osvěžující letní drinky, které zvládnete doma

Že ještě neznáte cold brew? Za studena extrahovaná káva chutná příjemně sladce, v lednici vám vydrží déle než týden a zvládne ji připravit opravdu každý. Navíc ji můžete přizpůsobit svým vlastním chutím – stačí přidat pár zajímavých ingrediencí a osvěžující kávový drink je na světě. Jediné, co kromě kávových zrn budete potřebovat, je kvalitní mlýnek na kávu, dostatečně velká sklenice a papírový filtr.

číst dále ...

Prague mussel week odstartoval. Zapojí se Les Moules, Bruxx i Grandhotel Pupp

Týden od 21. do 27. září patří v desítkách restaurací holandským slávkám. Druhý ročník festivalu Prague mussel week nabízí zvýhodněná mušlová menu připravená skutečnými kulinářskými esy. Zapojili se například Les Moules, Bruxx či Grandhotel Pupp. Recepty na slávkové pochoutky od šéfkuchařů zapojených restaurací jsou dostupné i na webu PMW.

číst dále ...

Začíná sezóna moštů! Co o nich potřebujete vědět?

Máte rádi ovoce? Pak jste nejspíše propadli jedinečné chuti ovocných šťáv. Můžete si je kupovat u farmáře, v obchodech, nebo třeba i v restauracích, když toužíte po něčem zdravějším. Jak se vůbec vyrábějí? Může být základem i mražené ovoce? Je nějaký rozdíl mezi moštem, džusem a nektarem? Je zakalený mošt vadný? Na tyto a více otázek odpověděl Akademii kvality doc. Ing. Aleš Rajchl, Ph.D., vedoucí Ústavu konzervace potravin, VŠCHT Praha.

číst dále ...

Kolikrát za týden doma vlastně vaříme?

Jak často Češi doma vaří nějakou tu dobrotu? Vaříme doma každý den, nebo jen občas? Nebo snad doma uvařit nějaký ten dobrý oběd nebo večeři, na to již my Češi nemáme vůbec čas?

číst dále ...

BistRAWveg: Tipy na chutné raw recepty, když člověka honí mlsná

Raw neboli syrová strava je jedním ze stylů stravování. Pokud člověka popadne chuť na sladké, je takříkajíc doma. Nepečené dorty a koláče s troškou umu a správných surovin lze zvládnout připravit v domácí kuchyni. Ve spolupráci s odborníky z BistRAWveg některé recepty a postupy odhalujeme.

číst dále ...

Ponechejte si chuť léta klidně po celou zimu

Jablka, hrušky, švestky nebo třeba broskve. V létě a na podzim máme k dispozici velké množství ovoce, které bychom si rádi „zakonzervovali“ na horší časy. Jedním ze způsobů, jak plody uchovávat a připomenout si tak vůni léta a podzimu kdykoli, je sušení. V ovoci se zachová velké množství vitamínů a svou chutí pak obohatí nespočet jídel – od nákypů, smoothie, granolu až po snídaňové kaše.

číst dále ...

10 tipů, jak si vybrat kvalitní a zdraví prospěšný olivový olej

Olivovníky a olivy se pěstují a kultivují již několik tisíciletí. Olivový olej je jedním ze základních kamenů středomořské kuchyně. Má velmi pozitivní vliv na zdraví člověka a také díky němu se obyvatelé Středomoří dožívají vyššího věku a trápí je méně nejen kardiovaskulárních nemocí. Velmi ale záleží na kvalitě oleje.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy