Hovězí se svíčkovou omáčkou

Prošpikované hovězí maso servírované s tradiční smetanovou omáčkou.

Ingredience:

1,5 kg	hovězího zadního
100 g	špeku
100 g	másla
50 g	hladké mouky
2 ks	citronů
250 ml	smetany
100 ml	bílého vína
	hovězí vývar
	mletý pepř
	brusinky k podávání
	sůl
	Na omáčku:
150 g	krupicového cukru
50 g	sádla
50 g	másla
8 ks	kuliček nového koření
6 ks	kuliček pepře
2 ks	bobkového listu
2 ks	snítků čerstvého tymiánu
2 ks	cibule
2 ks	mrkve
1 ks	petržele
1 ks	jablka
1/2 ks	celeru
150 ml	octa
2 lžíce	plnotučné hořčice

Postup:

1. V kastrolku rozpustíme sádlo s máslem, přidáme očištěnou, nahrubo nakrájenou mrkev, petržel i celer, osmažíme dozlatova, pak vsypeme oloupané, nadrobno nakrájené cibule, opět orestujeme, přidáme krupicový cukr, jádřince zbavené, na menší kousky nakrájené jablko, po chvíli přidáme plnotučnou hořčici, divoké koření (bobkové listy, kuličky nového koření, kuličky pepře) i tymián svázané do plátýnka, přilijeme ocet a necháme ho odvařit
2. Maso si prošpikujeme tak, že ostrým nožem do něho uděláme několik zářezů, do nich zatlačíme větší špalíčky špeku, maso pořádně osolíme a opepříme
3. Když se ocet odpaří a základ omáčky zkaramelizuje, dáme do něho maso, podlijeme vínem, zalijeme hovězím vývarem tak, aby bylo maso ponořené a přiklopené dusíme doměkka (2-2,5 hodiny), pak maso i balíček koření vyndáme, maso necháme chvíli stát a nakrájíme na plátky
4. Omáčku zahustíme světlou jíškou připravenou z 50 g hladké mouky a 50 g másla, zahustíme ji smetanou, dochutíme citronovou šťávou, přidáme zbývajících 50 g másla, rozmixujeme a propasírujeme přes síto.

Doporučení:

Podáváme například s karlovarským nebo houskovým knedlíkem a brusinkami.