REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Růžák, tokajské, sherry, portské …

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Tak teď, když se z vás pomalu stávají bonviváni, fajnšmekři a mlsné huby na víno, je čas povědět si o specialitách. Budou to neobvyklá vína a budou to další výrobky z vína. Už dávno samozřejmě víte, že rosé není smíchané červené a bílé! Ač si to snad myslí i někteří výrobci.


Sedíte na terase nad mořem nebo nad městem, je letní večer nebo noc, po úmorném horkém dnu jíte lehký salát, nad vámi šílí hvězdná obloha, vedle sedí osoba, na které vám hodně záleží a ve sklenici máte co? Samozřejmě rosé, čili růžák. Růžák dělá spolehlivě svojí práci, dáma jihne, ale hovor vázne. Zkuste prohodit něco o klaretu. Rosé je víno, dělané klaretovou technologií. Ne, tak tuhle odborně znějící větu rozhodně neříkejte. Ale zkuste to takhle: rosé je víno z modrých hroznů, které je děláno tak, jako by ty hrozny byly bílé. To už je o něco lepší.

Červené víno kvasí na slupkách, proto získává barvu, ta je totiž převážně nebo jen ve slupce bobulky. Bílé víno naopak kvasí jen z moštu, bez slupek. Pokud z červeného nebo i z některých modrých hroznů získáte pouze mošt, dostanete vždy zase jen bílé víno. Pokud necháte mošt z modrých hroznů ležet na slupkách jen chvíli, třeba tak 40 minut nebo hodinu, přejde do moštu jen trocha barviva a máte růžák. Dál už nakládáte s tím vínem, jako s bílým.

PhDr. Vladimír ŽeleznýRosé je báječné letní pití. Voní třeba po jahodách a má velmi zajímavé uplatnění v gastronomii. Hodně ho chlaďte, dokonce pod standardní teplotu bílých vín. Nemělo by ale být příliš alkoholické, tak 11 až 12 stupňů alkoholu bohatě stačí. Doporučuji před otevřením lahve vždy na etiketě zkontrolovat alkohol, je-li vysoký 13-16 stupňů, pak se z lehkého letního pití stává rána palicí do hlavy, odmítněte ho zvláště v horkém dni. Rosé má pro vinaře výhodu. Uplatní se tu odrůdy, které se v podobě červeného vína stále obtížněji prosazují na trhu, třeba vavřinec. A může být u nás záchranou nesmyslně a překotně vysazeného módního cabernetu, který tu obtížně dozrává a vůbec sem nepatří. I méně dozrálý cabernet ale vytvoří pěkný růžák.

Půvab sladkého tokajského objevili kdysi ruští carové (a carevny) a někdy od 17. století se jako vzácnost vozily z Uher nejlepší lahve do Petrohradu nebo do Moskvy. Ostatně z Petrohradu na ně ve svých memoirech vzpomíná i Giacommo Casanova. Je to sladké víno minulosti a také sladké víno budoucnosti. A jenom proto, že se kdysi pohoří Tokaj ocitlo na východ od železné opony, neposunulo se zatím tokajské víno do závratné cenové hladiny sauterneského (zdalipak si to víno ještě pamatujete? To je přece to víno k fois gras. Aha, vy už zas nevíte, co je fois gras. Zopakujte si to, budu zkoušet!). Jsme moc rádi za naše slovenské přátele, že uhájili značku „tokajské“ i pro svá východoslovenská vinařská území na své straně Tokaje. Ale že to byla patentová bitva!

Furmint a Lipovina, dvě bílé odrůdy a když k tomu přidáte (vám již důvěrně známou) ušlechtilou šedou plíseň Botrytis cinerea, dostanete tokajské. A abych nezapomněl, musíte k tomu mít ještě to pohoří Tokaj. Pozor, nespleťte si etiketu Tokaji Szamorodni a Tokaji Aszú. Jen to druhé je to pravé „tokajské“ ve smyslu sladkého vína. To první bývá suché, bez zbytkového cukru, a jen v dobrých rocích může být sladší, je to tedy standardní víno „tak jak se urodilo“, kupodivu neslovanští Maďaři říkají slovansky „szamorodné“. Víno dozrálé s plísní, tedy se zahuštěným cukrem, je jen Aszú.

Chcete-li vědět, jak sladké víno to je, hlídejte na etiketě údaj o putních (maďarsky puttonyos) na etiketě. Putně jsou naše středověké putny. Tříputňové tokajské znamená, že jeden sud vína o objemu 136 litrů musí po vysušení, obsahovat tři putny extraktu. Putna je 25 kilogramů, tedy 3 x 25, celkem 75 kilogramů. Vlastně je to nepřímé měření cukru ve víně. 3 putně odpovídají asi tak 60 gramům zbytkového cukru v litru, 4 putně 90 gramům, 5 putní 120 gramům a nejvyšší šestiputňové tokajské obsahuje v litru 150 gramů cukru. Pak je tu ovšem ještě Aszú Eszencia , které se občas značí jako „více než 7 putní“ nebo 8 putní, s minimálně 180 gramy cukru na litr. Na maďarské straně Tokaje najdete i nápoj, no neřekl bych nápoj, spíše lepidlo, který prý má léčivé a magické účinky a v jednom litru vína obsahuje 750 gramů neboli 75 dekagramů cukru. Chemicky řečeno, vlastně přesycený roztok!. Je to velká vzácnost a na etiketě, tohoto spíše sirupu, najdete název jen Eszencia.

Sherry je suché víno z místní jihošpanělské odrůdy palamino. Jenže v okamžiku, kdy je dokvašené, nalijí do něj pálenku vínovici (odborně se říká dolihují ho nebo příjemnějším mezinárodním termínem fortifikují ho). Pálenka zvýší alkohol a cukr. A pak ho uloží zrát do dubových sudů. Na sherry mne vždy uchvacovalo, že jeho výroba nikde nezačíná a nikde nekončí. Jak postupně sherry stárne, tak se do sudů s již zralým sherry pravidelně přidává dávka (až jedna čtvrtina) ze sudů s méně nazrálým sherry, která je ještě svěží. A tak pořád dokola. V některých vinařstvích tento nekonečný řetěz výroby trvá nepřerušeně už hodně přes sto let.

Býval to nejpopulárnější aperitiv v Evropě, jenže ho v posledních desetiletích vytěsňuje elegantnější, efektnější a lehčí šampaňské. Ale dát si před jídlem sherry, to patřilo třeba v Anglii k dobrému tónu. Pravda speciálně pro ně Španělé svá velmi suchá sherry, kterým dávají přednost, mírně doslazovali, aby vyhověli i zpovykaným jazýčkům Angličanů. Pije se z malých likérových skleniček. Osobně dávám zapravdu Španělům, to suché je nejzajímavější.

Jen pro úplnost, když už jsme u těch fortifikovaných vín, měli byste znát i madeiru, přesto, že ztrácí popularitu a rychle mizí z trhu. Tradice dolihovaného vína z tohoto ostrova je mnoho staletí stará. Zvláštnost je tu v tom, že víno, dotované pálenkou, zraje nikoli v chladném sklepě, ale naopak v prostoru s teplotou nad 25 stupňů a většina produkce se dokonce během zrání trvale přihřívá. Vzniká nenapodobitelná připálená chuť. A pokud náhodou budete mít chuť, můžete si bez problému dodnes na světovém trhu koupit láhev madeiry 120 let starou. Je to víno navěky.

Jste-li novopečený rychlokvašený podnikatel z východní Evropy, pak kromě obleku od Bosse nebo Zegni, potřebujete nezbytně k výrazu protřelého světáka skleničku portského do ruky. Portské je červené portugalské víno, v němž bylo rázným dolitím koňaku do ještě kvasícího vína brutálně zastaveno kvašení, aby zbyl zbytkový cukr. Koňak svým vysokým alkoholem okamžitě zabije všechny kvasinky.

Měli byste vědět, že nejlepší portské je ročníkové neboli vintage (to je daleko nejdražší). Smí být jen z jednoho ročníku, a to špičkového, a po minimálně dvouletém ležení v sudu zraje dál na lahvi. Ročník a stáří tu hraje velký význam a minimální doba stárnutí je 10 let. Jsou však roky, kdy se víno v údolí Douro tolik nedaří, a tak se vintage ani nevyhlašuje a místo ročníkového portského se objeví na trhu jen single-quinta portské. Což je téměř totéž, ale dá se pít už po sedmi letech. Největší zádrhel u portského je v atraktivním slově tawny (což označuje zlatohnědý tón). Užívá se totiž současně pro jedno z nejlevnějších i nejdražších portských. U toho prvního je ten krásný tón docilován jednoduchým smísením levného červeného (ruby) portského a bílého. To pravé tawny naopak zraje velmi velmi dlouho v sudech a na etiketě můžete najít stáří třeba 40 let.

Koňak je úžasný nápoj, chutnající trochu po mýdle, který by vydal na celý zvláštní seriál. Proto se tu omezme jen na pár věcí, které byste měli znát. Koňak je pálenka z vína a název congnac samozřejmě smí užívat jen ta přísně kontrolovaná z malé oblasti Cognac v Champagni ve Francii. Všechno ostatní podobné je brandy. Kdysi u nás bývaly k dostání skvělé třicetileté a padesátileté koňaky z Gruzie a Armenie, ale bylo to vlastně brandy. A pak si také zapamatujte, že koňak je rafinovanou směsí pálenek z vína, často kombinující i různé ročníky, zatímco armagnac, tedy brandy z Armagnacu na jihozápadě Francie, bývá ročníkové a dodnes můžete bez větších problémů ochutnat třeba ročník 1914.

Vinná révaStane se, že vám na závěr večeře, jako pozornost podniku, přinese číšník pálenku v malé sklínce na vyšší nožce, dole baňatou. Ano, grappu. Pokud jste už okusili, tak se možná při tom slově zašklebíte. Vím, že při úplně prvním ochutnání grappa někomu voní a chutná jako ponožky vyvařené v alkoholu. Ale až jednou začnete rozeznávat různé typy grappy, pak se z vás teprve stává jemný znalec. Grappa je pálenka z matoliny. A matolina je ta typicky nasládle vonící hmota se slupkami, s kousky třapiny a pecičkami, která zbývá po lisování hroznu a nad níž okamžitě krouží doslova mraky vinných mušek, které se znenadání a jako na povel vždy přesně objeví. Nedivím se, že ještě v 18. století lidé věřili, že mušky se líhnou vždy z toho, nad čím létají. Matolina je také to, co uvážliví vinaři nevyvážejí na hromadu, ale buď z ní pálí grappu, nebo ji rozmetají na pole. Proč rozmetají? To proto, aby zabránili moravským fiškusům přijíždět v noci s kolečkem k těm hromadám a odvážet si tu cennou surovinu do svého sklípku. Kdepak, ti z ní nechtějí pálit grappu, ale propláchnou ji vodou a mají další vinný mošt, ze kterého vyrábějí víno. No, neřekl bych víno, druhák! Tedy po moravsku „víno pro Pražáky“. Ale o této specialitě z matoliny teď není řeč, jde o ušlechtilou grappu.

Grappa je italská pálenka, ale skvěle ji umějí i ve Švýcarsku. Nejlepší je ovšem přece jen z italského Piemontu. Je to rafinované pití na úplný závěr večeře. Bývá různá, od krystalicky čiré až po speciální tmavší. Má nenapodobitelný aromatický a chuťový tón a je třeba se pozvolna učit ho vychutnávat. Ale až jednou rozeznáte grappu Ugo Marola od grappy Paolo Marola, tak to už budete patřit ke špičce ve střední Evropě. Ještě jednu zvláštnost grappa má, lahve. Mají rostodivné, elegantní a nápadité tvary, jsou to zpravidla samostatné výtvory sklářské dovednosti. Litrovou láhev od grappy užívám jako karafu na bílé víno, je krásná a spolehlivě se vejde do „ajskýblu“.

Tak, a na závěr úplnou vinnou specialitu. Hodně fajnová věc a může vám pomoci k věhlasu v oboru nejen vína, ale i gastronomie. Až vám zas někdy číšník přinese fois gras (to je ta paštika z tučných kachních jater) a na ní se budou tetelit kousky nazlátlého želé, nebo chcete-li sulce, vezměte opatrně kousek na vidličku a přivoňte. A znale prohoďte, myslím, že je to veltlín. Nebo ucítíte-li typický medové aroma ryzlinku, pak ryzlink rýnský. Budete-li sedět někde v Alasasku, pak se asi nespletete, když ten sulc označíte za pinot gris, tedy šedou burgundu. Ano je to zesulcovatělé sladké víno, kterým se zdobí a doplňuje tato paštika. Pokuste se pak k paštice objednat, místo sauterneského, to nejsladší, co vám sommelier nabídne ze stejné odrůdy, jako je ten sulc, a to už budete jen sklízet obdivné pohledy ze všech stran i od personálu restaurace a možná se na vás přijde podívat i kuchař. Dobrou chuť a na zdraví.

Autor: PhDr. Vladimír Železný

Předchozí články:

Dobré rady milovníka vína – Úvod

Sklenice

Buket a aroma

Otevření lahve

Vzduch, nejlepší přítel vína

Teplota vína

Jak nám víno chutná?

Co čteme na etiketě?

Co je to „cru“ a jiné šifry?

Víno se dělá na vinici

Víno se opravdu dělá na vinici

Nejen odrůdy, ale i směsky jsou víno

Víno se pije k jídlu!

Šampus, šampáňo, šampiko

Následující článek:

Požehnaná Francie

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama



Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy