REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Rusko (Ruská federace)

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Ruská kuchyně je velmi bohatá a rozmanitá jako sama tato obrovská země, kde se střídá jedenáct časových pásem a žije zde spousta národů a národností (oficiálním jazykem celého státu je ruština, kterou ovládají prakticky všichni obyvatelé Ruska; některé autonomní celky vedle ruštiny používají místní jazyky (tatarština, čuvaština ad.) – celkem tak Rusko oficiálně hovoří 31 jazyky) a každý z nich má své historické kořeny, zvyklosti a samozřejmě i své tradiční pokrmy.


Zajímavosti z celého světaVětšina lidí jistě zná nejznámější ruský pokrm boršč, hustou polévku z několika druhů masa, červené řepy, kysané zelí a další zeleniny. Právě polévky hrají v ruské kuchyni velkou, roli méně známá je ucha, rybí polévka, která je jednou z nejstarších polévek světa a záznamy o ní sahají až do 11. století. Správná ucha má obsahovat více druhů ryb a vaří se jak ze sladkovodních druhů tak mořských.

Šči, zelná polévka je obdoba boršče připravená z hovězího masa a kysaného zelí. V Rusku se připravuje i její postní varianta bez masa s pohankou a šťovíkem. Jedno ruské přísloví zní ,,Šči a kaše to je strava naše“. Další polévka je rassolnik, polévka vylepšená okurkovým nálevem, pochází z 15 století. Soljanka je další polévka, která spojuje vlastnosti šči a rassolniku, je hustá, pikantní z více druhů masa (hovězího, telecího, kuřecího), samozřejmě nesmí chybět zelí a kyselé okurky, rajčata, smetana … Okroška je studená ruská polévka základem je chlebový kvas, různé druhy masa, opět je ochucená okurkovým nálevem.

Všechny výše jmenované polévky mají své krajové obdoby a varianty. Jiný boršč, šči, rassolnik, ucha, okroška … se vaří v Moskvě a jiný ve Vladivostoku.

Ruská kuchyně ve velké míře využívá ryb, jak sladkovodních, tak mořských a pravý ruský kaviár je považován za nejlepší na světě! Je to exkluzivní studený předkrm, rybí jikry z lososovitých a jeseterových ryb. Pravý černý kaviár, ten nejdražší, je z ryb jeseterovitých, nejdražší na světě je z Vyzy velké. Červený kaviár je z ryb lososovitých třeba lososa gorbuša, nebo lososa keta, vyrábí se ale také z jiker lipana, candáta, tuňáka a dalších druhů sladkovodních a mořských ryb. Rusko je největším exportérem pravého kaviáru na světě, zdroje jsou v Kaspickém moři, Černém moři a Amuru.

Ryby se kuchyni připravují na rozličné způsoby, pečené, vařené, marinované a také se suší. Ryby se vykuchají, nasolí a pověsí do průvanu, někde se polévají pivem, zbytek vykoná příroda sama. Tuhle ruskou specialitu můžeme už koupit i na našem trhu. Prodávají se jako pochutina k pivu. V Rusku se hojně konzumuje k vodce. Suší se jak sladkovodní, tak i mořské ryby. Na Sibiři se jim říká jakula.

K Rusku také neodmyslitelně patří pirohy a pirožky. Jde o pečivo plněné různými nádivkami. Připravují se jak slané, tak sladké varianty. Slané většinou plněné masem, houbami atd., sladké se nadívají tvarohem, ovocem, mákem atd. Existuje mnoho variant.

A co hlavní chod? Tady nesmíme zapomenot na pelmeně! Je to moučné jídlo ze Sibiře. Jde o taštičky z nudlového těsta plněné různými náplněmi, nejčastěji masem, které se namáčejí v různým omáčkách připravených z vývaru a dalších ingrediencí.

V Rusku se hojně připravuje šašlik nejde o ryze ruský pokrm jeho původ je v Gruzii nebo Uzbekistánu je to pokrm ze skopového masa, kdy se kousky masa nechají marinovat, potom napíchnou na jehly a opékají proložené cibulí a slaninou.

Velký význam v kuchyni mají houby, používají se do polévek, omáček, k plnění pirohů a jiných moučných výrobků, konzervují se a připravují i mléčným kvašením, při tomto postupu se používají i nejedlé druhy palčivých ryzců, které by Evropan nepozřel (viz. článek Využití ryzců v kuchyni ). Hojně se využívá i zvěřina.

A dezert? Zde musíme jmenovat slavné ruské bliny. Je to obdoba našich lívanců. Lahůdka jsou bliny s rozehřátým máslem a kaviárem, nebo s tenkými plátky lososa a kysanou smetanou.

Ve středověku s příchodem Tatarů se rozšířila v Rusku pohanka, někde ještě nazývaná tatarka, z které se vaří sladká kaše s ovocem nebo se jí samotná s osmaženou slaninou a používá se i do polévek. Od Tatarů také ruská kuchyně převzala grilování masa a výrobu zákysu z mléka. Velká územní expanze v 18. století přinesla do ruské kuchyně další postupy a suroviny. Začalo se používat máslo, čokoláda, smetana, zmrzlina, čerstvá zelenina … Od dob panování Kateřiny Veliké se začali dovážet do Ruska i suroviny z Francie, Německa a Rakouska. Také personál na carském dvoře se skládal z lidí původem z těchto zemí a šlechta ráda začlenila tyto cizí potraviny a postupy do svého běžného jídelníčku.

Vyjmenujme si některé pokrmy ruské kuchyně, které patří mezi klasiku a nesou jména ruských šlechticů. Sem patří třeba hovězí Stroganov, játra Stroganov, salát Orlov, steak Orlov … dort Malakov.

Symbolem Ruska je vodka ale pijí se zde i jiný nápoje. Nejstarším nápojem je obdoba naší medoviny mědok, vyrábí se z vody, medu a chmele. Další nápoj je kvas, navinulý opojný nápoj z obilovin, chleba a ovoce. Existuje mnoho jeho variant. Kumys je nápoj z kvašeného kobylího mléka a nesmíme zapomenout ani na čaj, který se pije v hojné míře jak černý, tak zelený a jeho příprava púomocí samovaru patří také k dalším symbolům ruské kuzchyně.

Autor: Dalibor Marounek

Použité zdroje: Speciality Sovětské kuchyně – Lidové nakladatelství 1980, Mezinárodní kuchařka-Avicenum 1984, Internet

Vybrané recepty ruské kuchyně:

Azu po tatarsku Bliny Kabačky na sladkokyselo Boršč

Golubci Kvašené houby Masová soljanka Pirožky s hříbkovou nádivkou

Všechny recepty rozdělené podle použití najdete zde: Rusko

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama



Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy